Cílem diplomové práce bylo sledovat faktory ovlivňující viskozitu tavených sýrových omáček s obsahem sušiny 24 % (w/w) a 40 % (w/w) tuku v sušině. Testovány byly modelové vzorky tavených omáček s přídavkem 1-monoacylglycerolů. Dále byly testovány modelové vzorky tavených omáček s přídavkem hydrokoloidů. Modelové vzorky tavených sýrových omáček byly v obou případech vyrobeny s rostlinným olejem. Sledovaná byla makroskopická homogenita a viskozita daných modelových vzorků. U modelových vzorků bylo v rámci základní chemické analýzy provedeno také stanovení sušiny a hodnoty pH.
Annotation in English
The aim of this work was to investigate the factors influencing the viscosity
of processed cheese sauces with dry matter content of 24 % (w/w) and 40 % (w/w) fat in dry matter. Model samples of processed cheese sauces with addition of 1-monoglycerides were tested. Model samples of processed cheese sauces with the addition of hydrocolloids were tested. Model samples of processed cheese sauces in both cases were made with vegetable oil. The macroscopic homogenity and viscosity of processed cheese sauces were measured. Model samples were measured with basic chemical analysis, dry matter and pH.
Keywords
Analog taveného sýra, tavená omáčka, hydrokoloid, 1-monoacylglycerol
Cílem diplomové práce bylo sledovat faktory ovlivňující viskozitu tavených sýrových omáček s obsahem sušiny 24 % (w/w) a 40 % (w/w) tuku v sušině. Testovány byly modelové vzorky tavených omáček s přídavkem 1-monoacylglycerolů. Dále byly testovány modelové vzorky tavených omáček s přídavkem hydrokoloidů. Modelové vzorky tavených sýrových omáček byly v obou případech vyrobeny s rostlinným olejem. Sledovaná byla makroskopická homogenita a viskozita daných modelových vzorků. U modelových vzorků bylo v rámci základní chemické analýzy provedeno také stanovení sušiny a hodnoty pH.
Annotation in English
The aim of this work was to investigate the factors influencing the viscosity
of processed cheese sauces with dry matter content of 24 % (w/w) and 40 % (w/w) fat in dry matter. Model samples of processed cheese sauces with addition of 1-monoglycerides were tested. Model samples of processed cheese sauces with the addition of hydrocolloids were tested. Model samples of processed cheese sauces in both cases were made with vegetable oil. The macroscopic homogenity and viscosity of processed cheese sauces were measured. Model samples were measured with basic chemical analysis, dry matter and pH.
Keywords
Analog taveného sýra, tavená omáčka, hydrokoloid, 1-monoacylglycerol
Charakterizujte tavené sýrové omáčky a jejich analogy jako výrobkovou skupinu.
Popište suroviny pro výrobu tavených sýrových omáček a technologii jejich výroby.
Charakterizujte hydrokoloidy, které budete využívat v experimentální části.
II. Praktická část
Optimalizujte laboratorní výrobu tavených sýrových omáček.
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrových omáček s přídavky karagenanu a 1-monoacylglycerolů.
Stanovte viskozitu modelových vzorků.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte tavené sýrové omáčky a jejich analogy jako výrobkovou skupinu.
Popište suroviny pro výrobu tavených sýrových omáček a technologii jejich výroby.
Charakterizujte hydrokoloidy, které budete využívat v experimentální části.
II. Praktická část
Optimalizujte laboratorní výrobu tavených sýrových omáček.
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrových omáček s přídavky karagenanu a 1-monoacylglycerolů.
Stanovte viskozitu modelových vzorků.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Recommended resources
[1] FOX, P. F., GUINEE, T.P. COGAN, T. M., McSWEENEY, P. L. H. Fundamentals of Cheese Science. Processed cheese and substitute or imitation cheese products. Springer 2000, 638. ISBN 978-0-8342-1260-2, 0-8342-1260-9.
[2] GUINEE, T. P., CARIĆ, M., KALÁB, M. Pasteurized processed cheese and substitute/imitation cheese products. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 3 ed. Elsevier, 2004.
[3] BACHMANN, N.P., Cheese analogues: A review. International Dairy Journal. 2001, vol. 11. 505 - 515.
[4] PHILLIPS, G.O., WILLIAMS, P.A. Handbook of Hydrocolloids. CRC Press, Boca Raton, New York, 2000, 442 s., ISBN 0-8493-0850-X.
[5] BUŇKA, F., BUŇKOVÁ, L., KRÁČMAR, S. Základní principy výroby tavených sýrů: Edice původních vědeckých prací a monografií. 1.st ed. Brno, 2009, 70. ISBN 978-80-7375-336-8, ISSN 1803-2109.
Recommended resources
[1] FOX, P. F., GUINEE, T.P. COGAN, T. M., McSWEENEY, P. L. H. Fundamentals of Cheese Science. Processed cheese and substitute or imitation cheese products. Springer 2000, 638. ISBN 978-0-8342-1260-2, 0-8342-1260-9.
[2] GUINEE, T. P., CARIĆ, M., KALÁB, M. Pasteurized processed cheese and substitute/imitation cheese products. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 3 ed. Elsevier, 2004.
[3] BACHMANN, N.P., Cheese analogues: A review. International Dairy Journal. 2001, vol. 11. 505 - 515.
[4] PHILLIPS, G.O., WILLIAMS, P.A. Handbook of Hydrocolloids. CRC Press, Boca Raton, New York, 2000, 442 s., ISBN 0-8493-0850-X.
[5] BUŇKA, F., BUŇKOVÁ, L., KRÁČMAR, S. Základní principy výroby tavených sýrů: Edice původních vědeckých prací a monografií. 1.st ed. Brno, 2009, 70. ISBN 978-80-7375-336-8, ISSN 1803-2109.
