Hlavním tématem diplomové práce je analýza biogenních aminů ve vzorcích archivních vín, doplněná o chemický rozbor základních složek vín a senzorickou analýzu. K analýzám byly použity vzorky archivních vín v tematických řadách podle jednotlivých ročníků, dva druhy bílého vína a dva druhy červeného vína z mikulovské vinařské podoblasti. Hrozny pro výrobu všech vín pocházely ze stejné viniční tratě, byly vyrobeny stejnou technologií a stejnými výrobci. Cílem práce bylo nalezení korelací mezi jednotlivými analýzami. Vzorky byly hodnoceny senzoricky a poté instrumentálně přístrojem WineScan FT 120 a AAA 400. Srovnáním získaných výsledků byly nalezeny určité závislosti a potvrzena vysoká jakost kvalitně vyrobených a archivací prověřených vín.
Anotace v angličtině
The main theme of this thesis is the analysis of biogenic amines in samples of wines, complemented by chemical analysis of the basic ingredients and wine sensory analysis. Archival samples were used in the thematic series of wines by vintage for the analysis, two kinds of white wine and two kinds of red wine from the Mikulov wine-growing region were used. Grapes for wines came from the same vineyard and were produced using the same technology and same manufacturer. The goal was to find correlations between individual analyses. Samples were evaluated using sensory analysis and then instrumentally by device WineScan FT 120 and 400th AAA. By comparing the results, certain dependencies were found and high quality of archival wines was confirmed.
Klíčová slova
archivní víno, biogenní aminy, senzorická analýza, instrumentální metody
Hlavním tématem diplomové práce je analýza biogenních aminů ve vzorcích archivních vín, doplněná o chemický rozbor základních složek vín a senzorickou analýzu. K analýzám byly použity vzorky archivních vín v tematických řadách podle jednotlivých ročníků, dva druhy bílého vína a dva druhy červeného vína z mikulovské vinařské podoblasti. Hrozny pro výrobu všech vín pocházely ze stejné viniční tratě, byly vyrobeny stejnou technologií a stejnými výrobci. Cílem práce bylo nalezení korelací mezi jednotlivými analýzami. Vzorky byly hodnoceny senzoricky a poté instrumentálně přístrojem WineScan FT 120 a AAA 400. Srovnáním získaných výsledků byly nalezeny určité závislosti a potvrzena vysoká jakost kvalitně vyrobených a archivací prověřených vín.
Anotace v angličtině
The main theme of this thesis is the analysis of biogenic amines in samples of wines, complemented by chemical analysis of the basic ingredients and wine sensory analysis. Archival samples were used in the thematic series of wines by vintage for the analysis, two kinds of white wine and two kinds of red wine from the Mikulov wine-growing region were used. Grapes for wines came from the same vineyard and were produced using the same technology and same manufacturer. The goal was to find correlations between individual analyses. Samples were evaluated using sensory analysis and then instrumentally by device WineScan FT 120 and 400th AAA. By comparing the results, certain dependencies were found and high quality of archival wines was confirmed.
Klíčová slova
archivní víno, biogenní aminy, senzorická analýza, instrumentální metody
I. Teoretická část
1. Pojednejte o výrobě vín v našich podmínkách a zaměřte se také na jejich chemické složení.
2. Přehledně rozeberte možnosti analýzy vín pomocí instrumentálních chemických i senzorických metod.
3. Popište vlastnosti biogenních aminů, a to zejména ve vztahu k lidskému organismu.
4. Stručně popište analytické metody vhodné pro sledování biogenních aminů.
II. Praktická část
1. Analyzujte vzorky vín dle tematických řad pomocí instrumentálních a senzorických metod.
2. Porovnejte výsledky dosažené v jednotlivých řadách s cílem nalezení případných korelací.
3. Dosažené výsledky statisticky vyhodnoťte a proveďte jejich diskusi.
4. Na základě získaných poznatků formulujte závěry a doporučení.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
1. Pojednejte o výrobě vín v našich podmínkách a zaměřte se také na jejich chemické složení.
2. Přehledně rozeberte možnosti analýzy vín pomocí instrumentálních chemických i senzorických metod.
3. Popište vlastnosti biogenních aminů, a to zejména ve vztahu k lidskému organismu.
4. Stručně popište analytické metody vhodné pro sledování biogenních aminů.
II. Praktická část
1. Analyzujte vzorky vín dle tematických řad pomocí instrumentálních a senzorických metod.
2. Porovnejte výsledky dosažené v jednotlivých řadách s cílem nalezení případných korelací.
3. Dosažené výsledky statisticky vyhodnoťte a proveďte jejich diskusi.
4. Na základě získaných poznatků formulujte závěry a doporučení.
Seznam doporučené literatury
[1]FARKAŠ, J.: Technologie a biochemie vina. Praha, SNTL 1980, 04-825-79.
[2]STEIDL, R.:Sklepní hospodářství. Národní salon vín, Valtice, 2002
ISBN 80-903201-0-4
[3]ANCIN-AZPILICUETA, C. et all.:Current Knowledge about the Presence of Amines in Wine. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 48:257n275, London 2008 ISSN:1040-8398
[4]ZHIJUN, L.; YONGNING, W.; GONG, Z.; YUNFENG, Z.; CHANGHU, X.: A survey of biogenic amines in chinese red wines. Food Chemistry 105, 2007, 1530-1535.
Seznam doporučené literatury
[1]FARKAŠ, J.: Technologie a biochemie vina. Praha, SNTL 1980, 04-825-79.
[2]STEIDL, R.:Sklepní hospodářství. Národní salon vín, Valtice, 2002
ISBN 80-903201-0-4
[3]ANCIN-AZPILICUETA, C. et all.:Current Knowledge about the Presence of Amines in Wine. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 48:257n275, London 2008 ISSN:1040-8398
[4]ZHIJUN, L.; YONGNING, W.; GONG, Z.; YUNFENG, Z.; CHANGHU, X.: A survey of biogenic amines in chinese red wines. Food Chemistry 105, 2007, 1530-1535.
Přílohy volně vložené
CD ROM
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Prezentace výsledků.
Posudek vedoucího práce.
Posudek oponenta. Otázky oponentovi viz. posudek.
Odpovědí oponentovi: Rozebrané problémy, které komplikují řešené otázky stanoveí limitů obsahu biogenních aminů ve víně. Provedení korekcí bylo zadáno vedoucímu práce, nízké korekční koeficienty byly očekávány.
Prof. Potáček: otázka na stanovení obsahu kyselin.
odpoveď: Provedeno firmou, pravděpodobně IČ spektorskopií.
doc. Buňka: Obšírný výklak k prolematice závislosti obsahu biogenních aminů na odrůdách, otázka nepoložena.
prof. Kubáň: Výhrada k příliš velkému počtu platných míst uvedených směrodatných odchylek.