Proteiny jsou nepostradatelnou součástí ve výživě člověka. Byla provedena analýza proteinového profilu tří šarží sýrů v průběhu jejich výroby a zrání. K analýze byly použity dvě šarže sýrů vyrobených v technologických laboratořích a jedna šarže sýrů vyrobená v domácích podmínkách. K vytvoření proteinových profilů byla použita metoda
SDS-PAGE. Na základě analýzy byla potvrzena degradace proteinů, zejména kaseinů, na menší proteiny a peptidy při vzniku sýřeniny a v průběhu zrání sýru.
Jednotlivé šarže se významně nelišily i přesto, že u sýrů z laboratoří šlo o polotvrdé sýry, zatímco u sýrů z domácích podmínek šlo o měkké čerstvé sýry. Největší rozdíl vykazovala šarže sýrů vyrobených v domácích podmínkách, kde byly pozorovány navíc proteiny o molekulové hmotnosti přibližně 12 kDa, které se v ostatních šaržích nevyskytovaly.
Anotace v angličtině
Proteins are an indispensable component in human nutrition. An analysis of
the protein profile of three batches of cheeses during their production and maturation was carried out. Two batches of cheese produced in technological laboratories and one batch of cheese produced in domestic conditions were used for the analysis. The SDS-PAGE method was used to generate protein profiles. The analysis confirmed the degradation of proteins, in especially caseins, into smaller proteins and peptides during curd formation and during cheese maturation.
The individual batches did not differ significantly, even though the laboratory cheeses were semi-hard cheeses, whereas the domestic cheeses were soft fresh cheeses.
The largest difference was observed in the batch of cheese produced under home conditions, where extra proteins with a molecular weight of approximately 12 kDa were observed, which were not present in the other batches.
Klíčová slova
protein, sýr, mléko, SDS-PAGE
Klíčová slova v angličtině
protein, cheese, milk, SDS-PAGE
Rozsah průvodní práce
53 s. (67 325 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Proteiny jsou nepostradatelnou součástí ve výživě člověka. Byla provedena analýza proteinového profilu tří šarží sýrů v průběhu jejich výroby a zrání. K analýze byly použity dvě šarže sýrů vyrobených v technologických laboratořích a jedna šarže sýrů vyrobená v domácích podmínkách. K vytvoření proteinových profilů byla použita metoda
SDS-PAGE. Na základě analýzy byla potvrzena degradace proteinů, zejména kaseinů, na menší proteiny a peptidy při vzniku sýřeniny a v průběhu zrání sýru.
Jednotlivé šarže se významně nelišily i přesto, že u sýrů z laboratoří šlo o polotvrdé sýry, zatímco u sýrů z domácích podmínek šlo o měkké čerstvé sýry. Největší rozdíl vykazovala šarže sýrů vyrobených v domácích podmínkách, kde byly pozorovány navíc proteiny o molekulové hmotnosti přibližně 12 kDa, které se v ostatních šaržích nevyskytovaly.
Anotace v angličtině
Proteins are an indispensable component in human nutrition. An analysis of
the protein profile of three batches of cheeses during their production and maturation was carried out. Two batches of cheese produced in technological laboratories and one batch of cheese produced in domestic conditions were used for the analysis. The SDS-PAGE method was used to generate protein profiles. The analysis confirmed the degradation of proteins, in especially caseins, into smaller proteins and peptides during curd formation and during cheese maturation.
The individual batches did not differ significantly, even though the laboratory cheeses were semi-hard cheeses, whereas the domestic cheeses were soft fresh cheeses.
The largest difference was observed in the batch of cheese produced under home conditions, where extra proteins with a molecular weight of approximately 12 kDa were observed, which were not present in the other batches.
Klíčová slova
protein, sýr, mléko, SDS-PAGE
Klíčová slova v angličtině
protein, cheese, milk, SDS-PAGE
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika proteinů a peptidů přítomných v mléčných produktech
Složení a výroba vybraných mléčných produktů
Možnosti stanovení proteinů
II. Praktická část
Zavedení metodiky a optimalizace elektroforetických metod pro stanovení proteinů ve vybraných mléčných produktech
Příprava vzorků a stanovení proteinového profilu
Zpracování výsledků a formulace závěrů práce
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika proteinů a peptidů přítomných v mléčných produktech
Složení a výroba vybraných mléčných produktů
Možnosti stanovení proteinů
II. Praktická část
Zavedení metodiky a optimalizace elektroforetických metod pro stanovení proteinů ve vybraných mléčných produktech
Příprava vzorků a stanovení proteinového profilu
Zpracování výsledků a formulace závěrů práce
Seznam doporučené literatury
Del Nobile, M.A., CHillo, S., Falcone, P.M., Laverse, J., Pati, S., Baiano, A. Textural changes of Canestrello Pugliese cheese measured during storage. Journal of Food Science. 2007, 83, 621-628.
Sharma, N., Sharma, R., Rajput Y.S., Mann, B., Singh R., Gandhi, K. Separation methods for milk proteins on polyacrylamide gel electrophoresis: Critical analysis and options for better resolution. International Dairy Journal. 2021, 114, 104920.
Sousa, M.J., Ardo, Y., McSweeney, P.L.H. Advance in the study of proteolysis during cheese ripening. International Dairy Journal. 2001, 11, 327-345.
Seznam doporučené literatury
Del Nobile, M.A., CHillo, S., Falcone, P.M., Laverse, J., Pati, S., Baiano, A. Textural changes of Canestrello Pugliese cheese measured during storage. Journal of Food Science. 2007, 83, 621-628.
Sharma, N., Sharma, R., Rajput Y.S., Mann, B., Singh R., Gandhi, K. Separation methods for milk proteins on polyacrylamide gel electrophoresis: Critical analysis and options for better resolution. International Dairy Journal. 2021, 114, 104920.
Sousa, M.J., Ardo, Y., McSweeney, P.L.H. Advance in the study of proteolysis during cheese ripening. International Dairy Journal. 2001, 11, 327-345.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího Mgr. Lucie Klementové (hodnocení: A - výborně) a oponenta prof. RNDr. Leony Buňkové, Ph.D. (hodnocení: A - výborně). Studentka pak odpovídala na dotazy oponenta. Dotazy oponenta prof. RNDr. Leony Buňkové, Ph.D. – 1) Na straně 17 popisujete složení kravského mléka. Jaký je rozdíl mezi kaseinovými a albuminovými mléky? Uveďte příklady živočichů, které je produkují. ZODPOVĚZEN ZCELA 2) Jaký je rozdíl mezi sladkým a kyselým srážením mléka při výrobě sýrů? ZODPOVĚZEN ZCELA 3) Popište procesy, které probíhají při zrání sýrů. ZODPOVĚZEN ZCELA. Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy: doc. Škrovánková - dotaz na odběr vzorků při výrobě a zrání sýrů. ZODPOVĚZEN ZCELA. doc. Kafka - co je to laktoza. ZODPOVĚZEN ZCELA