Předkládaná diplomová práce se zabývá změnou viskozity mléka v závislosti na podmínkách skladování. Teoretická část popisuje složení mléka a jeho viskozitu, dále je vysvětlená technologie UHT zpracování a popsány vlivy, které má UHT ošetření a skladování na senzorickou jakost mléka.
V praktické části byly sledovány změny viskozity v modelových vzorcích mléka. Závěrem celé práce je vyhodnocení závislosti teploty a doby skladování na senzorickou jakost mlék ošetřených UHT technologií. Vzorky mléka byly skladovány po dobu 188 dnů při teplotě 5 °C, 20 °C a 40 °C. Při 20 °C došlo během celého pokusu k nejpřijatelnějším změnám viskozity, bez toho aby bylo mléko negativně ovlivněno Maillardovou reakcí.
Anotace v angličtině
This diploma thesis deals with a change viscosity of milk depending on the storage conditions. The theoretical part describes the composition of milk and its viscosity, further explains the UHT technology and describes the effects that UHT treatment and storage have on the sensory quality of the milk.
In the practical part were observed changes in viscosity in milk samples. The conclusion of the whole diploma thesis is the evaluation of temperature and storage dependence on the sensory quality of milk treated by the UHT technology. Milk samples were stored for 188 days at 5 °C, 20 °C and 40 °C. At 20 °C, the most acceptable changes in viscosity throughout the whole experiment happened, without the milk being adversely affected by the Maillard reaction.
Klíčová slova
mléko, UHT, viskozita, skladování
Klíčová slova v angličtině
milk, UHT, viscosity, storage
Rozsah průvodní práce
70 s.(64 641 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Předkládaná diplomová práce se zabývá změnou viskozity mléka v závislosti na podmínkách skladování. Teoretická část popisuje složení mléka a jeho viskozitu, dále je vysvětlená technologie UHT zpracování a popsány vlivy, které má UHT ošetření a skladování na senzorickou jakost mléka.
V praktické části byly sledovány změny viskozity v modelových vzorcích mléka. Závěrem celé práce je vyhodnocení závislosti teploty a doby skladování na senzorickou jakost mlék ošetřených UHT technologií. Vzorky mléka byly skladovány po dobu 188 dnů při teplotě 5 °C, 20 °C a 40 °C. Při 20 °C došlo během celého pokusu k nejpřijatelnějším změnám viskozity, bez toho aby bylo mléko negativně ovlivněno Maillardovou reakcí.
Anotace v angličtině
This diploma thesis deals with a change viscosity of milk depending on the storage conditions. The theoretical part describes the composition of milk and its viscosity, further explains the UHT technology and describes the effects that UHT treatment and storage have on the sensory quality of the milk.
In the practical part were observed changes in viscosity in milk samples. The conclusion of the whole diploma thesis is the evaluation of temperature and storage dependence on the sensory quality of milk treated by the UHT technology. Milk samples were stored for 188 days at 5 °C, 20 °C and 40 °C. At 20 °C, the most acceptable changes in viscosity throughout the whole experiment happened, without the milk being adversely affected by the Maillard reaction.
Klíčová slova
mléko, UHT, viskozita, skladování
Klíčová slova v angličtině
milk, UHT, viscosity, storage
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Stručně charakterizujte složení a vlastnosti mléka.
Popište technologii UHT zpracování mléka.
Zabývejte se faktory ovlivňujícími viskozitu mléka.
II. Praktická část
Založte skladovací pokus při třech teplotách zahrnující mléka o různé tučnosti.
Vyhodnoťte viskozitu mléka v závislosti na teplotě a době skladování.
Formulujte závěry práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Stručně charakterizujte složení a vlastnosti mléka.
Popište technologii UHT zpracování mléka.
Zabývejte se faktory ovlivňujícími viskozitu mléka.
II. Praktická část
Založte skladovací pokus při třech teplotách zahrnující mléka o různé tučnosti.
Vyhodnoťte viskozitu mléka v závislosti na teplotě a době skladování.
Formulujte závěry práce.
Seznam doporučené literatury
[1] DATA, N. a H.C. HILTON. Diagnosing the cause of proteolysis in UHT milk. LWT - Food Science and Technology. 2003, 36(2), 137-182. ISSN 0023-6438. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643802002141
[2] GAUCHER, I., D. MOLLÉ, V. GAGNAIRE a F. GAUCHERON. Effects of storage temperature on physico-chemical characteristics of semi-skimmed UHT milk. Food Hydrocolloids. Trondheim, Norway, 2006, 22(1), 130-143. ISSN 0268-005X. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X07001014
[3] TOPCU, A. a I. SALDAMLI. Proteolysis and storage stability of UHT milk produced in Turkey. International Dairy Journal [online]. 2006, 16(6), 633 - 638. ISSN 0958-6946. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958694605002682
[4] DATTA, N. a H.C. DEETH. Age Gelation of UHT MilkA Review. Food and Bioproducts Processing [online]. 2006, 79(4), 197-210 . DOI: 10.1205/096030801753252261. ISSN 0960-3085. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960308501702672
[5] MILLER, G. D., J. K. JARVIS a Lois D MCBEAN. Handbook of dairy foods and nutrition. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press, 2007, 407 s. ISBN 0849328284
Seznam doporučené literatury
[1] DATA, N. a H.C. HILTON. Diagnosing the cause of proteolysis in UHT milk. LWT - Food Science and Technology. 2003, 36(2), 137-182. ISSN 0023-6438. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643802002141
[2] GAUCHER, I., D. MOLLÉ, V. GAGNAIRE a F. GAUCHERON. Effects of storage temperature on physico-chemical characteristics of semi-skimmed UHT milk. Food Hydrocolloids. Trondheim, Norway, 2006, 22(1), 130-143. ISSN 0268-005X. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X07001014
[3] TOPCU, A. a I. SALDAMLI. Proteolysis and storage stability of UHT milk produced in Turkey. International Dairy Journal [online]. 2006, 16(6), 633 - 638. ISSN 0958-6946. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958694605002682
[4] DATTA, N. a H.C. DEETH. Age Gelation of UHT MilkA Review. Food and Bioproducts Processing [online]. 2006, 79(4), 197-210 . DOI: 10.1205/096030801753252261. ISSN 0960-3085. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960308501702672
[5] MILLER, G. D., J. K. JARVIS a Lois D MCBEAN. Handbook of dairy foods and nutrition. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press, 2007, 407 s. ISBN 0849328284
Přílohy volně vložené
1 CD ROM
Přílohy vázané v práci
grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky oponenta odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: N
Našla jste v literatuře dostatek informací o viskozitě mléka?
prof. Ing. Ján Tomáš, CSc.:
Jak je to s tučností mléka v ČR? Je v Čechách dost mléka, nebo je nutný dovoz?