Diplomová práce je zaměřena na sledování vlivu dekarboxyláza-pozitivních (Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946) a degradujících kmenů mikroorganizmů (Micrococcus luteus BD29 a Pseudomonas fulva BD13) na obsah biogenních aminů u modelového vzorku sýra holandského typu v průběhu 88 denního zrání. Sledována byla také texturní profilová analýza, chemická analýza a zastoupení mikroorganizmů v průběhu zrání sýru. Ve všech vzorcích byl detekován pouze tyramin. Z výsledků je patrné, že přídavek biogenní aminy degradujících kmenů snižuje produkci tyraminu.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on the effect of decarboxylase (Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946) and biogenic amine-degrading starter strains (Micrococcus luteus BD29 and Pseudomonas fulva BD13) on production of biogenic amines in a model system of Dutch-type cheese during a 88-day ripening. Microflora of milk and cheese, the development of textural properties and chemical analyse were also observed during cheese ripening. Only tyramine was detected in all samples. The results show that the addition of the biogenic amine-degrading starter strains resulted to a decrease in production of biogenic amines.
Diplomová práce je zaměřena na sledování vlivu dekarboxyláza-pozitivních (Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946) a degradujících kmenů mikroorganizmů (Micrococcus luteus BD29 a Pseudomonas fulva BD13) na obsah biogenních aminů u modelového vzorku sýra holandského typu v průběhu 88 denního zrání. Sledována byla také texturní profilová analýza, chemická analýza a zastoupení mikroorganizmů v průběhu zrání sýru. Ve všech vzorcích byl detekován pouze tyramin. Z výsledků je patrné, že přídavek biogenní aminy degradujících kmenů snižuje produkci tyraminu.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on the effect of decarboxylase (Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946) and biogenic amine-degrading starter strains (Micrococcus luteus BD29 and Pseudomonas fulva BD13) on production of biogenic amines in a model system of Dutch-type cheese during a 88-day ripening. Microflora of milk and cheese, the development of textural properties and chemical analyse were also observed during cheese ripening. Only tyramine was detected in all samples. The results show that the addition of the biogenic amine-degrading starter strains resulted to a decrease in production of biogenic amines.
Možnosti snížení obsahu biogenních aminů v potravinách.
II. Praktická část
Výroba modelových vzorků přírodních sýrů a založení skladovacího experimentu.
Stanovení vybraných charakteristik modelových vzorků sýrů v průběhu zrání.
Zpracování výsledků a formulace závěrů.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Přírodní sýry holandského typu.
Charakterizace a vlastnosti biogenních aminů.
Možnosti snížení obsahu biogenních aminů v potravinách.
II. Praktická část
Výroba modelových vzorků přírodních sýrů a založení skladovacího experimentu.
Stanovení vybraných charakteristik modelových vzorků sýrů v průběhu zrání.
Zpracování výsledků a formulace závěrů.
Seznam doporučené literatury
[1] DONNELLY, C. W. Cheese and microbes. Washington, ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3
[2] FOX, P.F. Cheese: Chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed., London, Elsevier, 2004. ISBN 0122636538.
[3] HERRERO-FRESNO, A., MARTÍNEZ, N., SÁNCHEZ-LLANA, E. et al. Lactobacillus casei strains isolated from cheese reduce biogenic amine accumulation in an experimental model. Int. J. Food Microbiol. 157: 297-304. 2012.
[4] del RIO, B., REDRUELLO, B., LADERO, V. et al. Putrescine production by Lactococcus lactis subsp. cremoris CECT 8666 is reduced by NaCl via a decrease in bacterial growth and the repression of the genes involved in putrescine production. Int. J. Food Microbiol. 232: 1-6. 2016.
[5] XIE, C., WANG, H.-H., DENG, S., XU, X.-L. The inhibition of cell-free supernatant of Lactobacillus plantarum on production of putrescine and cadaverine by four amine-positive bacteria in vitro. LWT Food Sci. Technol. 67: 106-111. 2016.
Seznam doporučené literatury
[1] DONNELLY, C. W. Cheese and microbes. Washington, ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3
[2] FOX, P.F. Cheese: Chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed., London, Elsevier, 2004. ISBN 0122636538.
[3] HERRERO-FRESNO, A., MARTÍNEZ, N., SÁNCHEZ-LLANA, E. et al. Lactobacillus casei strains isolated from cheese reduce biogenic amine accumulation in an experimental model. Int. J. Food Microbiol. 157: 297-304. 2012.
[4] del RIO, B., REDRUELLO, B., LADERO, V. et al. Putrescine production by Lactococcus lactis subsp. cremoris CECT 8666 is reduced by NaCl via a decrease in bacterial growth and the repression of the genes involved in putrescine production. Int. J. Food Microbiol. 232: 1-6. 2016.
[5] XIE, C., WANG, H.-H., DENG, S., XU, X.-L. The inhibition of cell-free supernatant of Lactobacillus plantarum on production of putrescine and cadaverine by four amine-positive bacteria in vitro. LWT Food Sci. Technol. 67: 106-111. 2016.
Přílohy volně vložené
CD
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.
prof. Ing. Ján Tomáš, CSc.: Tyramin vzniká z jaké aminokyseliny? Jaká je to aminokyselina?