Pařené sýry patří do speciálních druhů sýrů. Pochází z Itálie (např. sýry Mozzarella a Provolone). Pařené sýry jsou vyráběny jako čerstvé, zrající či uzené. Vyznačují se svou specifickou výrobou, která spočívá v napařování sýřeniny teplotou přibližně 75°C, kdy sýr utvoří plastickou, táhlovitou, těstovitou hmotu. Po nasolení a vychladnutí se tyto sýry nechávají buď zrát nebo se nakládají v solném nálevu, na rozdíl od jiných sýrů, u kterých se při výrobě nepoužívá proces paření, ale vzniklá sýřenina se ihned formuje a nechává se zrát.
Anotace v angličtině
Pasta filata cheese belongs to special kinds cheeses. Come from Italy (e.g . cheeses Mozzarella and Provolone). Pasta filata cheeses are producing like freshly, ripening or smoke - dried. Feature his specific production that the rests in steaming cheese curd temperature approximately 75°C, when cheese will form plastic, treacly, doughy matter. After in salt and cool down these cheeses leave about either ripen or load in salt infusion, unlike other cheeses, near which at production disuses suit steaming, but postneuritic curd immediately forms and leave about ripen.
Klíčová slova
Mléko, pařený sýr, paření, zrání.
Klíčová slova v angličtině
Milk, pasta filata cheese, steaming, ageing.
Rozsah průvodní práce
51 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Pařené sýry patří do speciálních druhů sýrů. Pochází z Itálie (např. sýry Mozzarella a Provolone). Pařené sýry jsou vyráběny jako čerstvé, zrající či uzené. Vyznačují se svou specifickou výrobou, která spočívá v napařování sýřeniny teplotou přibližně 75°C, kdy sýr utvoří plastickou, táhlovitou, těstovitou hmotu. Po nasolení a vychladnutí se tyto sýry nechávají buď zrát nebo se nakládají v solném nálevu, na rozdíl od jiných sýrů, u kterých se při výrobě nepoužívá proces paření, ale vzniklá sýřenina se ihned formuje a nechává se zrát.
Anotace v angličtině
Pasta filata cheese belongs to special kinds cheeses. Come from Italy (e.g . cheeses Mozzarella and Provolone). Pasta filata cheeses are producing like freshly, ripening or smoke - dried. Feature his specific production that the rests in steaming cheese curd temperature approximately 75°C, when cheese will form plastic, treacly, doughy matter. After in salt and cool down these cheeses leave about either ripen or load in salt infusion, unlike other cheeses, near which at production disuses suit steaming, but postneuritic curd immediately forms and leave about ripen.
Klíčová slova
Mléko, pařený sýr, paření, zrání.
Klíčová slova v angličtině
Milk, pasta filata cheese, steaming, ageing.
Zásady pro vypracování
Definovat co jsou pařené sýry dle komoditní vyhlášky MZe ČR.
Uvést rozdělení pařených sýrů dle charakteru výroby a zrání (čerstvé a zrající pařené sýry).
Popsat technologii výroby pařených sýrů, suroviny pro pařené sýry, technologii paření, balení a zrání.
Uvést známý sortiment pařených sýrů a popsat jejich senzorické vlastnosti.
Stručně uvést základní druhy pařených sýrů v zahraničí (Itálie apod.).
Zásady pro vypracování
Definovat co jsou pařené sýry dle komoditní vyhlášky MZe ČR.
Uvést rozdělení pařených sýrů dle charakteru výroby a zrání (čerstvé a zrající pařené sýry).
Popsat technologii výroby pařených sýrů, suroviny pro pařené sýry, technologii paření, balení a zrání.
Uvést známý sortiment pařených sýrů a popsat jejich senzorické vlastnosti.
Stručně uvést základní druhy pařených sýrů v zahraničí (Itálie apod.).
Seznam doporučené literatury
[1] Komoditní vyhláška MZe ČR č.77/2003 Sb. pro mléko a mléčné výrobky
http://www.agronavigátor.cz
[2] http://www.italat.cz/redaction.php?action=showRedaction&id_categoryNode=283
[3] http://www.qualitymachinesystems.com/Pages/sm_cheese.html
[4] Materiály firmy Chr. Hansen
Seznam doporučené literatury
[1] Komoditní vyhláška MZe ČR č.77/2003 Sb. pro mléko a mléčné výrobky
http://www.agronavigátor.cz
[2] http://www.italat.cz/redaction.php?action=showRedaction&id_categoryNode=283
[3] http://www.qualitymachinesystems.com/Pages/sm_cheese.html
[4] Materiály firmy Chr. Hansen
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Ing. Kramářová: proč se při výrobě sýrů přidává chlorid vápenatý?
Studentka prokázala dostatečné znalosti dané problematiky.