Tato diplomová práce byla zaměřena na sledování vlivu přídavku izolátu (WPI) a koncentrátu (WPC) syrovátkových bílkovin na chemické, texturní a reologické vlastnosti mléčných dezertů se zvýšeným obsahem vlákniny. Pro tyto účely byly vyrobeny modelové vzorky mléčných dezertů o různém poměru banánové plantejnové a tapiokové mouky (60:40 a 50:50), do kterých byl aplikován 1 až 8% přídavek izolátu nebo koncentrátu sérových bílkovin. U vyrobených vzorků pak byla provedena chemická analýza (stanovení pH, obsah sušiny, aktivita vody), analýza stability vzorků, texturní a reologická analýza v průběhu 14denního skladování.
Anotace v angličtině
This diploma thesis was focused on determining the effect of addition a whey protein isolate (WPI) and a whey protein concentrate (WPC) on the chemical, textural and rheological properties of dairy desserts with increased fibre content. For this purpose were produced model samples of dairy desserts with different proportions of plantain and tapioca flour (60:40 and 50:50) and addition from 1 to 8 % WPC or WPI. The basic chemical analysis (pH, dry matter content, water activity), test of stability, texture and rheological analysis was performed in model dairy desserts during 14day storage.
dairy desserts, whey protein isolate (WPI), whey protein concentrate (WPC), plantain flour, tapioca flour
Rozsah průvodní práce
91
Jazyk
CZ
Anotace
Tato diplomová práce byla zaměřena na sledování vlivu přídavku izolátu (WPI) a koncentrátu (WPC) syrovátkových bílkovin na chemické, texturní a reologické vlastnosti mléčných dezertů se zvýšeným obsahem vlákniny. Pro tyto účely byly vyrobeny modelové vzorky mléčných dezertů o různém poměru banánové plantejnové a tapiokové mouky (60:40 a 50:50), do kterých byl aplikován 1 až 8% přídavek izolátu nebo koncentrátu sérových bílkovin. U vyrobených vzorků pak byla provedena chemická analýza (stanovení pH, obsah sušiny, aktivita vody), analýza stability vzorků, texturní a reologická analýza v průběhu 14denního skladování.
Anotace v angličtině
This diploma thesis was focused on determining the effect of addition a whey protein isolate (WPI) and a whey protein concentrate (WPC) on the chemical, textural and rheological properties of dairy desserts with increased fibre content. For this purpose were produced model samples of dairy desserts with different proportions of plantain and tapioca flour (60:40 and 50:50) and addition from 1 to 8 % WPC or WPI. The basic chemical analysis (pH, dry matter content, water activity), test of stability, texture and rheological analysis was performed in model dairy desserts during 14day storage.
dairy desserts, whey protein isolate (WPI), whey protein concentrate (WPC), plantain flour, tapioca flour
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte význam bílkovin ve výživě konzumentů zaměřených na zvýšených příjem bílkovin.
Popište metody koncentrace a izolace mléčných složek.
Popište výrobu mléčných dezertů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky mléčných dezertů.
Sledujte vybrané vlastnosti modelových vzorků.
Vyhodnoťte a porovnejte sledované parametry, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte význam bílkovin ve výživě konzumentů zaměřených na zvýšených příjem bílkovin.
Popište metody koncentrace a izolace mléčných složek.
Popište výrobu mléčných dezertů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky mléčných dezertů.
Sledujte vybrané vlastnosti modelových vzorků.
Vyhodnoťte a porovnejte sledované parametry, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] SMITHERS, Geoffrey W. a M. A. AUGUSTIN. Advances in dairy ingredients. Ames, Iowa: Institute of Food Technologists, 2013. ISBN 978-0-8138-2395-9
[2] TAMIME, A. Y. Dairy powders and concentrated products. Chichester, U.K.: Wiley-Blackwell, 2009. ISBN 978-1-4051-5764-3.
[3]Saarela, M. 2007. Functional Dairy Products, Volume 2. Woodhead Publishing. Bylund, G., 2015. Dairy processing handbook. Lund: Tetra Pak Processing Systems AB
[4]KUSIO, Katarzyna, Jagoda O. SZAFRAŃSKA, Wojciech RADZKI a Bartosz G. SOŁOWIEJ. Effect of Whey Protein Concentrate on Physicochemical, Sensory and Antioxidative Properties of High-Protein Fat-Free Dairy Desserts. Applied Sciences [online]. 2020, 10(20)
[5]CHANDAN, Ramesh C., Arun KILARA a Nagendra P. SHAH. Dairy processing and quality assurance. Second edition. Hoboken, NJ, USA: Wiley Blackwell, 2016. ISBN 978-1-118-81031-6
Seznam doporučené literatury
[1] SMITHERS, Geoffrey W. a M. A. AUGUSTIN. Advances in dairy ingredients. Ames, Iowa: Institute of Food Technologists, 2013. ISBN 978-0-8138-2395-9
[2] TAMIME, A. Y. Dairy powders and concentrated products. Chichester, U.K.: Wiley-Blackwell, 2009. ISBN 978-1-4051-5764-3.
[3]Saarela, M. 2007. Functional Dairy Products, Volume 2. Woodhead Publishing. Bylund, G., 2015. Dairy processing handbook. Lund: Tetra Pak Processing Systems AB
[4]KUSIO, Katarzyna, Jagoda O. SZAFRAŃSKA, Wojciech RADZKI a Bartosz G. SOŁOWIEJ. Effect of Whey Protein Concentrate on Physicochemical, Sensory and Antioxidative Properties of High-Protein Fat-Free Dairy Desserts. Applied Sciences [online]. 2020, 10(20)
[5]CHANDAN, Ramesh C., Arun KILARA a Nagendra P. SHAH. Dairy processing and quality assurance. Second edition. Hoboken, NJ, USA: Wiley Blackwell, 2016. ISBN 978-1-118-81031-6
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně,hodnocení oponenta: A – výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Uveďte, jaká byla použita hodnota amplitudy smykového napětí při reologické analýze vyrobených vzorků. Byla měření provedena v oblasti lineární viskoelasticity? Tato informace nebyla nalezena v textu.
2. Dle mého názoru by senzorická analýza přinesla významné poznatky týkající se organoleptických vlastností modelových vzorků mléčných dezertů. Proč nebyla provedena?
3. Který z Vámi vyrobených vzorků byste doporučila pro komerční výrobu a proč?
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Při výrobě jste použila sacharózu a zároveň bezlaktózové mléko. Byla receptura upravena skrze obsah sacharidů? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.: Jsou v tržní síti výrobky, které jsou podobné Vašemu výzkumu? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.: Proč bylo použito bezlaktózové mléko? ZODPOVĚZEN ZCELA
prof. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.: Proč byla použita banánová mouka? Jaká by byla zhruba cena takového výrobku? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.