Tato diplomová práce pojednává o vlivu intenzity pražení na chuťový profil výběrových káv. Teoretická část je zaměřena na botanickí zařazení kávovníku, sklizeň a zpracování kávových třešní, získání zeleného zrna, pražení výběrové kávy a senzorické hodnocení. Praktická část pojednává o průběhu pražení vzorků panamské a etiopské kávy a o jejich následném senzorickém, fyzikálním a chemickém vyhodnocení. Cílem práce bylo zjistit ideální pražící profil pro testované typy výběrových káv.
Anotace v angličtině
This thesis was about the influence of roasting intensity on speciality coffee flavour profile. Theoretical part was about the botanical character of the coffee tree, harvesting and processing of coffee cherries. How to gain green coffee, roasting speciality coffee and senzoric evaluated. The practical part was about a way of roasting samples of Panama and Ethiopia coffee and about their sensory, physical and chemical evaluation. The goal of theses was found out an ideal roasting profile for analyzed types of coffee.
Tato diplomová práce pojednává o vlivu intenzity pražení na chuťový profil výběrových káv. Teoretická část je zaměřena na botanickí zařazení kávovníku, sklizeň a zpracování kávových třešní, získání zeleného zrna, pražení výběrové kávy a senzorické hodnocení. Praktická část pojednává o průběhu pražení vzorků panamské a etiopské kávy a o jejich následném senzorickém, fyzikálním a chemickém vyhodnocení. Cílem práce bylo zjistit ideální pražící profil pro testované typy výběrových káv.
Anotace v angličtině
This thesis was about the influence of roasting intensity on speciality coffee flavour profile. Theoretical part was about the botanical character of the coffee tree, harvesting and processing of coffee cherries. How to gain green coffee, roasting speciality coffee and senzoric evaluated. The practical part was about a way of roasting samples of Panama and Ethiopia coffee and about their sensory, physical and chemical evaluation. The goal of theses was found out an ideal roasting profile for analyzed types of coffee.
Zhodnocení změn vlastností kávových zrn po upražení.
Senzorická analýza upražené výběrové kávy.
Vyhodnocení výsledků
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika rostliny kávovníku.
Technologické zpracování zeleného zrna.
Pražení kávy.
Senzorická analýza kávy.
II. Praktická část
Pražení výběrových káv při různé teplotě a času.
Zhodnocení změn vlastností kávových zrn po upražení.
Senzorická analýza upražené výběrové kávy.
Vyhodnocení výsledků
Seznam doporučené literatury
[1] HOFFMANN, James. The world atlas of coffee. London: Imprint of Octopus Publishing Group Limited, 2014. ISBN 9781845337872.
[2] RAO, Scott. The professional barista's handbook: an eaxpert's guide to preparing espresso, coffee, and tea. USA: The author, 2008. ISBN 9781605300986.
[3] WINTGENS, Jean Nicolas. Coffee: growing, processing, sustainable production: a guidebook for growers, processors, traders, and researchers. Second, updated edition. Weinheim, Germany: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co., 2012. ISBN 9783527332533.
[5] SCHWAN, Rosane F. a G. H. FLEET. Cocoa and coffee fermentations. Boca Raton: CRC Press, Taylor & Francis Group, 2015. ISBN 1439847916.
Seznam doporučené literatury
[1] HOFFMANN, James. The world atlas of coffee. London: Imprint of Octopus Publishing Group Limited, 2014. ISBN 9781845337872.
[2] RAO, Scott. The professional barista's handbook: an eaxpert's guide to preparing espresso, coffee, and tea. USA: The author, 2008. ISBN 9781605300986.
[3] WINTGENS, Jean Nicolas. Coffee: growing, processing, sustainable production: a guidebook for growers, processors, traders, and researchers. Second, updated edition. Weinheim, Germany: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co., 2012. ISBN 9783527332533.
[5] SCHWAN, Rosane F. a G. H. FLEET. Cocoa and coffee fermentations. Boca Raton: CRC Press, Taylor & Francis Group, 2015. ISBN 1439847916.
Přílohy volně vložené
1 CD
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího diplomové práce, prokázala, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídala věcně, více méně přesně.
Ot.: Lapčíková Co vyjadřuje hodnota TDS = 1,2 - 1,5 měřený refraktometricky. Jedná se o index lomu? - Zřejmě ano.
Kráčmar - Proč jste zvolila zrovna panamskou a etiopskou kávu? - Chtěla jsem zástupce jak africké tak americké kávy. Dále jsem musela volit dle nabídky pražírny, od které byly vzorky získány.
Fišera - Zabývala jste se v práci také změnami kofeinu v průběhu různých režimů pražení? - Nezabývala.