Cílem práce bylo sledovat současný vliv dekarboxyláza-pozitivního kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 a degradujících kmenů mikroorganismů na obsah biogenních aminů v modelových vzorcích přírodních sýrů v průběhu 84 dní zrání. Ke zkoumání degradace biogenních aminů byl zvolen kmen Lactobacillus casei CCDM 422, Lactobacillus plantarum CCDM 187, Lactobacillus plantarum CCDM 198 a Lactobacillus casei CCDM 198. U modelových vzorků byl v průběhu zrání sledován vývoj mikroorganismů pomocí kultivačního vyšetření, dále byla prováděna chemická a texturní analýza. Během experimentu byly u modelových vzorků zjištěny vysoké koncentrace biogenních aminů, čemuž pravděpodobně přispěly i non-startérové mikroorganismy. Lactobacillus casei CCDM 198 byl prokázán jako nejúčinnější kmen pro výrazné snížení obsahu histaminu, putrescinu, kadaverinu a fenylethylaminu.
Annotation in English
The aim of the study was to observe the current effect of decarboxylase-positive strain Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 and degrading strains of microorganisms to content of biogenic amines in model samples during 84 days ripening. The strain Lactobacillus casei CCDM 422, Lactobacillus plantarum CCDM 187, Lactobacillus plantarum CCDM 198 and Lactobacillus casei CCDM 198 was chosen to examine biogenic amines degradation. Microflora of cheese, textural analysis and chemical analysis was observed during ripening. High concentrations of biogenic amines were found in the model samples, which non-starter microorganisms probably contributed to. The results show that the Lactobacillus casei CCDM 198 is the most potent strain to significantly reduce histamine, putrescine, cadaverine, and phenylethylamine.
Keywords
protektivní kultura, biogenní aminy, sýry holandského typu
Cílem práce bylo sledovat současný vliv dekarboxyláza-pozitivního kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 a degradujících kmenů mikroorganismů na obsah biogenních aminů v modelových vzorcích přírodních sýrů v průběhu 84 dní zrání. Ke zkoumání degradace biogenních aminů byl zvolen kmen Lactobacillus casei CCDM 422, Lactobacillus plantarum CCDM 187, Lactobacillus plantarum CCDM 198 a Lactobacillus casei CCDM 198. U modelových vzorků byl v průběhu zrání sledován vývoj mikroorganismů pomocí kultivačního vyšetření, dále byla prováděna chemická a texturní analýza. Během experimentu byly u modelových vzorků zjištěny vysoké koncentrace biogenních aminů, čemuž pravděpodobně přispěly i non-startérové mikroorganismy. Lactobacillus casei CCDM 198 byl prokázán jako nejúčinnější kmen pro výrazné snížení obsahu histaminu, putrescinu, kadaverinu a fenylethylaminu.
Annotation in English
The aim of the study was to observe the current effect of decarboxylase-positive strain Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 and degrading strains of microorganisms to content of biogenic amines in model samples during 84 days ripening. The strain Lactobacillus casei CCDM 422, Lactobacillus plantarum CCDM 187, Lactobacillus plantarum CCDM 198 and Lactobacillus casei CCDM 198 was chosen to examine biogenic amines degradation. Microflora of cheese, textural analysis and chemical analysis was observed during ripening. High concentrations of biogenic amines were found in the model samples, which non-starter microorganisms probably contributed to. The results show that the Lactobacillus casei CCDM 198 is the most potent strain to significantly reduce histamine, putrescine, cadaverine, and phenylethylamine.
Keywords
protektivní kultura, biogenní aminy, sýry holandského typu
Charakterizujte význam biogenních aminů, zaměřte se na negativní dopady na lidské zdraví.
Charakterizujte nejběžnější producenty biogenních aminů v přírodních sýrech, popište cesty kontaminace či výskytu v mléčných výrobcích.
Charakterizujte možnosti použití ochranných opatření pro zlepšení kvality mléčných výrobků, podrobněji se zaměřte na výrobu přírodních sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky sýrů s vybranými kmeny producentů a degradérů biogenních aminů.
V rámci skladovacího experimentu sledujte vybrané vlastnosti modelových sýrů.
Porovnejte obsah biogenních aminů v modelových šaržích v průběhu zrání.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte význam biogenních aminů, zaměřte se na negativní dopady na lidské zdraví.
Charakterizujte nejběžnější producenty biogenních aminů v přírodních sýrech, popište cesty kontaminace či výskytu v mléčných výrobcích.
Charakterizujte možnosti použití ochranných opatření pro zlepšení kvality mléčných výrobků, podrobněji se zaměřte na výrobu přírodních sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky sýrů s vybranými kmeny producentů a degradérů biogenních aminů.
V rámci skladovacího experimentu sledujte vybrané vlastnosti modelových sýrů.
Porovnejte obsah biogenních aminů v modelových šaržích v průběhu zrání.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Recommended resources
[1] DONNELLY, C. W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3.
[2] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538.
[3] LINARES, D. M., DEL RÍO, B., LADERO, V., MARTÍNEZ, N., FERNÁNDEZ, M., MARTÍN, M. C., ÁLVAREZ, M. A. Factors Influencing Biogenic Amines Accumulation in Dairy Products, 2012. Frontiers in Microbiology.
[4] ZULJAN, F. A., MORTERA, P., ALARCÓN, S. H., BLANCATO, V. S., ESPARIZ , M., MAGNI, CH. Lactic acid bacteria decarboxylation reactions in cheese, 2016. International Dairy Journal. 62, 53-62.
Recommended resources
[1] DONNELLY, C. W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3.
[2] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538.
[3] LINARES, D. M., DEL RÍO, B., LADERO, V., MARTÍNEZ, N., FERNÁNDEZ, M., MARTÍN, M. C., ÁLVAREZ, M. A. Factors Influencing Biogenic Amines Accumulation in Dairy Products, 2012. Frontiers in Microbiology.
[4] ZULJAN, F. A., MORTERA, P., ALARCÓN, S. H., BLANCATO, V. S., ESPARIZ , M., MAGNI, CH. Lactic acid bacteria decarboxylation reactions in cheese, 2016. International Dairy Journal. 62, 53-62.
Enclosed appendices
-
Appendices bound in thesis
-
Taken from the library
No
Full text of the thesis
Appendices
Reviewer's report
Supervisor's report
Defence procedure record
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta: prof. Ing. František Buňka, Ph.D. - Zhodnoťte praktickou použitelnost Vámi zkoušeného degradéra v průmyslové praxi. ZODPOVĚZEN ZCELA Jaké další možnosti snížení obsahu biogenních aminů v sýrech byste ještě viděla? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy: doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc. - Jsou legislativně zakotveny limity biogenních aminů u sýrů? ZODPOVĚZEN ZCELA doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D. - Jak to vypadá s obsahem biogenních aminů u déle zrajicích sýrů? ZODPOVĚZEN ZCELA prof. Dr. Ing. Jozef Golian - Jaké druhy sýry byste doporučila konzumovat? ZODPOVĚZEN ZCELA