Diplomová práce se zabývá vlivem suroviny na kvalitu bezlepkových raw tyčinek. Jako zkoumaná surovina byla použita sušená slupka kávové třešně, cascara. Receptura na tyčinku byla poskytnuta pražírnou kávy Rebelbean. Pro srovnání byla vyrobena i tyčinka bez cascary a obě byly hodnoceny senzoricky a pomocí texturometru. Z výsledků je patrné, že cascara ovlivnila konzistenci, tuhost, sladkost a tvrdost tyčinky. Na základě těchto výsledků byla výrobci předána zpětná vazba pro budoucí výrobu tyčinek.
Anotace v angličtině
This diploma thesis is focused on effect of ingredient on quality of gluten-free raw bars. Cascara which is dry husk of coffee cherry was used as an examined ingredient. Recipe for the bar was provided by coffee roastery Rebelbean. For better comparison bar without cas-cara was made and both were evaluated by sensoric and texture analysis. Results prove that cascara has effect on consistency, rigidity, sweetness and hardness of the bar. These results were provided to coffee roastery as a feedback for their future bars production.
Klíčová slova
Raw tyčinka, cascara, kávová třešně, textura, bezlepkový výrobek
Klíčová slova v angličtině
Raw bar, cascara, coffee cherry, texture, gluten-free product
Rozsah průvodní práce
62
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce se zabývá vlivem suroviny na kvalitu bezlepkových raw tyčinek. Jako zkoumaná surovina byla použita sušená slupka kávové třešně, cascara. Receptura na tyčinku byla poskytnuta pražírnou kávy Rebelbean. Pro srovnání byla vyrobena i tyčinka bez cascary a obě byly hodnoceny senzoricky a pomocí texturometru. Z výsledků je patrné, že cascara ovlivnila konzistenci, tuhost, sladkost a tvrdost tyčinky. Na základě těchto výsledků byla výrobci předána zpětná vazba pro budoucí výrobu tyčinek.
Anotace v angličtině
This diploma thesis is focused on effect of ingredient on quality of gluten-free raw bars. Cascara which is dry husk of coffee cherry was used as an examined ingredient. Recipe for the bar was provided by coffee roastery Rebelbean. For better comparison bar without cas-cara was made and both were evaluated by sensoric and texture analysis. Results prove that cascara has effect on consistency, rigidity, sweetness and hardness of the bar. These results were provided to coffee roastery as a feedback for their future bars production.
Klíčová slova
Raw tyčinka, cascara, kávová třešně, textura, bezlepkový výrobek
Klíčová slova v angličtině
Raw bar, cascara, coffee cherry, texture, gluten-free product
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Problémy s kvalitou bezlepkových výrobků.
Charakteristika surovin používaných pro výrobu raw tyčinek.
Využitelnost cascara jako suroviny při výrobě raw tyčinek.
Technologie výroby raw tyčinek.
II. Praktická část
Charakteristika surovin použitých při výrobě tyčinek.
Charakteristika cascary použité v tyčinkách.
Postup výroby tyčinek.
Vyhodnocení vlivu použitých surovin na texturní vlastnosti tyčinky.
Diskuse výsledků s literaturou.
Formulace závěrů práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Problémy s kvalitou bezlepkových výrobků.
Charakteristika surovin používaných pro výrobu raw tyčinek.
Využitelnost cascara jako suroviny při výrobě raw tyčinek.
Technologie výroby raw tyčinek.
II. Praktická část
Charakteristika surovin použitých při výrobě tyčinek.
Charakteristika cascary použité v tyčinkách.
Postup výroby tyčinek.
Vyhodnocení vlivu použitých surovin na texturní vlastnosti tyčinky.
Diskuse výsledků s literaturou.
Formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1] GANSS, C., SCHLECHTRIEMEN, M., KLIMEK, J. Dental erosions in subjects living on a raw food diet, 1999. Caries research, (1), 74-80.
[2] GALLO, L., LLABOT, J. M., ALLEMANDI, D., BUCALÁ, V., PINA, J. Influence of spray-drying operating conditions on Rhamnus purshiana (Cáscara sagrada) extract powder physical properties, 2011. Powder Technology, (1), 205-214.
[3] HUNG, A., KANG, N., BOLLOM, A., WOLF, J. L., LEMBO, A. Complementary and alternative medicine use is prevalent among patients with gastrointestinal diseases, 2015. Digestive diseases and sciences, (7), 1883-1888.
[4] NADIR, A., REDDY, D., VAN THIEL, D. H. Cascara sagrada-induced intrahepatic cholestasis causing portal hypertension: case report and review of herbal hepatotoxicity, 2000. The American journal of gastroenterology, (12), 3634.
[5] Wright, A. C., Danyluk, M. D., Otwell, W. S. Pathogens in raw foods: what the salad bar can learn from the raw bar, 2009. Current opinion in biotechnology, (2), 172-177.
Seznam doporučené literatury
[1] GANSS, C., SCHLECHTRIEMEN, M., KLIMEK, J. Dental erosions in subjects living on a raw food diet, 1999. Caries research, (1), 74-80.
[2] GALLO, L., LLABOT, J. M., ALLEMANDI, D., BUCALÁ, V., PINA, J. Influence of spray-drying operating conditions on Rhamnus purshiana (Cáscara sagrada) extract powder physical properties, 2011. Powder Technology, (1), 205-214.
[3] HUNG, A., KANG, N., BOLLOM, A., WOLF, J. L., LEMBO, A. Complementary and alternative medicine use is prevalent among patients with gastrointestinal diseases, 2015. Digestive diseases and sciences, (7), 1883-1888.
[4] NADIR, A., REDDY, D., VAN THIEL, D. H. Cascara sagrada-induced intrahepatic cholestasis causing portal hypertension: case report and review of herbal hepatotoxicity, 2000. The American journal of gastroenterology, (12), 3634.
[5] Wright, A. C., Danyluk, M. D., Otwell, W. S. Pathogens in raw foods: what the salad bar can learn from the raw bar, 2009. Current opinion in biotechnology, (2), 172-177.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D. - Kdo prováděl senzorickou analýzu a kolik osob se jí zúčastnilo? ZODPOVĚZEN ZCELA Je správně hodnotit společně chuť a vůni? ZODPOVĚZEN ZCELA Podle čeho byl zvolen zrovna daný přídavek Cascary? ZODPOVĚZEN ZCELA Je v ČR legislativně podložená RAW strava? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy: doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D. - Jakou dobu trvanlivosti by bylo vhodné zvolit a jakým způsobemji stanovíme? ZODPOVĚZEN ZCELA Má použití Cascary vliv na trvanlivost? ZODPOVĚZEN ZCELA Jaké je množství kofeinu má 1 tyčinka? ZODPOVĚZEN ZCELA; prof. Dr. Ing. Jozef Golian - Jaký je podíl Cascary jste použila? ZODPOVĚZEN ZCELA Jakým způsobem byla dosažena homogenita směsi? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D. - Jaká byla velikost částic Cascary a jakou byste si velikost představovala? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ