Zdravý životní styl zahrnuje několik faktorů, mezi které patří i zdravá výživa. Spousta lidí se začíná vracet k pěstování zeleniny a ovoce nebo například k výrobě domácích ovocných šťáv. Trvanlivost u těchto šťáv však není dlouhá a poměrně rychle dochází k jejich kažení, způsobeném řadou mikroorganizmů. Ovocné šťávy obsahují důležité nutriční látky, které jsou však většinou pasterací zničeny. Tato práce se tedy zabývá inhibičními účinky vybraných monoacylglycerolů, které by mohly zabránit kažení nepasterizovaných čerstvých ovocných šťáv a tím prodloužit jejich trvanlivost. I když se monoacyglyceroly hojně využívají v potravinářském průmyslu jako emulgátory, jejich potenciální využití pro inhibici růstu nežádoucích mikroorganizmů v potravinách dosud nebylo dostatečně studováno.
Anotace v angličtině
A healthy lifestyle includes a number of factors, including healthy food. Lots of people are starting to return to the cultivation of vegetables and fruit, or for example production of fruit juice at home. The durability of these juices is not long and its deterioration caused by many microorganisms is fast. Fruit juices contain important nutritional substances that are usually destroyed by pasteurization. This work deals wiht the inhibitory effect of selected monoacylglycerols, which could prevent the spoilage of unpasteurised fresh juice and thereby extend their shelf life. Although monoacylglycerols are widely used in the food industry as emulsifying agents, their application as inhibitors of undesirable microbial flora has not been studied sufficiently.
Klíčová slova
monoacylglyceroly, inhibiční účinky
Klíčová slova v angličtině
monoacylglycerols, inhibitory effects
Rozsah průvodní práce
76 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Zdravý životní styl zahrnuje několik faktorů, mezi které patří i zdravá výživa. Spousta lidí se začíná vracet k pěstování zeleniny a ovoce nebo například k výrobě domácích ovocných šťáv. Trvanlivost u těchto šťáv však není dlouhá a poměrně rychle dochází k jejich kažení, způsobeném řadou mikroorganizmů. Ovocné šťávy obsahují důležité nutriční látky, které jsou však většinou pasterací zničeny. Tato práce se tedy zabývá inhibičními účinky vybraných monoacylglycerolů, které by mohly zabránit kažení nepasterizovaných čerstvých ovocných šťáv a tím prodloužit jejich trvanlivost. I když se monoacyglyceroly hojně využívají v potravinářském průmyslu jako emulgátory, jejich potenciální využití pro inhibici růstu nežádoucích mikroorganizmů v potravinách dosud nebylo dostatečně studováno.
Anotace v angličtině
A healthy lifestyle includes a number of factors, including healthy food. Lots of people are starting to return to the cultivation of vegetables and fruit, or for example production of fruit juice at home. The durability of these juices is not long and its deterioration caused by many microorganisms is fast. Fruit juices contain important nutritional substances that are usually destroyed by pasteurization. This work deals wiht the inhibitory effect of selected monoacylglycerols, which could prevent the spoilage of unpasteurised fresh juice and thereby extend their shelf life. Although monoacylglycerols are widely used in the food industry as emulsifying agents, their application as inhibitors of undesirable microbial flora has not been studied sufficiently.
Klíčová slova
monoacylglyceroly, inhibiční účinky
Klíčová slova v angličtině
monoacylglycerols, inhibitory effects
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
1. Zpracujte literární rešerši týkající se antibakteriálních účinků emulgátorů acylglycerolového typu.
2. Zabývejte se mikroorganizmy, které mohou být izolovány z přírodních ovocných šťáv a charakterizujte jejich možný vliv na údržnost a zdravotní nezávadnost těchto produktů.
II. Praktická část
1. Sledujte inhibiční účinky acylglycerolů na bakterie v podmínkách in vitro.
2. Proveďte mikrobiologickou analýzu vzorků jablečného moštu, izolujte čisté kultury mikroorganizmů a proveďte základní biochemické testy vedoucí k rodové identifikaci.
3. Sledujte vliv přídavku acylglycerolů do jablečného moštu na přítomné mikroorganizmy.
4. Zhodnoťte využitelnost aplikovaných látek pro prodloužení údržnosti ovocných šťáv.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
1. Zpracujte literární rešerši týkající se antibakteriálních účinků emulgátorů acylglycerolového typu.
2. Zabývejte se mikroorganizmy, které mohou být izolovány z přírodních ovocných šťáv a charakterizujte jejich možný vliv na údržnost a zdravotní nezávadnost těchto produktů.
II. Praktická část
1. Sledujte inhibiční účinky acylglycerolů na bakterie v podmínkách in vitro.
2. Proveďte mikrobiologickou analýzu vzorků jablečného moštu, izolujte čisté kultury mikroorganizmů a proveďte základní biochemické testy vedoucí k rodové identifikaci.
3. Sledujte vliv přídavku acylglycerolů do jablečného moštu na přítomné mikroorganizmy.
4. Zhodnoťte využitelnost aplikovaných látek pro prodloužení údržnosti ovocných šťáv.
Seznam doporučené literatury
[1] ALTIERI, C., BEVILACQUA, A., CARDILLO, D., M. SINIGAGLIA. Effectiveness of fatty acids and their monoglycerides against gram-negative pathogens. International Journal of Food Science and Technology. 2009, 44, s. 359-366.
[2] BLACKBURN, C. W. Food spoilage microorganisms. Boca Raton: CRC Press, 2006. 712 s. ISBN 0-849-391563.
[3] HUI, Y.H. Handbook of fruits and fruit processing. Ames : Blackwell Publishing, 2006. 699 s.
[4] JAY, J. M. Modern Food Microbiology. 6th edition. Gaithersburg : Aspen Publishers, Inc., 2000. 767 s. ISBN 0-8342-1671-X.
[5] RŮŽIČKA, J., VELCLOVÁ, K., JANIŠ, R., KREJČÍ, J. Antimicrobial effects of 1-monoacylglycerols prepared by catalytic reaction of glycidol with fatty acids. European Food esearch and Technology. 2003, 217, s. 329-331.
Seznam doporučené literatury
[1] ALTIERI, C., BEVILACQUA, A., CARDILLO, D., M. SINIGAGLIA. Effectiveness of fatty acids and their monoglycerides against gram-negative pathogens. International Journal of Food Science and Technology. 2009, 44, s. 359-366.
[2] BLACKBURN, C. W. Food spoilage microorganisms. Boca Raton: CRC Press, 2006. 712 s. ISBN 0-849-391563.
[3] HUI, Y.H. Handbook of fruits and fruit processing. Ames : Blackwell Publishing, 2006. 699 s.
[4] JAY, J. M. Modern Food Microbiology. 6th edition. Gaithersburg : Aspen Publishers, Inc., 2000. 767 s. ISBN 0-8342-1671-X.
[5] RŮŽIČKA, J., VELCLOVÁ, K., JANIŠ, R., KREJČÍ, J. Antimicrobial effects of 1-monoacylglycerols prepared by catalytic reaction of glycidol with fatty acids. European Food esearch and Technology. 2003, 217, s. 329-331.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
1. Objasněte přípravu kultivační půdy M17.
2. Které bakterie řadíme do skupiny mléčných streptokoků.
3. Jak jste srovnávala působení MAG na bakterie v moštu ve druhém a třetím týdnu, jestliže v kontrolním vzorku bez MAG nebyly zachyceny žádné bakterie.
4. V závěru práce píšete, že v moštech nebyla zaznamenána přítomnost baktrií z čeledi Enterobacteriaceae, nicméně ve výsledkové části popisujete, že pomocí enterostesů byly v moštech tyto bakterie identifikovány.
5. Na str. 57 píšete, že kvasinky mohou svými metabolity inhibovat některé druhy bakterií. Můžete uvést příklad takových metabolitů? Mohou kvasinky také stimulovat růst něktrých mikroorganismů?
6. Ovlivnil přídavek monoacylglycerolů organoleptické vlastnosti moštů?
V rámci diskuse k diplomové práci byla vysloveno doporučení, aby při měření počtu mikroorganismů bylo konstatováno, že hodnota byla pod mezí detekovatelnosti a ne nula.