Diplomová práce je zaměřena na stanovení základních a pokročilých parametrů udávajících technologickou kvalitu a využitelnost mouk z pšenice s modrou aleuronovou vrstvou. Velká část práce se věnuje možnostem využití barevné pšenice v porovnání s běžnou pšenicí. Zjiš-ťována byla také možná pekárenská využitelnost mouk s modrou aleuronovou vrstvou. Vý-sledky zkoušky tažnosti ukázaly, že těsta z odrůdy Skorpion jsou dostatečně tažné, avšak lze očekávat, že budou podléhat snadnějšímu roztržení. Sledováním chování při farinogra-fickém měření a záhřevu pomocí Mixolabu byly nalezeny rozdíly mezi moukou komerční. Výsledky prokazují možnou použitelnost testované modré pšenice v pekárenské výrobě.
Anotace v angličtině
This thesis is focused on the determination of basic and advanced parameters of grain technological quality and grain applicability in bread-making. The uniaxial deformation test indicated good dough ability to elongate. The dough was, however, weak and can be ex-pected to rupture more easily than dough prepared from commercial flour. In farinographic and mixolab tests, clear differences in the behavior of doughs prepared from colored and commercial flours were not found. The results showed the applicability of the tested blue wheat in bakery production.
Klíčová slova
pšenice, pšenice s modrou aleuronovou vrstvou, anthokyany, technologická kvalita, peká-renské využití
Klíčová slova v angličtině
wheat, wheat with blue aleurone, anthokyans, technological quality, bakery
Rozsah průvodní práce
56
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce je zaměřena na stanovení základních a pokročilých parametrů udávajících technologickou kvalitu a využitelnost mouk z pšenice s modrou aleuronovou vrstvou. Velká část práce se věnuje možnostem využití barevné pšenice v porovnání s běžnou pšenicí. Zjiš-ťována byla také možná pekárenská využitelnost mouk s modrou aleuronovou vrstvou. Vý-sledky zkoušky tažnosti ukázaly, že těsta z odrůdy Skorpion jsou dostatečně tažné, avšak lze očekávat, že budou podléhat snadnějšímu roztržení. Sledováním chování při farinogra-fickém měření a záhřevu pomocí Mixolabu byly nalezeny rozdíly mezi moukou komerční. Výsledky prokazují možnou použitelnost testované modré pšenice v pekárenské výrobě.
Anotace v angličtině
This thesis is focused on the determination of basic and advanced parameters of grain technological quality and grain applicability in bread-making. The uniaxial deformation test indicated good dough ability to elongate. The dough was, however, weak and can be ex-pected to rupture more easily than dough prepared from commercial flour. In farinographic and mixolab tests, clear differences in the behavior of doughs prepared from colored and commercial flours were not found. The results showed the applicability of the tested blue wheat in bakery production.
Klíčová slova
pšenice, pšenice s modrou aleuronovou vrstvou, anthokyany, technologická kvalita, peká-renské využití
Klíčová slova v angličtině
wheat, wheat with blue aleurone, anthokyans, technological quality, bakery
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Požadavky na pšeničné zrno určené na výrobu pečiva.
Pšenice s modrým zbarvením zrna.
Technologie výroby pečiva.
II. Praktická část
Charakteristika pšeničného zrna s modrým aleuronem.
Metody stanovení kvality mouky, těsta a pečiva.
Popis získaných výsledků a jejich diskuse.
Formulování závěrů práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Požadavky na pšeničné zrno určené na výrobu pečiva.
Pšenice s modrým zbarvením zrna.
Technologie výroby pečiva.
II. Praktická část
Charakteristika pšeničného zrna s modrým aleuronem.
Metody stanovení kvality mouky, těsta a pečiva.
Popis získaných výsledků a jejich diskuse.
Formulování závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1] BUREŠOVÁ, V., KOPECKÝ, D., BARTOŠ, J., MARTINEK, P., WATANABE, N., VYHNÁNEK, T., DOLEŽEL, J. Variation in genome composition of blue-aleurone wheat, 2015. Theoretical and applied genetics, 128 (2), 273-282.
[2] HEMDANE, S., JACOBS, P. J., DORNEZ, E., VERSPREET, J., DELCOUR, J. A., COURTIN, C. M. Wheat (Triticum aestivum L.) bran in bread making: A critical review, 2016. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15 (1), 28-42.
[3] Šťastník, O., Karásek, F., Štenclová, H., Martinek, P., Mrkvicová, E., Pavlata, L. The effect of feeding wheat with blue aleurone to the blood biochemical profile of rats, 2016. Proceedings of reviewed scientific papers NutriNET, 109-114.
[4] WATANABE, N., MOCHIDA, M., MARTINEK, P., PENG, Z. Blue aleurone trait diagnoses developmental origin of three pistils in a floret in common wheat, 2015. Plant Breeding, 134 (6), 641-645.
Seznam doporučené literatury
[1] BUREŠOVÁ, V., KOPECKÝ, D., BARTOŠ, J., MARTINEK, P., WATANABE, N., VYHNÁNEK, T., DOLEŽEL, J. Variation in genome composition of blue-aleurone wheat, 2015. Theoretical and applied genetics, 128 (2), 273-282.
[2] HEMDANE, S., JACOBS, P. J., DORNEZ, E., VERSPREET, J., DELCOUR, J. A., COURTIN, C. M. Wheat (Triticum aestivum L.) bran in bread making: A critical review, 2016. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15 (1), 28-42.
[3] Šťastník, O., Karásek, F., Štenclová, H., Martinek, P., Mrkvicová, E., Pavlata, L. The effect of feeding wheat with blue aleurone to the blood biochemical profile of rats, 2016. Proceedings of reviewed scientific papers NutriNET, 109-114.
[4] WATANABE, N., MOCHIDA, M., MARTINEK, P., PENG, Z. Blue aleurone trait diagnoses developmental origin of three pistils in a floret in common wheat, 2015. Plant Breeding, 134 (6), 641-645.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta: doc. Ing. Tomáš Vyhnánek, Ph.D. -Diplomant uvádí, že pšenice vznikla domestikací plané trávy T. tauschii. Tento druh má ovšem jen 14 chromozomů v porovnání s pšenicí T. aestivum, která má 42 chromozomů. Bylo by možné během obhajoby popsat vznik (evoluci) pšenice T. aestivum? ZODPOVĚZEN ZCELA Na str. 16 je uvedeno, že obsah bílkovin pšenice je 10-16%. Bylo by možné uvést průměrné hodnoty dosažené v ČR za poslední tři roky? ZODPOVĚZEN ZCELA V metodice bych přivítal informaci o roku sklizně odrůdy Skorpion, protože ročník může mít výrazný vliv na kvalitu. V této souvislosti bych se rád zeptal jaký je podíl genotypu (odrůdy) a prostředí na pekárenskou kvalitu? ZODPOVĚZEN ZCELAJe možné pěstovat v ČR i jinou odrůdu pšenice s modrým aleuronem, než je použitá odrůda Skorpion v diplomové práci? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy: doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc. - Co je SD a jaký má rozměr? ZODPOVĚZEN ZCELA Stanovovali jste popeloviny? ZODPOVĚZEN ZCELA prof. Dr. Ing. Jozef Golian - Scorpion vykazuje větší vaznost vody. Čím si to vysvětlujete? ZODPOVĚZEN ZCELA V jakém rozsahu se pěstují tyto odrůdy v ČR? ZODPOVĚZEN ZCELA