Diplomová práce je zaměřena na přípravu ledových čajů, jejich nutriční parametry v rámci různých postupů jejich přípravy. Teoretická část shrnuje pěstování čajovníků a výrobu matcha čaje. Dále pojednává o nutričním složení čajových listů či čajů. V praktické části byly vyrobeny ledové matcha čaje třemi rozdílnými technologickými postupy. U připravených vzorků byla provedena stravitelnost, obsah minerálních prvků, stanovení obsahu polyfenolů, polyfenolického profilu, kofeinu, theobrominu, theofylinu, theaninu a antioxidační aktivity. Cílem práce bylo zjistit, která z metod přípravy ledových matcha čajů bude pro jeho přípravu nejvhodnější z hlediska obsahu biologicky aktivních látek. Z výsledků experimentální části bylo zjištěno, že pro přípravu ledových matcha čajů by bylo nejlépe využít metodu 3.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on the preparation of ice teas, especially on their nutritional parameters within the various procedures of their preparation. The theoretical part summarizes the cultivation of tea trees and the production of matcha tea. Furthermore, it deals with the nutritional composition of tea leaves or teas. Regarding experimental part, ice matcha teas were made by three different technological procedures. Digestibility, mineral content, determination of polyphenols, polyphenol profile, caffeine, theobromine, theophylline, theanine and antioxidant activity were measured. The aim of this work was to find out which method of preparation of ice matcha tea will be the most suitable for its preparation in terms of the content of biologically active substances. From the results, it was found that method 3 would be the best for the preparation of ice matcha teas.
Diplomová práce je zaměřena na přípravu ledových čajů, jejich nutriční parametry v rámci různých postupů jejich přípravy. Teoretická část shrnuje pěstování čajovníků a výrobu matcha čaje. Dále pojednává o nutričním složení čajových listů či čajů. V praktické části byly vyrobeny ledové matcha čaje třemi rozdílnými technologickými postupy. U připravených vzorků byla provedena stravitelnost, obsah minerálních prvků, stanovení obsahu polyfenolů, polyfenolického profilu, kofeinu, theobrominu, theofylinu, theaninu a antioxidační aktivity. Cílem práce bylo zjistit, která z metod přípravy ledových matcha čajů bude pro jeho přípravu nejvhodnější z hlediska obsahu biologicky aktivních látek. Z výsledků experimentální části bylo zjištěno, že pro přípravu ledových matcha čajů by bylo nejlépe využít metodu 3.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on the preparation of ice teas, especially on their nutritional parameters within the various procedures of their preparation. The theoretical part summarizes the cultivation of tea trees and the production of matcha tea. Furthermore, it deals with the nutritional composition of tea leaves or teas. Regarding experimental part, ice matcha teas were made by three different technological procedures. Digestibility, mineral content, determination of polyphenols, polyphenol profile, caffeine, theobromine, theophylline, theanine and antioxidant activity were measured. The aim of this work was to find out which method of preparation of ice matcha tea will be the most suitable for its preparation in terms of the content of biologically active substances. From the results, it was found that method 3 would be the best for the preparation of ice matcha teas.
Stručně charaterizovat technologii výroby čajů, zaměřit se podprobněji na přípravu ledových čajů
II. Experimentální část
Připravit ledové čaje pomocí odlišných technologických operací a stanovit u nich vybrané nutriční parametry
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Stručně charaterizovat technologii výroby čajů, zaměřit se podprobněji na přípravu ledových čajů
II. Experimentální část
Připravit ledové čaje pomocí odlišných technologických operací a stanovit u nich vybrané nutriční parametry
Seznam doporučené literatury
[1] JIANG, Hao, Feng YU, Li QIN, Na ZHANG, Qiong CAO, Wilfried SCHWAB, Daxiang LI a Chuankui SONG. Dynamic change in amino acids, catechins, alkaloids, and gallic acid in six types of tea processed from the same batch of fresh tea (Camellia sinensis L.) leaves. Journal of Food Composition and Analysis [online]. 2019, 77, 28-38 [cit. 2019-03-13]. DOI: 10.1016/j.jfca.2019.01.005. ISSN 08891575.
[2] FENG, Zhihui, Yifan LI, Ming LI, Yijun WANG, Liang ZHANG, Xiaochun WAN a Xiaogen YANG. Tea aroma formation from six model manufacturing processes. Food Chemistry [online]. 2019, 285, 347-354 [cit. 2019-03-13]. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.01.174. ISSN 03088146.
[3] WEISS, David J. a Christopher R. ANDERTON. Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A. 2003, (1011), 7.
[4] ŠILAROVÁ, Petra, Lenka ČESLOVÁ a Milan MELOUN. Fast gradient HPLS/MS separation of phenolics in green tea to monitor their degradation. Food Chemistry [online]. 2017, 2017, 2017, 10 [cit. 2017-11-30].
Seznam doporučené literatury
[1] JIANG, Hao, Feng YU, Li QIN, Na ZHANG, Qiong CAO, Wilfried SCHWAB, Daxiang LI a Chuankui SONG. Dynamic change in amino acids, catechins, alkaloids, and gallic acid in six types of tea processed from the same batch of fresh tea (Camellia sinensis L.) leaves. Journal of Food Composition and Analysis [online]. 2019, 77, 28-38 [cit. 2019-03-13]. DOI: 10.1016/j.jfca.2019.01.005. ISSN 08891575.
[2] FENG, Zhihui, Yifan LI, Ming LI, Yijun WANG, Liang ZHANG, Xiaochun WAN a Xiaogen YANG. Tea aroma formation from six model manufacturing processes. Food Chemistry [online]. 2019, 285, 347-354 [cit. 2019-03-13]. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.01.174. ISSN 03088146.
[3] WEISS, David J. a Christopher R. ANDERTON. Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A. 2003, (1011), 7.
[4] ŠILAROVÁ, Petra, Lenka ČESLOVÁ a Milan MELOUN. Fast gradient HPLS/MS separation of phenolics in green tea to monitor their degradation. Food Chemistry [online]. 2017, 2017, 2017, 10 [cit. 2017-11-30].
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Kristýna Šťastná:
1. U stanovení antioxidační aktivity jsou sice výsledky shrnuty a porovnávány s dalšími zdroji i s ohledem na rozdílnost v experimentech, ale není vysvětleno, čím jsou dány vyšší hodnoty u metody 3. Čím si tedy vysvětlujete, že metodou 3 je dosaženo nejvyšších hodnot antioxidační aktivity? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Pro obsah selenu se Vám rozchází v závěru tvrzení, že čaj neobsahuje jeho významné množství (pravděpodobně došlo k pouhému srovnání číselných hodnot u koncentrací draslíku a selenu). Na základě čeho byste mohla říct, že zelený čaj není dobrým zdrojem selenu? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc. - Kolik šálků denně byste mohla vypít? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázku reagovala správně a pohotově.