Teoretická část této diplomové práce se zabývá charakterizací rostlinných nápojů imitujících mléko, jejich výrobou a faktory které ovlivňují jejich jakost v průběhu skladování.
Praktická část diplomové práce se zabývá založením skladovacího pokusu za použití pěti vzorků sušených rostlinných nápojů a jednoho vzorku sušeného plnotučného mléka. Pro účel tohoto skladovacího pokusu byly vybrány tři skladovací teploty, a to chladírenská teplota 5 ? 2 °C, pokojová teplota 20 ? 2 °C a teplota termostatu 40 ? 2 °C, která imituje podmínky teplých krajin. Všechny tři teploty měly vliv na vývoj obsahu sušiny, hodnotu pH, obsah amoniaku, sekundární produkty oxidace lipidů a zdánlivou viskozitu. Při skladování za vyšších teplot se oxidační procesy lipidů i degradační procesy proteinů urychlují a může tak vzniknout více polymerních částic za kratší dobu. To pravděpodobně zapříčinilo, že zvýšení zdánlivé viskozity bylo nejintenzivnější při skladovací teplotě 40 ? 2 ?C. Při nižších teplotách byly změny zdánlivé viskozity mnohem méně intenzivní, nicméně ani při teplotě 5 ? 2 °C nejsou degradační reakce zcela zastaveny.
Anotace v angličtině
The theoretical part of the thesis focuses on characterizing the plant-based alternatives to dairy milk, their production as well as factors affecting their quality during storage.
The practical part describes a storage experiment using five samples of powdered plant-based beverages and one sample of powdered whole milk. For the purpose of this experiment, three different storage temperatures were chosen: refrigeration temperature of 5 ? 2 °C, room temperature of 20 ? 2 °C, and thermostat temperature of 40 ? 2 °C simulating the conditions of warmer geographic locations. All three had a distinct effect on the development of viscosity, secondary product of lipid oxidation, ammonia content, pH, and dry matter content. When plant-based alternatives are stored at higher temperatures, the oxidative processes of lipids and the degradation processes of proteins are accelerated and more polymer particles can be formed in a shorter time. This probably caused the increase in apparent viscosity to be most intense at a storage temperature of 40 ? 2 ?C. At lower temperatures, the changes in apparent viscosity were much less intense, however, even at 5 ? 2 ° C, the degradation reactions are not completely stopped.
Teoretická část této diplomové práce se zabývá charakterizací rostlinných nápojů imitujících mléko, jejich výrobou a faktory které ovlivňují jejich jakost v průběhu skladování.
Praktická část diplomové práce se zabývá založením skladovacího pokusu za použití pěti vzorků sušených rostlinných nápojů a jednoho vzorku sušeného plnotučného mléka. Pro účel tohoto skladovacího pokusu byly vybrány tři skladovací teploty, a to chladírenská teplota 5 ? 2 °C, pokojová teplota 20 ? 2 °C a teplota termostatu 40 ? 2 °C, která imituje podmínky teplých krajin. Všechny tři teploty měly vliv na vývoj obsahu sušiny, hodnotu pH, obsah amoniaku, sekundární produkty oxidace lipidů a zdánlivou viskozitu. Při skladování za vyšších teplot se oxidační procesy lipidů i degradační procesy proteinů urychlují a může tak vzniknout více polymerních částic za kratší dobu. To pravděpodobně zapříčinilo, že zvýšení zdánlivé viskozity bylo nejintenzivnější při skladovací teplotě 40 ? 2 ?C. Při nižších teplotách byly změny zdánlivé viskozity mnohem méně intenzivní, nicméně ani při teplotě 5 ? 2 °C nejsou degradační reakce zcela zastaveny.
Anotace v angličtině
The theoretical part of the thesis focuses on characterizing the plant-based alternatives to dairy milk, their production as well as factors affecting their quality during storage.
The practical part describes a storage experiment using five samples of powdered plant-based beverages and one sample of powdered whole milk. For the purpose of this experiment, three different storage temperatures were chosen: refrigeration temperature of 5 ? 2 °C, room temperature of 20 ? 2 °C, and thermostat temperature of 40 ? 2 °C simulating the conditions of warmer geographic locations. All three had a distinct effect on the development of viscosity, secondary product of lipid oxidation, ammonia content, pH, and dry matter content. When plant-based alternatives are stored at higher temperatures, the oxidative processes of lipids and the degradation processes of proteins are accelerated and more polymer particles can be formed in a shorter time. This probably caused the increase in apparent viscosity to be most intense at a storage temperature of 40 ? 2 ?C. At lower temperatures, the changes in apparent viscosity were much less intense, however, even at 5 ? 2 ° C, the degradation reactions are not completely stopped.
Charakterizujte výrobkovou skupinu nápojů rostlinného původu imitujících mléko.
Popište faktory, které jakost výše uvedených výrobků ovlivňují.
II. Praktická část
Založte skladovací pokus s nejméně 4 nápoji rostlinného původu imitujících mléko, a to při 3 různých teplotách.
Sledujte změnu viskoelastických podmínek v průběhu skladování.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte výrobkovou skupinu nápojů rostlinného původu imitujících mléko.
Popište faktory, které jakost výše uvedených výrobků ovlivňují.
II. Praktická část
Založte skladovací pokus s nejméně 4 nápoji rostlinného původu imitujících mléko, a to při 3 různých teplotách.
Sledujte změnu viskoelastických podmínek v průběhu skladování.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] ABDULLAH, Zalizawati, Farah Saleena TAIP, Siti Mazlina MUSTAPA KAMAL a Ribhan Zafira ABDUL RAHMAN. Effect of sodium caseinate concentration and sonication amplitude on the stability and physical characteristics of homogenized coconut milk. Universiti Putra Malaysia under Putra grant [online]. (9532300) [cit. 2020-02-08]. Dostupné z: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfpp.13773
[2] Anna Aleena Paul, Satish Kumar, Vikas Kumar and Rakesh Sharma, Milk Analog: Plant based alternatives to conventional milk, production, potential and health concerns, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 10.1080/10408398.2019.1674243, (1-19), (2019).
[3] VANHALINNA, Vivii, Emanuele ZANNINI a Outi Elina MÄKINEN. Foods for Special Dietary Needs: Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dairy-type Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition [online]. 2015, 09(9532300), 339-349 [cit. 2020-02-08]. Dostupné z: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2012.761950?src
=recsys.
Seznam doporučené literatury
[1] ABDULLAH, Zalizawati, Farah Saleena TAIP, Siti Mazlina MUSTAPA KAMAL a Ribhan Zafira ABDUL RAHMAN. Effect of sodium caseinate concentration and sonication amplitude on the stability and physical characteristics of homogenized coconut milk. Universiti Putra Malaysia under Putra grant [online]. (9532300) [cit. 2020-02-08]. Dostupné z: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfpp.13773
[2] Anna Aleena Paul, Satish Kumar, Vikas Kumar and Rakesh Sharma, Milk Analog: Plant based alternatives to conventional milk, production, potential and health concerns, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 10.1080/10408398.2019.1674243, (1-19), (2019).
[3] VANHALINNA, Vivii, Emanuele ZANNINI a Outi Elina MÄKINEN. Foods for Special Dietary Needs: Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dairy-type Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition [online]. 2015, 09(9532300), 339-349 [cit. 2020-02-08]. Dostupné z: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2012.761950?src
=recsys.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: C - dobře, hodnocení oponenta: C - dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Eva Lorencová, Ph.D.:
1. Jaké další faktory, které v diplomové práci neuvádíte, ovlivňují kvalitu konečného výrobku? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Prosím, uveďte definici funkční potraviny. Na s. 18 uvádíte, že sójový nápoj je funkčním nápojem. ZODPOVĚZEN ZCELA
3. V jakém obalu byly vzorky skladovány před rekonstitucí? ZODPOVĚZEN ZCELA
4. V závěru autorka uvádí: "Tato diplomová práce, vznikla na základě zjištění, že tato skupina rostlinných nápojů není příliš prozkoumána a nejsou popsány změny nastávající během skladování těchto potravin (suchých směsí)." Prosím, uveďte důvod, proč jste sledovala změny u rekonstituovaných nápojů. ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.:
1. Jaké látky mohou vznikat chemickými reakcemi v sušeném nápoji a snižovat tak pH? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
2. Jaké faktory mohou ovlivnit oxidaci lipidů? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc.: Proč máte v práci zmíněn pojem sekundární produkty oxidace lipidů? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího diplomové práce, prokázala, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky komise odpovídala věcně, správně, ale méně pohotově.