Cílem diplomové práce bylo popsat a zhodnotit vliv chemického složeni
a fyzikálních vlastnosti kukuřičné mouky a krupice na kvalitu extrudovaných výrobků.
V teoretické části je popsána konstrukce extruderu a faktory ovlivňující extruzní proces.
praktické části byly laboratorně stanoveny obsahy hlavních chemických složek a zhodno-cen jejich vliv na texturu a objemovou hmotnost extrudátu. Vztahy mezi jednotlivými pa-rametry byly statisticky vyhodnoceny. Bylo zjištěno, že vyšší obsah vody a bílkovin a větší granulace suroviny, významně zvyšuje objemovou hmotnost extrudátů. Vyšší obsah bílko-vin zlepšuje elasticitu těsta a umožňuje větší expanzi produktů
Annotation in English
The aim of diploma thesis was to describe and evaluate the influence of the raw
material chemical composition and physical characteristics on the extruded products qual-ity.
In the theoretical part the extruder design and the factors affecting the process were
described. In the practical part the content of the main chemical components
was determined by laboratory analysis and the evaluation of their effects on the texture
and bulk density of the extrudates was made. The relationships between parameters were statistically evaluated. It was found the higher water and protein content and higher
granulation of the raw material significantly increased bulk density of the extrudates.
Higher protein content enhanced the dough elasticity and allows greater expansion
of the products.
Keywords
extruze, kukuřičná krupice, mazovatění, textura, objemová hmotnost
Keywords in English
Extrusion, corn grits, gelatination, texture, bulk density
Length of the covering note
72 s.
Language
CZ
Annotation
Cílem diplomové práce bylo popsat a zhodnotit vliv chemického složeni
a fyzikálních vlastnosti kukuřičné mouky a krupice na kvalitu extrudovaných výrobků.
V teoretické části je popsána konstrukce extruderu a faktory ovlivňující extruzní proces.
praktické části byly laboratorně stanoveny obsahy hlavních chemických složek a zhodno-cen jejich vliv na texturu a objemovou hmotnost extrudátu. Vztahy mezi jednotlivými pa-rametry byly statisticky vyhodnoceny. Bylo zjištěno, že vyšší obsah vody a bílkovin a větší granulace suroviny, významně zvyšuje objemovou hmotnost extrudátů. Vyšší obsah bílko-vin zlepšuje elasticitu těsta a umožňuje větší expanzi produktů
Annotation in English
The aim of diploma thesis was to describe and evaluate the influence of the raw
material chemical composition and physical characteristics on the extruded products qual-ity.
In the theoretical part the extruder design and the factors affecting the process were
described. In the practical part the content of the main chemical components
was determined by laboratory analysis and the evaluation of their effects on the texture
and bulk density of the extrudates was made. The relationships between parameters were statistically evaluated. It was found the higher water and protein content and higher
granulation of the raw material significantly increased bulk density of the extrudates.
Higher protein content enhanced the dough elasticity and allows greater expansion
of the products.
Keywords
extruze, kukuřičná krupice, mazovatění, textura, objemová hmotnost
Keywords in English
Extrusion, corn grits, gelatination, texture, bulk density
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika extruzní technologie
Technologické vlastnosti surovin
Technologie výroby přímo expandovaných výrobků
II. Praktická část
Materiál a metodika
Výsledky a diskuse
Závěr
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika extruzní technologie
Technologické vlastnosti surovin
Technologie výroby přímo expandovaných výrobků
II. Praktická část
Materiál a metodika
Výsledky a diskuse
Závěr
Recommended resources
KENT, N. L., EVERS, A. D. Technology of cekals: an introductions for student sof food science and agriculture. 4th ed. Pergamon, 1994. ISBN 0-08-040833-8. Chapter 11. Brekfast cereals and other products of extrusions cooking, s. 244-258
COLLADO, S. L., CORKE, M. Starch properties functionalities and. In KALETUNÇ, G. and BRESLAUER, K. Characterization of cereals and flour, properties, analysys and application. New York, Basel, 2003, s. 473-500.
DELCOUR, J.A., HOSENEY R. C. Principles of Cereal Science and Technology. AACC International Press St. Paul. 2010, 280s. ISBN 978-1-891127-63-2
Recommended resources
KENT, N. L., EVERS, A. D. Technology of cekals: an introductions for student sof food science and agriculture. 4th ed. Pergamon, 1994. ISBN 0-08-040833-8. Chapter 11. Brekfast cereals and other products of extrusions cooking, s. 244-258
COLLADO, S. L., CORKE, M. Starch properties functionalities and. In KALETUNÇ, G. and BRESLAUER, K. Characterization of cereals and flour, properties, analysys and application. New York, Basel, 2003, s. 473-500.
DELCOUR, J.A., HOSENEY R. C. Principles of Cereal Science and Technology. AACC International Press St. Paul. 2010, 280s. ISBN 978-1-891127-63-2
