Diplomová práce zkoumá vliv přídavku furcellaranu a homogenizace na reologické vlast-nosti tavených sýrových omáček [s obsahem sušiny 30 % (w/w) a tuku v sušině 66 % (w/w)]. Do modelových vzorků byl přidán furcellaran o koncentraci 0,25; 0,50; 0,75 a 1,00 % (w/w). Modelové vzorky byly podrobeny jednostupňové homogenizaci o tlaku 200 barů a dvoustupňové homogenizaci o tlaku 200 barů a následně 100 barů. Po prvním a sedmém dnu skladování byla provedena základní chemická a reologická analýza, byl proveden test stability. Po prvním dnu skladování byly modelové vzorky podrobeny měření tlumících vlastností a elektrické vodivosti. Ze získaných výsledků lze říct, že přídavek furcellaranu a aplikace homogenizace měly vliv na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček. Se zvyšující se koncentrací furcellaranu a s použitím dvoustupňové homogenizace vznikly vzorky s vyšší tuhostí oproti kontrolním vzorkům.
Anotace v angličtině
The diploma thesis deals with the influence of furcellaran addition and homogenization process on the rheology properties of processed cheese sauce [dry matter content 30 % (w/w) and fat in dry matter content 66 % (w/w)]. During the production of the model sam-ples was added furcellaran at a concentration scale of 0,25 %; 0,50 %; 0,75 % a 1,00 % (w/w). Model samples were homogenized with a single-stage homogenization under a pressure of 200 bars and two-stage homogenization under pressure of 200 bars and after that 100 bars. The samples after 1. and 7. days of storage were analyzed of basic chemical and rheology analysis, a stability test was also perfomed. After 1. day of storage the sam-ples were measured in term of mechanical vibration damping and electric conductivity. From the obtained results it was found that the addition of furcellaran and application of homogenization influenced the rheological properties of the processed cheese sauces. With the increasing concentration of furcellaran and application of two-stage homogenization were created model samples with higher rigidity compared to control samples.
Diplomová práce zkoumá vliv přídavku furcellaranu a homogenizace na reologické vlast-nosti tavených sýrových omáček [s obsahem sušiny 30 % (w/w) a tuku v sušině 66 % (w/w)]. Do modelových vzorků byl přidán furcellaran o koncentraci 0,25; 0,50; 0,75 a 1,00 % (w/w). Modelové vzorky byly podrobeny jednostupňové homogenizaci o tlaku 200 barů a dvoustupňové homogenizaci o tlaku 200 barů a následně 100 barů. Po prvním a sedmém dnu skladování byla provedena základní chemická a reologická analýza, byl proveden test stability. Po prvním dnu skladování byly modelové vzorky podrobeny měření tlumících vlastností a elektrické vodivosti. Ze získaných výsledků lze říct, že přídavek furcellaranu a aplikace homogenizace měly vliv na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček. Se zvyšující se koncentrací furcellaranu a s použitím dvoustupňové homogenizace vznikly vzorky s vyšší tuhostí oproti kontrolním vzorkům.
Anotace v angličtině
The diploma thesis deals with the influence of furcellaran addition and homogenization process on the rheology properties of processed cheese sauce [dry matter content 30 % (w/w) and fat in dry matter content 66 % (w/w)]. During the production of the model sam-ples was added furcellaran at a concentration scale of 0,25 %; 0,50 %; 0,75 % a 1,00 % (w/w). Model samples were homogenized with a single-stage homogenization under a pressure of 200 bars and two-stage homogenization under pressure of 200 bars and after that 100 bars. The samples after 1. and 7. days of storage were analyzed of basic chemical and rheology analysis, a stability test was also perfomed. After 1. day of storage the sam-ples were measured in term of mechanical vibration damping and electric conductivity. From the obtained results it was found that the addition of furcellaran and application of homogenization influenced the rheological properties of the processed cheese sauces. With the increasing concentration of furcellaran and application of two-stage homogenization were created model samples with higher rigidity compared to control samples.
Technologie výroby tavených sýrových omáček a podobných produktů
Homogenizace a její vliv na tavené sýrové omáčky a související produkty
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrových omáček při aplikace dvojstupňové homogenizaci
Proveďte základní chemickou a reologickou analýzu
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry
Zásady pro vypracování
Obecná charakteristika tavených sýrových omáček
Technologie výroby tavených sýrových omáček a podobných produktů
Homogenizace a její vliv na tavené sýrové omáčky a související produkty
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrových omáček při aplikace dvojstupňové homogenizaci
Proveďte základní chemickou a reologickou analýzu
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry
Seznam doporučené literatury
[1] MARCHESSEAU, S., GASTALDI, E., LAGAUDE, A., CUQ, J.L. (1997). Influence of pH on protein interactions and microstructure of process cheese. Journal of Dairy Science, 80, 1483-1489.
[2] SALEK, R.N., ČERNÍKOVÁ, M., MADĚROVÁ, S., LAPČÍK, L., BUŇKA, F. (2016). The effect of different composition of ternary mixtures of emulsifying salts on the consistency of processed cheese spreads manufactured from Swiss-type cheese with different degrees of maturity. Journal of Dairy Science, 99, 3274-3287.
[3] SHALABY, S.M., MOHAMED, A.G., BAYOUMI, H.M. (2017). Preparation of a novel processed cheese sauce flavored with essential oils. International Journal of Dairy Science, 12, 161-169.
[4] SZCZESNIAK, A.S. (2002). Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13, 215-225.
Seznam doporučené literatury
[1] MARCHESSEAU, S., GASTALDI, E., LAGAUDE, A., CUQ, J.L. (1997). Influence of pH on protein interactions and microstructure of process cheese. Journal of Dairy Science, 80, 1483-1489.
[2] SALEK, R.N., ČERNÍKOVÁ, M., MADĚROVÁ, S., LAPČÍK, L., BUŇKA, F. (2016). The effect of different composition of ternary mixtures of emulsifying salts on the consistency of processed cheese spreads manufactured from Swiss-type cheese with different degrees of maturity. Journal of Dairy Science, 99, 3274-3287.
[3] SHALABY, S.M., MOHAMED, A.G., BAYOUMI, H.M. (2017). Preparation of a novel processed cheese sauce flavored with essential oils. International Journal of Dairy Science, 12, 161-169.
[4] SZCZESNIAK, A.S. (2002). Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13, 215-225.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Vendula Kůrová:
1. Na straně 25 uvádíte, že {'{'účinkem vysoké teploty při tavení je dosáhnuto pasterace nebo sterilizace koření{'{'. Mohla byste definovat pojem sterilizace? ZODPOVĚZEN ZCELA}
2. Na straně 27 uvádíte, že maximální přípustné koncentrace tavicích solí v tavených sýrech jsou legislativně omezeny. Jaké je tedy maximální povolené množství a který právní předpis toto množství definuje? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
3. V kapitole 4.1 uvádíte, že při výrobě vzorků TSO byla přidávána směs MAG a DAG. O jaké látky se jedná a jaká je jejich funkce? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ze strany komise nebyly položeny doplňující dotazy.
Studentka prokázala znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná.