Tato diplomová práce byla zpracována na téma "Vliv modifikace postupu pekařského pokusu na kvalitu kukuřičného pečiva". Zabývá se charakteristikou kukuřice Zea mays L., mlýnským zpracováním kukuřičného zrna, technologickými a nutričními vlastnostmi pekařských mouk a použití při výrobě běžného pečiva.
Cílem práce bylo zkoumat vliv podílu spařené a nespařené kukuřičné mouky
na pekařskou jakost a texturní vlastnosti pečiva. Práce byla založena na modifikaci
pekařského pokusu a jejím vlivu na výrobu bezlepkového pečiva. Při výzkumu bylo použito 11 vzorků s různými poměry spařené a nespařené mouky. S vyšším podílem spařené mouky se zvyšuje výška bochníku a snižuje kohezivnost.
Anotace v angličtině
The diploma thesis was created for theme "Effect of the modification procedure of baking test on the corn baking products quality". It deals with characteristics of the Zea mays L., corn milling processing, technologic and nutrition characteristics of the bakery flour and use the application in the bakery products production.
The aim was to study the impact the proportion of non-scalded and scalded corn flour on the baking quality and textural properties of the bakery products. The work was based on modification of the baking test and its impact on the gluten free bakery products production. Eleven samples with different amount of the non-scalded and scalded corn flour were used. It was found the higher amount of the scalded corn flour increases height and decreases cohesiveness of the loaf.
Tato diplomová práce byla zpracována na téma "Vliv modifikace postupu pekařského pokusu na kvalitu kukuřičného pečiva". Zabývá se charakteristikou kukuřice Zea mays L., mlýnským zpracováním kukuřičného zrna, technologickými a nutričními vlastnostmi pekařských mouk a použití při výrobě běžného pečiva.
Cílem práce bylo zkoumat vliv podílu spařené a nespařené kukuřičné mouky
na pekařskou jakost a texturní vlastnosti pečiva. Práce byla založena na modifikaci
pekařského pokusu a jejím vlivu na výrobu bezlepkového pečiva. Při výzkumu bylo použito 11 vzorků s různými poměry spařené a nespařené mouky. S vyšším podílem spařené mouky se zvyšuje výška bochníku a snižuje kohezivnost.
Anotace v angličtině
The diploma thesis was created for theme "Effect of the modification procedure of baking test on the corn baking products quality". It deals with characteristics of the Zea mays L., corn milling processing, technologic and nutrition characteristics of the bakery flour and use the application in the bakery products production.
The aim was to study the impact the proportion of non-scalded and scalded corn flour on the baking quality and textural properties of the bakery products. The work was based on modification of the baking test and its impact on the gluten free bakery products production. Eleven samples with different amount of the non-scalded and scalded corn flour were used. It was found the higher amount of the scalded corn flour increases height and decreases cohesiveness of the loaf.
I. Teoretická část
Charakteristika kukuřice Zea mays L.
Technologie mlýnského zpracování kukuřičného zrna
Technologické a nutriční vlastnosti kukuřičné mouky
Výroba běžného pečiva
II. Praktická část
Materiál a metodika
Výsledky a diskuse
Závěr
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika kukuřice Zea mays L.
Technologie mlýnského zpracování kukuřičného zrna
Technologické a nutriční vlastnosti kukuřičné mouky
Výroba běžného pečiva
II. Praktická část
Materiál a metodika
Výsledky a diskuse
Závěr
Seznam doporučené literatury
[1] MUCHOVÁ, Z. Technológia spracovania cereálií. 2. vyd. SPU v Nitre, 2007, 194 s. ISBN 978-80-8069-980-2
[2] PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ, M. Cereální chemie a technologie I, cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1.vyd. VŠCHT Praha, 2003, 202 s. ISBN 80 7080-530-7.
[3] COLLADO, S. L., CORKE, M. Starch properties and functionalities. In KALETUNÇ, G. and BRESLAUER, K. Characterization of cereals and flour, properties, analysys and application. New York, Basel, 2003, 473 - 500.
Seznam doporučené literatury
[1] MUCHOVÁ, Z. Technológia spracovania cereálií. 2. vyd. SPU v Nitre, 2007, 194 s. ISBN 978-80-8069-980-2
[2] PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ, M. Cereální chemie a technologie I, cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1.vyd. VŠCHT Praha, 2003, 202 s. ISBN 80 7080-530-7.
[3] COLLADO, S. L., CORKE, M. Starch properties and functionalities. In KALETUNÇ, G. and BRESLAUER, K. Characterization of cereals and flour, properties, analysys and application. New York, Basel, 2003, 473 - 500.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Vedoucí DP - Mgr. Iva Burešová Ph.D. ? přečetla posudek a seznámila komisi s hodnocením
Oponent DP ? ing. Dvořáková P. - přečetla posudek a seznámila komisi se svým hodnocením
Doc. Ing. František Buňka, Ph.D. ? při presentaci DP nebyly zvýrazněny rozdíly zjištěné v uváděné práci. Proč? Uvedeny byly jen grafy, bez komentáře. Můžete doplnit.
Doc. Ing. Pavel Valášek, CSc. - jak si vysvětlujete nesourodou závislost těsta a hodnot sledovaných a zjištěných ukazatelů. V obsahu DP není uvedeno proč tomu tak je.
Studentka danou problematiku zvládla, ale některé dílčí problémy řešila povrchně, bez potřebného zdůvodnění. Její vystoupení bylo méně jisté a přesvědčivé.