Tato diplomová práce se zabývá laboratorní analýzou svrchně kvašeného piva. Byla vypra-cována literární rešerše popisující technologický proces výroby svrchně kvašeného piva a mikrobiologii výroby svrchně kvašeného piva. Následuje popis provozních a laboratorních kontrol v jednotlivých fázích výroby svrchně kvašeného piva včetně popisu základních metod používaných při stanovování nejdůležitějších analytických hodnot při výrobě piva.
V experimentální části byly v analyzátoru analyzovány vzorky svrchně kvašeného piva typu Wit a následně byl u těchto vzorků stanoven obsah hořkých látek.
Anotace v angličtině
This thesis deals with a laboratory analysis of top-fermented beer. The technological pro-cess of brewing and microbiology of brewing top-fermented beer were described. Then a description of operation and laboratory controls in separate phases of the production of top-fermented beer follows together with a descriptin of primary methods used in determinati-on of the most important analytical values in brewing.
In the experimental part samples of top-fermented beer of the Wit type were analyzed in an analyser followed by a determination of the contens of bitter substances in the samples.
Klíčová slova
technologie výroby piva, svrchně kvašené pivo, mikrobiologie, analyzátor, hořké látky
Klíčová slova v angličtině
technology of brewing, top-fermented beer, mikrobiology, analyse, bitter
substance
Rozsah průvodní práce
61 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Tato diplomová práce se zabývá laboratorní analýzou svrchně kvašeného piva. Byla vypra-cována literární rešerše popisující technologický proces výroby svrchně kvašeného piva a mikrobiologii výroby svrchně kvašeného piva. Následuje popis provozních a laboratorních kontrol v jednotlivých fázích výroby svrchně kvašeného piva včetně popisu základních metod používaných při stanovování nejdůležitějších analytických hodnot při výrobě piva.
V experimentální části byly v analyzátoru analyzovány vzorky svrchně kvašeného piva typu Wit a následně byl u těchto vzorků stanoven obsah hořkých látek.
Anotace v angličtině
This thesis deals with a laboratory analysis of top-fermented beer. The technological pro-cess of brewing and microbiology of brewing top-fermented beer were described. Then a description of operation and laboratory controls in separate phases of the production of top-fermented beer follows together with a descriptin of primary methods used in determinati-on of the most important analytical values in brewing.
In the experimental part samples of top-fermented beer of the Wit type were analyzed in an analyser followed by a determination of the contens of bitter substances in the samples.
Klíčová slova
technologie výroby piva, svrchně kvašené pivo, mikrobiologie, analyzátor, hořké látky
Klíčová slova v angličtině
technology of brewing, top-fermented beer, mikrobiology, analyse, bitter
substance
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte pivo
Popište technologii výroby svrchně kvašeného piva
Zaměřte se na popis mikrobiologie svrchně kvašeného piva
Uveďte provozní a laboratorní kontroly v jednotlivých fázích výroby
II. Praktická část
U vybraných vzorků piva proveďte analýzu v analyzátoru
Chemické rozbory doplňte o výsledky stanovení hořkých látek
Získané výsledky vyhodnoťte a stanovte závěry
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte pivo
Popište technologii výroby svrchně kvašeného piva
Zaměřte se na popis mikrobiologie svrchně kvašeného piva
Uveďte provozní a laboratorní kontroly v jednotlivých fázích výroby
II. Praktická část
U vybraných vzorků piva proveďte analýzu v analyzátoru
Chemické rozbory doplňte o výsledky stanovení hořkých látek
Získané výsledky vyhodnoťte a stanovte závěry
Seznam doporučené literatury
BASAŘOVÁ, G., ŠAVEL, J., BASAŘ, P., LEJSEK, T.: Pivovarství. Praha: Vydavatelství VŠCHT, 2010. 863 s. ISBN 978-80-7080-734-7
JACKSON, M.: Encyklopedie piva. Praha: Volvox Globator, 1988. 256s. ISBN 80-85769-37-9
KOSAŘ, K., PROCHÁZKA, S. a kol.: Technologie výroby piva a sladu. 1. vyd. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2000. 398 s. ISBN 80-902658-6-3
VELÍŠEK, J.: Chemie potravin 2. 2. vyd. Tábor: OSSIS, 2002. 228 s. ISBN
80-86659-01-1
Seznam doporučené literatury
BASAŘOVÁ, G., ŠAVEL, J., BASAŘ, P., LEJSEK, T.: Pivovarství. Praha: Vydavatelství VŠCHT, 2010. 863 s. ISBN 978-80-7080-734-7
JACKSON, M.: Encyklopedie piva. Praha: Volvox Globator, 1988. 256s. ISBN 80-85769-37-9
KOSAŘ, K., PROCHÁZKA, S. a kol.: Technologie výroby piva a sladu. 1. vyd. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2000. 398 s. ISBN 80-902658-6-3
VELÍŠEK, J.: Chemie potravin 2. 2. vyd. Tábor: OSSIS, 2002. 228 s. ISBN
80-86659-01-1
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Otázky komise:
doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.: Jaké polysacharidy byste hledala v cytoplazmatické membráně? Souhlasíte s tvrzením, že varná voda obsahuje především bakterie? Jaké jsou taxonomické odlišnosti mezi kvasinkami používanými pro svrchní a spodní kvašení piva?
doc. Ing. Pavel Valášek, CSc.: Jaké veličiny umí stanovit analýzator, který jste použila při praktických zkouškách? Co je stupňovitost piva?
Studentka danou problematiku částečně ovládá, ale její aplikace jí činila potíže. Její vystoupení při obhajobě bylo méně jisté a přesvědčivé. Na většinu otázek komise odpověděla správně.