Cílem diplomové práce bylo charakterizovat možnosti využití jednotlivých metod termické analýzy a jejich aplikace v potravinářství. Z fyzikálně chemického hlediska byl popsán vliv teploty na základní složky potravin. Vybranými metodami termické analýzy byly měřeny proteiny, sacharidy a lipidy. Dle výsledků byly porovnávány fyzikálně - chemické vlastnosti jednotlivých výrobků související s jejich kvalitou.
Annotation in English
The aim of thesis was to characterize to options the use of each methods of thermal analysis and their applications in food industry.A physicochemical point of view has been described the influence of temperature on the basic ingredients. Selected methods of thermal analysis were measurend proteins, carbohydrates, lipids. According to the results were compared to the physico-chemical characteristics of the products related to their quality.
Keywords
termická analýza, proteiny, lipidy tuky
Keywords in English
thermal analysis, proteins, lipids, fats
Length of the covering note
84 s. (125 957 znaků)
Language
CZ
Annotation
Cílem diplomové práce bylo charakterizovat možnosti využití jednotlivých metod termické analýzy a jejich aplikace v potravinářství. Z fyzikálně chemického hlediska byl popsán vliv teploty na základní složky potravin. Vybranými metodami termické analýzy byly měřeny proteiny, sacharidy a lipidy. Dle výsledků byly porovnávány fyzikálně - chemické vlastnosti jednotlivých výrobků související s jejich kvalitou.
Annotation in English
The aim of thesis was to characterize to options the use of each methods of thermal analysis and their applications in food industry.A physicochemical point of view has been described the influence of temperature on the basic ingredients. Selected methods of thermal analysis were measurend proteins, carbohydrates, lipids. According to the results were compared to the physico-chemical characteristics of the products related to their quality.
Keywords
termická analýza, proteiny, lipidy tuky
Keywords in English
thermal analysis, proteins, lipids, fats
Research Plan
I. Teoretická část
Metody termické analýzy.
Aplikace metod termické analýzy v potravinářství.
Vliv teploty na základní složky potravin
II. Praktická část
DSC denaturace proteinů.
DSC tuků a olejů, krystalizační chování.
TG polysacharidů.
TG sýrů - hmotnostní změny způsobené dehydratací.
Diskuze získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Metody termické analýzy.
Aplikace metod termické analýzy v potravinářství.
Vliv teploty na základní složky potravin
II. Praktická část
DSC denaturace proteinů.
DSC tuků a olejů, krystalizační chování.
TG polysacharidů.
TG sýrů - hmotnostní změny způsobené dehydratací.
Diskuze získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Recommended resources
[1] RICHARDSON, Philip. Thermal technologies in food processing. 1. ed.Cambridge: Woodhead, 2001, 294 p. Food science and technology. ISBN 978-1-85573-558-3.
[2] RAEMY, A., LAMBELET P., Thermal behaviour of foods. Thermochimica Acta, 1991, vol. 193, p. 413-439.
[3] GABBOTT, Paul. Principles and applications of thermal analysis. 1. ed. Ames, Iowa: Blackwell Pub., 2008, xviii, 464 p. ISBN 978-140-5131-711.
[4] BROWN, Michael E. Introduction to thermal analysis: techniques and applications. 2. ed. Dordrecht: Kluwer Academic Publishers, 2001, xviii, 464 p. ISBN 9781402004728.
[5] FIGURA, Ludger O a Arthur A TEIXEIRA. Food physics: physical properties-measurement and applications. 2nd ed. New York: Springer, 2007, xv, 550 p. Food science and technology. ISBN 35-403-4191-9.
Recommended resources
[1] RICHARDSON, Philip. Thermal technologies in food processing. 1. ed.Cambridge: Woodhead, 2001, 294 p. Food science and technology. ISBN 978-1-85573-558-3.
[2] RAEMY, A., LAMBELET P., Thermal behaviour of foods. Thermochimica Acta, 1991, vol. 193, p. 413-439.
[3] GABBOTT, Paul. Principles and applications of thermal analysis. 1. ed. Ames, Iowa: Blackwell Pub., 2008, xviii, 464 p. ISBN 978-140-5131-711.
[4] BROWN, Michael E. Introduction to thermal analysis: techniques and applications. 2. ed. Dordrecht: Kluwer Academic Publishers, 2001, xviii, 464 p. ISBN 9781402004728.
[5] FIGURA, Ludger O a Arthur A TEIXEIRA. Food physics: physical properties-measurement and applications. 2nd ed. New York: Springer, 2007, xv, 550 p. Food science and technology. ISBN 35-403-4191-9.
