Diplomová práce se zabývá možnostmi snížení obsahu chloridu sodného v masných výrobcích, v tomto případě v kuřecích játrových paštikách. Jako náhrada chloridu sodného je testován kvasničný extrakt s chloridem hořečnatým v různém vzájemném poměru. Vliv sníženého obsahu sodíku je testován instrumentálně pro technologické vlastnosti. Z měření a získaných hodnot texturního profilu, barvy, pH, sušiny a oxidační stability tuků se určí nejvhodnější kombinace solicí směsi se sníženým obsahem chloridu sodného v jemně mělněných tepelně opracovaných masných výrobcích.
Anotace v angličtině
This master thesis explores the possibilities of reducing the content of sodium chloride in meat products, in this case chicken liver pates. As a replacement for sodium chloride, yeast extract with magnesium chloride is tested in varying proportions. The impact of reduced sodium content is tested instrumentally for technological properties. The most suitable combination of salt mixture with reduced sodium chloride content in finely ground heat-treated meat products is determined from measurements and values of texture profile, color, pH, dry matter and oxidative fat stability.
Klíčová slova
chlorid sodný, játrovka, redukce, náhrada soli
Klíčová slova v angličtině
sodium chloride, liver paté, reduction, salt replacement
Rozsah průvodní práce
80
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce se zabývá možnostmi snížení obsahu chloridu sodného v masných výrobcích, v tomto případě v kuřecích játrových paštikách. Jako náhrada chloridu sodného je testován kvasničný extrakt s chloridem hořečnatým v různém vzájemném poměru. Vliv sníženého obsahu sodíku je testován instrumentálně pro technologické vlastnosti. Z měření a získaných hodnot texturního profilu, barvy, pH, sušiny a oxidační stability tuků se určí nejvhodnější kombinace solicí směsi se sníženým obsahem chloridu sodného v jemně mělněných tepelně opracovaných masných výrobcích.
Anotace v angličtině
This master thesis explores the possibilities of reducing the content of sodium chloride in meat products, in this case chicken liver pates. As a replacement for sodium chloride, yeast extract with magnesium chloride is tested in varying proportions. The impact of reduced sodium content is tested instrumentally for technological properties. The most suitable combination of salt mixture with reduced sodium chloride content in finely ground heat-treated meat products is determined from measurements and values of texture profile, color, pH, dry matter and oxidative fat stability.
Klíčová slova
chlorid sodný, játrovka, redukce, náhrada soli
Klíčová slova v angličtině
sodium chloride, liver paté, reduction, salt replacement
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Student připraví literární rešerši o možnostech snížení sodíku v masných výrobcích.
II. Praktická část
Student laboratorně vyrobí a analyzuje modelové masné výrobky.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Student připraví literární rešerši o možnostech snížení sodíku v masných výrobcích.
II. Praktická část
Student laboratorně vyrobí a analyzuje modelové masné výrobky.
Seznam doporučené literatury
[1] DESMOND, E. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science. 2006, 74, 188-196.
[2] ALBARRACIN, W., SANCHEZ I. C., GRAU R., BARAT J. M. Salt in food processing; usage and reduction. International journal of food science and technolog. 2006, 46, 1329-1336.
[3] ANJANEYULU, A.S.R., N. SHARMA, KONDAIAH, N. Evaluation of salt, polyphosphates and their blends at different levels on physicochemical properties of buffalo meat and patties. Meat Science. 1989, 25(4), 293-306.
Seznam doporučené literatury
[1] DESMOND, E. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science. 2006, 74, 188-196.
[2] ALBARRACIN, W., SANCHEZ I. C., GRAU R., BARAT J. M. Salt in food processing; usage and reduction. International journal of food science and technolog. 2006, 46, 1329-1336.
[3] ANJANEYULU, A.S.R., N. SHARMA, KONDAIAH, N. Evaluation of salt, polyphosphates and their blends at different levels on physicochemical properties of buffalo meat and patties. Meat Science. 1989, 25(4), 293-306.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně.
V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta a vedoucího:
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.:
1. Jak zmiňujete v kap. 11.2, může být barva v povrchových vrstvách a uvnitř výrobku rozdílná v souvislosti s absencí dusitanové solicí směsi ve vzorku. Jak bylo provedeno měření barvy vzorků - měření na povrchu nebo na řezu? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. V rešerši uvádíte časté problémy s hořkou chutí u výrobků se sníženým obsahem NaCl a vyšším podílem MgCl2. Senzorické hodnocení výrobků nebylo sice cílem Vaší diplomové práce, ale zajímalo by mě, zda jste tento fakt ověřoval. ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
prof. Ing. František Buňka, Ph.D.:
1. Obsah sušiny významně kolísal, srovnatelnost ostatních parametrů je pak problematický, čím by tedy mohl vzniknout rozdíl až 6 % v obsahu sušiny mezi vzorky? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. V práci používáte chlorid hořečnatý, tedy monovalentní kationt nahrazujete bivalentním, je to možné? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Otázka ke grafu pružnosti - jak jste k pružnosti došel, jak jste ji vypočítal? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
doc. MVDr. Michaela Černíková, Ph.D. - Měřili jste texturu, plnili jste vzorky do 270 ml lahviček, vážili jste naplněné lahve před měřením? ZOPDOVĚZEN ZCELA