Tato bakalářská práce se zabývá masem a změnám během tepelného záhřevu. Je zde popsána základní charakteristika masa, stavba a jeho chemické složení. Část práce je věnována vlastnostem masa, které jsou důležité při tepelné úpravě masa. Dále jsou popsány možnosti a způsoby kulinární úpravy masa. V další části jsou popsány změny určitých vlastností masa, které se dějí během tepelného záhřevu. Poslední část se zabývá způsoby měření změn vybraných vlastnosti masa během samotného tepelného záhřevu masa.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals with meat and its changes during thermal warming. The prima-ry characteristics of meat, its structure, and its chemical compounds are described herein. A part of this thesis is dedicated to the features of meat important during thermal modifi-cation. Possibilities and ways of culinary modifications of meat are also described. The following part talks about changes of given features during thermal modification. The last part deals with methods of mesauring changes in selected properties of meat during the thermal heating of meat.
Klíčová slova
maso, tepelný záhřev, změny chemického složení, bílkoviny, tuk, textura
Klíčová slova v angličtině
meat, thermal warming, changes in chemical compounds, proteins, fat, texture
Rozsah průvodní práce
49 s. (80 571 znaku).
Jazyk
CZ
Anotace
Tato bakalářská práce se zabývá masem a změnám během tepelného záhřevu. Je zde popsána základní charakteristika masa, stavba a jeho chemické složení. Část práce je věnována vlastnostem masa, které jsou důležité při tepelné úpravě masa. Dále jsou popsány možnosti a způsoby kulinární úpravy masa. V další části jsou popsány změny určitých vlastností masa, které se dějí během tepelného záhřevu. Poslední část se zabývá způsoby měření změn vybraných vlastnosti masa během samotného tepelného záhřevu masa.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals with meat and its changes during thermal warming. The prima-ry characteristics of meat, its structure, and its chemical compounds are described herein. A part of this thesis is dedicated to the features of meat important during thermal modifi-cation. Possibilities and ways of culinary modifications of meat are also described. The following part talks about changes of given features during thermal modification. The last part deals with methods of mesauring changes in selected properties of meat during the thermal heating of meat.
Klíčová slova
maso, tepelný záhřev, změny chemického složení, bílkoviny, tuk, textura
Klíčová slova v angličtině
meat, thermal warming, changes in chemical compounds, proteins, fat, texture
Zásady pro vypracování
Teoretická práce
Charakteristika suroviny
Tepelné kulinární úpravy
Popis změn jednotlivých složek jednotlivých druhů masa během kulinárních úprav
Možnosti sledování změn vlastností masa
Zásady pro vypracování
Teoretická práce
Charakteristika suroviny
Tepelné kulinární úpravy
Popis změn jednotlivých složek jednotlivých druhů masa během kulinárních úprav
Možnosti sledování změn vlastností masa
Seznam doporučené literatury
[1] RAKOTONDRAMAVO, Anja et al., 2019. Ham processing: effects of tumbling, cooking and high pressure on proteins. European Food Research and Technology. 245 (2), 273-284. DOI: 10.1007/s00217-018-3159-4. ISSN 1438-2377. Dostupné také z: http://link.springer.com/10.1007/s00217-018-3159-4.
[2] BARZEGAR, Fatemeh, Marzieh KAMANKESH a Abdorreza MOHAMMADI, 2019. Heterocyclic aromatic amines in cooked food: A review on formation, health risk-toxicology and their analytical techniques. Food Chemistry. 280, 240-254. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.12.058. ISSN 03088146. Dostupné také z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0308814618321629.
[3] KLINTH JENSEN, Werner, Carrick DEVINE a Michael DIKEMAN. Encyclopedia of meat sciences. Amsterdam: Elsevier/Academic Press, c2004, 1473 s. ISBN 0-12-464970-X.
Seznam doporučené literatury
[1] RAKOTONDRAMAVO, Anja et al., 2019. Ham processing: effects of tumbling, cooking and high pressure on proteins. European Food Research and Technology. 245 (2), 273-284. DOI: 10.1007/s00217-018-3159-4. ISSN 1438-2377. Dostupné také z: http://link.springer.com/10.1007/s00217-018-3159-4.
[2] BARZEGAR, Fatemeh, Marzieh KAMANKESH a Abdorreza MOHAMMADI, 2019. Heterocyclic aromatic amines in cooked food: A review on formation, health risk-toxicology and their analytical techniques. Food Chemistry. 280, 240-254. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.12.058. ISSN 03088146. Dostupné také z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0308814618321629.
[3] KLINTH JENSEN, Werner, Carrick DEVINE a Michael DIKEMAN. Encyclopedia of meat sciences. Amsterdam: Elsevier/Academic Press, c2004, 1473 s. ISBN 0-12-464970-X.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: C - dobře, hodnocení oponenta: C - dobře). V rámci posudku oponenta (MVDr. Zdeněk Polášek) byly studentovi položeny následující dotazy:
Ve své práci pracujete s termíny jako rigor mortis, autolýza, zrání masa a hluboká autolýza. Mohl by jste vysvětlit jednotlivé pojmy a zejména pojem zrání masa? ZODPOVĚZEN ZCELA
V kapitole 7.1. se hovoří o měření textury masa. Mohl by jste stručně popsat nejčastěji používané metody TPA? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc.: Jak se provádí plynová chromatografie u aromatických látek masa? Jak je vzorek upraven? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Student potvrdil hodnocení vedoucího bakalářské práce, prokázal, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídal věcně, správně, ale méně pohotově.