Diplomová práce se zabývá srovnáním množství vyprodukovaného a zadržovaného kypřicího plynu v bezlepkových těstech v závislosti na přídavku vody. Teoretická část obsahuje charakteristiku bezlepkových plodin a využití bezlepkových mouk z nich vyrobených. Dále je v práci popsána tvorba biologicky kypřeného pečiva a vlastnosti bezlepkového těsta. V praktické části práce jsou uvedeny jednotlivé vzorky bezlepkových mouk, které byly použity při výrobě těsta, dále je popsána metodika práce a získané výsledky. Tvorba kypřicího plynu byla sledována u různých druhů rýžových, jáhlových, pohankových, amarantových, merlíkových a cizrnových těst. Z výsledků vyplývá, že nejvhodnějšími těsty pro přípravu bezlepkového pečiva jsou těsta pohanková a cizrnová.
Annotation in English
The thesis compares the amount of the produced and retained leavening gas in gluten-free doughs depending on the addition of water. The theoretical part contains the characteristics of the crops producing gluten-free grains and the use of flours made from them. Further the author describes the production of the biologically leavened baked goods and properties of the gluten-free dough. The samples of gluten-free flours that were used for the dough production, the methodology of work and the results obtained are described in the practical part of the thesis. Production of the leavening gas was investigated for various kinds of rice, millet, buckwheat, amaranth, quinoa and chickpea doughs. The results show that the best doughs for preparing gluten-free baked goods are the ones made from buckwheat and chickpeas.
Diplomová práce se zabývá srovnáním množství vyprodukovaného a zadržovaného kypřicího plynu v bezlepkových těstech v závislosti na přídavku vody. Teoretická část obsahuje charakteristiku bezlepkových plodin a využití bezlepkových mouk z nich vyrobených. Dále je v práci popsána tvorba biologicky kypřeného pečiva a vlastnosti bezlepkového těsta. V praktické části práce jsou uvedeny jednotlivé vzorky bezlepkových mouk, které byly použity při výrobě těsta, dále je popsána metodika práce a získané výsledky. Tvorba kypřicího plynu byla sledována u různých druhů rýžových, jáhlových, pohankových, amarantových, merlíkových a cizrnových těst. Z výsledků vyplývá, že nejvhodnějšími těsty pro přípravu bezlepkového pečiva jsou těsta pohanková a cizrnová.
Annotation in English
The thesis compares the amount of the produced and retained leavening gas in gluten-free doughs depending on the addition of water. The theoretical part contains the characteristics of the crops producing gluten-free grains and the use of flours made from them. Further the author describes the production of the biologically leavened baked goods and properties of the gluten-free dough. The samples of gluten-free flours that were used for the dough production, the methodology of work and the results obtained are described in the practical part of the thesis. Production of the leavening gas was investigated for various kinds of rice, millet, buckwheat, amaranth, quinoa and chickpea doughs. The results show that the best doughs for preparing gluten-free baked goods are the ones made from buckwheat and chickpeas.
Způsoby měření tvorby a objemu kypřicího plynu zadrženého v těstě.
II. Praktická část
Přehled bezlepkových mouk.
Metodika měření množství vyprodukovaného kypřicího plynu.
Srovnání množství kypřicího plynu v různých těstech.
Diskuse výsledků s publikovanými údaji.
Formulace závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Význam kypřicího plynu v těstě.
Mechanismus zadržování kypřicího plynu v těstě.
Faktory ovlivňující tvorbu kypřicího plynu.
Způsoby měření tvorby a objemu kypřicího plynu zadrženého v těstě.
II. Praktická část
Přehled bezlepkových mouk.
Metodika měření množství vyprodukovaného kypřicího plynu.
Srovnání množství kypřicího plynu v různých těstech.
Diskuse výsledků s publikovanými údaji.
Formulace závěrů práce.
Recommended resources
[1] BUREŠOVÁ, I., KRÁČMAR, S., DVOŘÁKOVÁ, P. a STŘEDA, T. The relationship between rheological characteristics of gluten-free dough and the quality of biologically leavened bread. Journal of Cereal Science. 2014, 60, s. 271-275. ISSN 0733-5210.
[2] GALLAGHER, E., GORMLEY, T. R. a ARENDT, E. K. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science and Technology. 2004, 15, s. 143-152. ISSN 0924-2244.
[3] DE CINDIO, B. a CORRERA, S. Mathematical Modelling of Leavened Cereal Goods. Journal of Food Engineering. 1995, 24, s. 379-403. ISSN 0260-8774.
[4] MONDAL, A. a DATTA, A. K. Bread baking - A review. Journal of Food Engineering. 2008, 86, s. 465-474. ISSN 0260-8774.
[5] ROMANO, A., TORALDO, G., CAVELLA, S. a MASI, P. Description of leavening of bread dough with mathematical modelling. Journal of Food Engineering. 2007, 83, s. 142-148. ISSN 0260-8774.
Recommended resources
[1] BUREŠOVÁ, I., KRÁČMAR, S., DVOŘÁKOVÁ, P. a STŘEDA, T. The relationship between rheological characteristics of gluten-free dough and the quality of biologically leavened bread. Journal of Cereal Science. 2014, 60, s. 271-275. ISSN 0733-5210.
[2] GALLAGHER, E., GORMLEY, T. R. a ARENDT, E. K. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science and Technology. 2004, 15, s. 143-152. ISSN 0924-2244.
[3] DE CINDIO, B. a CORRERA, S. Mathematical Modelling of Leavened Cereal Goods. Journal of Food Engineering. 1995, 24, s. 379-403. ISSN 0260-8774.
[4] MONDAL, A. a DATTA, A. K. Bread baking - A review. Journal of Food Engineering. 2008, 86, s. 465-474. ISSN 0260-8774.
[5] ROMANO, A., TORALDO, G., CAVELLA, S. a MASI, P. Description of leavening of bread dough with mathematical modelling. Journal of Food Engineering. 2007, 83, s. 142-148. ISSN 0260-8774.
