Diplomová práce je zaměřena na sledování vlivu skladování a tepelného zpracování na kvalitu brambor. První část je věnována stručnému souhrnu chemických vlastností brambor, popisu vybraných bramborových odrůd, vlastnostem škrobu a sacharidů obsažených v bramborových hlízách. Praktická část je věnována vlastní analýze stanovení obsahu vlhkosti, popele, obsahu škrobu a dále pak stravitelnosti N-látek in vitro v hlízách brambor, které byly skladovány po dobu 20 týdnů. Pro dokreslení charakteru jednotlivých odrůd bylo provedeno senzorické hodnocení brambor na počátku a na konci skladovacího období.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on monitoring the impact of storage and heat treatment on the quality of potatoes. The first part is devoted to a brief summary of the chemical qualities of potato, a description of selected potato varieties, the characteristics of starch and saccharides contained in potato tubers. The practical part is devoted to analyzing their own determination of moisture, ash, starch content and in vitro digestibility of crude protein in potato tubers that were stored for 20 weeks. To illustrate the character of each variety were subjected to sensory evaluation at the beginning and end of the storage period.
Diplomová práce je zaměřena na sledování vlivu skladování a tepelného zpracování na kvalitu brambor. První část je věnována stručnému souhrnu chemických vlastností brambor, popisu vybraných bramborových odrůd, vlastnostem škrobu a sacharidů obsažených v bramborových hlízách. Praktická část je věnována vlastní analýze stanovení obsahu vlhkosti, popele, obsahu škrobu a dále pak stravitelnosti N-látek in vitro v hlízách brambor, které byly skladovány po dobu 20 týdnů. Pro dokreslení charakteru jednotlivých odrůd bylo provedeno senzorické hodnocení brambor na počátku a na konci skladovacího období.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on monitoring the impact of storage and heat treatment on the quality of potatoes. The first part is devoted to a brief summary of the chemical qualities of potato, a description of selected potato varieties, the characteristics of starch and saccharides contained in potato tubers. The practical part is devoted to analyzing their own determination of moisture, ash, starch content and in vitro digestibility of crude protein in potato tubers that were stored for 20 weeks. To illustrate the character of each variety were subjected to sensory evaluation at the beginning and end of the storage period.
Stručný přehled chemického složení bramborové hlízy.
Faktory ovlivňující obsah a vlastnosti bramborového škrobu (chemické a organoleptické).
Sacharidy ve výživě člověka (zdroje, trávení, vstřebávání, metabolismus).
Stravitelnost a faktory ovlivňující stravitelnost.
II. Praktická část:
Stanovení obsahu vlhkosti, popele, škrobu, N-látek a stravitelnosti in vitro v hlízách brambor.
Senzorické hodnocení brambor na počátku a konci skladovacího období.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část:
Stručný přehled chemického složení bramborové hlízy.
Faktory ovlivňující obsah a vlastnosti bramborového škrobu (chemické a organoleptické).
Sacharidy ve výživě člověka (zdroje, trávení, vstřebávání, metabolismus).
Stravitelnost a faktory ovlivňující stravitelnost.
II. Praktická část:
Stanovení obsahu vlhkosti, popele, škrobu, N-látek a stravitelnosti in vitro v hlízách brambor.
Senzorické hodnocení brambor na počátku a konci skladovacího období.
Seznam doporučené literatury
[1] PRUGAR J., Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. PRAHA, 2008. ISBN:978-80-86576-28-2. \vsp{1,5mm}
[2] PÁNEK J., POKORNÝ J., DOSTÁLOVÁ J., KOHOUT P., Základy výživy. Svoboda servis. PRAHA, 2002. \vsp{1,5mm}
[3] VELÍŠEK J., Chemie potravin I, II, III, 1999. OSSIS, TÁBOR. \vsp{1,5mm}
[4] ČERMÁK B. A KOL., Výživa člověka. ZF JU v Č. Budějovicích, 2002. \vsp{1,5mm}
Seznam doporučené literatury
[1] PRUGAR J., Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. PRAHA, 2008. ISBN:978-80-86576-28-2. \vsp{1,5mm}
[2] PÁNEK J., POKORNÝ J., DOSTÁLOVÁ J., KOHOUT P., Základy výživy. Svoboda servis. PRAHA, 2002. \vsp{1,5mm}
[3] VELÍŠEK J., Chemie potravin I, II, III, 1999. OSSIS, TÁBOR. \vsp{1,5mm}
[4] ČERMÁK B. A KOL., Výživa člověka. ZF JU v Č. Budějovicích, 2002. \vsp{1,5mm}
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
doc. Hrabě: Proč roste stravitelnost N-látek v průběhu skladování?
prof. Angelovičová: Proč jste měla problémy se stanovením popele?
Diplomantka zvládla problematiku kvality brambor výborně. Před komisí vystupovala jistě a přesvědčivě. Je schopna teoretické poznatky správně aplikovat v praxi.