Diplomová práce se zabývá porovnáváním vlivu různých druhů sladidel na kvalitu pečiva. V teroretické části byl definován cukr (sacharóza), pečivo, sladidla a jejich výhody a nevýhody při nahrazování cukru v pečivu. V praktické části bylo vyrobeno 6 druhů muffinů - s acesulfámem draselným, se sorbitolem, se xylitolem, s isomaltem, s erytritolem a se sacharózou. Muffiny se odlišovaly pouze sladidlem, zbytek receptury byl stejný. Rozdíly byly viditelné okamžitě - už vzhledově byly muffiny odlišné. Následně byly analyzované texturní vlastnosti. Nejvhodnější alternativou náhrady cukru, vycházející z vlastností pečiva, byl sorbitol a xylitol. Naopak nejméně vhodnou možností bylo sladidlo isomalt.
Anotace v angličtině
The diploma thesis deals with the comparison of the influence of different types of sweeteners on the quality of baked goods. In the theoretical part, sugar (sucrose), baked goods, sweeteners and their advantages and disadvantages in replacing sugar in baked goods were defined. In the practical part, 6 types of muffins were made - with acesulfame potassium, with sorbitol, with xylitol, with isomalt, with erythritol and with sucrose. The muffins differed only in the sweetener, the rest of the recipe was exactly the same. The differences were visible immediately - the appearance of the muffins was already different. Subsequently, textural properties were analyzed. Based on the characteristics of the pastry, sorbitol and xylitol were the most suitable alternatives. On the contrary, the least suitable alternative was the sweetener isomalt.
Klíčová slova
jemné pečivo, muffiny, sladidla, cukr, texturní vlastnosti
Diplomová práce se zabývá porovnáváním vlivu různých druhů sladidel na kvalitu pečiva. V teroretické části byl definován cukr (sacharóza), pečivo, sladidla a jejich výhody a nevýhody při nahrazování cukru v pečivu. V praktické části bylo vyrobeno 6 druhů muffinů - s acesulfámem draselným, se sorbitolem, se xylitolem, s isomaltem, s erytritolem a se sacharózou. Muffiny se odlišovaly pouze sladidlem, zbytek receptury byl stejný. Rozdíly byly viditelné okamžitě - už vzhledově byly muffiny odlišné. Následně byly analyzované texturní vlastnosti. Nejvhodnější alternativou náhrady cukru, vycházející z vlastností pečiva, byl sorbitol a xylitol. Naopak nejméně vhodnou možností bylo sladidlo isomalt.
Anotace v angličtině
The diploma thesis deals with the comparison of the influence of different types of sweeteners on the quality of baked goods. In the theoretical part, sugar (sucrose), baked goods, sweeteners and their advantages and disadvantages in replacing sugar in baked goods were defined. In the practical part, 6 types of muffins were made - with acesulfame potassium, with sorbitol, with xylitol, with isomalt, with erythritol and with sucrose. The muffins differed only in the sweetener, the rest of the recipe was exactly the same. The differences were visible immediately - the appearance of the muffins was already different. Subsequently, textural properties were analyzed. Based on the characteristics of the pastry, sorbitol and xylitol were the most suitable alternatives. On the contrary, the least suitable alternative was the sweetener isomalt.
Klíčová slova
jemné pečivo, muffiny, sladidla, cukr, texturní vlastnosti
Výhody a nevýhody náhrady cukru sladidly při výrobě pečiva.
II. Praktická část
Popis použitého materiálu a metod.
Popis získaných výsledků a jejich diskuse s literaturou.
Formulování závěrů plynoucích z práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Význam cukru při výrobě pečiva.
Sladidla a jejich vlastnosti.
Výhody a nevýhody náhrady cukru sladidly při výrobě pečiva.
II. Praktická část
Popis použitého materiálu a metod.
Popis získaných výsledků a jejich diskuse s literaturou.
Formulování závěrů plynoucích z práce.
Seznam doporučené literatury
\par[1] {Mamaeva, L., Yerbulekova, M., Askarbekov, E., Ashimova, P., & Muratbekova, K. (2020). Intensification of fermentation process using natural sweeteners. Journal of Hygienic Engineering and Design, 30, 137-141}
\par[2] {Mariotti, M., & Alamprese, C. (2012). About the use of different sweeteners in baked goods. Influence on the mechanical and rheological properties of the doughs. LWT-Food Science and Technology, 48(1), 9-15}
\par[3] {Quitral, V., Valdés, J., Uma\ na, V., Gallardo, N., Alcaino, M. J., Araya, C., & Flores, M. (2019). The role of non-caloric sweeteners in sensory characteristics of pastry products. Foods, 8(8), 329}
\par[4] {Stefan, E. M., Voicu, G., Constantin, G. A., Munteanu, G. M., & Ipate, G. (2019). Effect of sugar substitues on wheat dough rheology. Scientific Study & Research. Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, 20(2), 313-320}
Seznam doporučené literatury
\par[1] {Mamaeva, L., Yerbulekova, M., Askarbekov, E., Ashimova, P., & Muratbekova, K. (2020). Intensification of fermentation process using natural sweeteners. Journal of Hygienic Engineering and Design, 30, 137-141}
\par[2] {Mariotti, M., & Alamprese, C. (2012). About the use of different sweeteners in baked goods. Influence on the mechanical and rheological properties of the doughs. LWT-Food Science and Technology, 48(1), 9-15}
\par[3] {Quitral, V., Valdés, J., Uma\ na, V., Gallardo, N., Alcaino, M. J., Araya, C., & Flores, M. (2019). The role of non-caloric sweeteners in sensory characteristics of pastry products. Foods, 8(8), 329}
\par[4] {Stefan, E. M., Voicu, G., Constantin, G. A., Munteanu, G. M., & Ipate, G. (2019). Effect of sugar substitues on wheat dough rheology. Scientific Study & Research. Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, 20(2), 313-320}
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s
posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně,
hodnocení oponenta: A – výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Jaká byla hmotnost vzorků po skladování, jestliže se projevil zvlhčující efekt u některých sladidel?
2. Uvádíte, že po týdnu skladování byla zaznamenána vysoká soudržnost u výrobků se sacharózou. Jak se na tom projevila vlhkost výrobku a jak se to promítlo do jejich senzorické kvality?
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise
položeny následující dotazy:
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Proč jste použila stejnou gramáž u sacharózy i u sladidel? Byla u některých sladidel pozorovatelná i technologická výhoda? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázala hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě diplomové práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.