Tato diplomová práce zkoumá vliv přídavku masových extraktů na jakost tavených sýrů. Cílem diplomové práce bylo optimalizovat koncentrace přídavků masového extraktu Beef
a procesního aroma Ham za účelem dosažení spotřebitelem akceptovatelného výrobku. Bylo zjištěno, že je možné vyrobit senzoricky akceptovatelné tavené sýry s použitím těchto přípravků. Koncentrace masového extraktu Beef vyšší jak 1 % má příliš intenzivní štipla-vou chuť,a zhoršuje se rovněž roztíratelnost tavených sýrů. Naopak vzhledem k nižší in-tenzitě chuti a aroma lze použít optimální koncentrace 0,5; 0,8; 1,0 a 1,2 % přídavku pro-cesního aroma Ham.
Anotace v angličtině
This master thesis deals with the effect of addition of Meat extract on quality of processed cheese. The aim of thesis was optimalization of concentration added Beef extract and fla-vouring Ham. Samples processed cheese were sensorically and chemically analyzed. The results reported in this thesis fully confirm, that is possible to make sensorically acceptable processed cheese with use these food additives. According to results of sensorical analysis, that Beef extract up 1 % additional has got too intensive acrid taste and negatively change trituration of processed cheese. On the other hand the addition of flavouring Ham extract is possible to use with optimal concentration of 0,5; 0,8; 1,0 a 1,2 %, due to lower intensi-ty of taste and aroma.
Tato diplomová práce zkoumá vliv přídavku masových extraktů na jakost tavených sýrů. Cílem diplomové práce bylo optimalizovat koncentrace přídavků masového extraktu Beef
a procesního aroma Ham za účelem dosažení spotřebitelem akceptovatelného výrobku. Bylo zjištěno, že je možné vyrobit senzoricky akceptovatelné tavené sýry s použitím těchto přípravků. Koncentrace masového extraktu Beef vyšší jak 1 % má příliš intenzivní štipla-vou chuť,a zhoršuje se rovněž roztíratelnost tavených sýrů. Naopak vzhledem k nižší in-tenzitě chuti a aroma lze použít optimální koncentrace 0,5; 0,8; 1,0 a 1,2 % přídavku pro-cesního aroma Ham.
Anotace v angličtině
This master thesis deals with the effect of addition of Meat extract on quality of processed cheese. The aim of thesis was optimalization of concentration added Beef extract and fla-vouring Ham. Samples processed cheese were sensorically and chemically analyzed. The results reported in this thesis fully confirm, that is possible to make sensorically acceptable processed cheese with use these food additives. According to results of sensorical analysis, that Beef extract up 1 % additional has got too intensive acrid taste and negatively change trituration of processed cheese. On the other hand the addition of flavouring Ham extract is possible to use with optimal concentration of 0,5; 0,8; 1,0 a 1,2 %, due to lower intensi-ty of taste and aroma.
V literární části se stručně zabývejte technologií výroby tavených sýrů a zahrňte
i nutriční charakteristiku těchto výrobků.
Dále charakterizujte chemické složení
hovězího masa a vlivy, které na něj působí.
Následně pojednejte o významných
aromatických látkách v mase a masných výrobcích se zaměřením na hovězí maso.
V praktické části realizujte výrobu tavených sýrů s přídavkem hovězího extraktu
a šunkového aroma.
Vyrobené vzorky charakterizujte obsahem sušiny, tuku a stanovte pH.
Proveďte senzorickou analýzu vzorků.
Optimalizujte přidávané koncentrace obou zkoušených
přísad pro běžného konzumenta a odhadněte potenciál využití v průmyslové výrobě.
Výsledky statisticky vyhodnoťte.
Zásady pro vypracování
V literární části se stručně zabývejte technologií výroby tavených sýrů a zahrňte
i nutriční charakteristiku těchto výrobků.
Dále charakterizujte chemické složení
hovězího masa a vlivy, které na něj působí.
Následně pojednejte o významných
aromatických látkách v mase a masných výrobcích se zaměřením na hovězí maso.
V praktické části realizujte výrobu tavených sýrů s přídavkem hovězího extraktu
a šunkového aroma.
Vyrobené vzorky charakterizujte obsahem sušiny, tuku a stanovte pH.
Proveďte senzorickou analýzu vzorků.
Optimalizujte přidávané koncentrace obou zkoušených
přísad pro běžného konzumenta a odhadněte potenciál využití v průmyslové výrobě.
Výsledky statisticky vyhodnoťte.
Seznam doporučené literatury
[1] Velíšek, J. Chemie potravin 2. Tábor: OSSIS, 1999. 352s. ISBN
80-902391-4-5.
[2] Pipek, P. Základy technologie masa. 1. vyd. Vyškov: RVO VA, 1998. ISBN 80- 7231-010-0.
[3] Straka, I., Malota, L. Chemické vyšetření masa. 1. vyd. Tábor: OSSIS, 2006. ISBN 80-86659-09-7.
[4] Drdák, M., Studnický, J., Márová, E., Karovičová, J. Základy potravinářských technologií. 3. vyd. Bratislava: Malé Centrum, 1996. ISBN 80-967064-1-1.
Seznam doporučené literatury
[1] Velíšek, J. Chemie potravin 2. Tábor: OSSIS, 1999. 352s. ISBN
80-902391-4-5.
[2] Pipek, P. Základy technologie masa. 1. vyd. Vyškov: RVO VA, 1998. ISBN 80- 7231-010-0.
[3] Straka, I., Malota, L. Chemické vyšetření masa. 1. vyd. Tábor: OSSIS, 2006. ISBN 80-86659-09-7.
[4] Drdák, M., Studnický, J., Márová, E., Karovičová, J. Základy potravinářských technologií. 3. vyd. Bratislava: Malé Centrum, 1996. ISBN 80-967064-1-1.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ano
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
prof. Ing. Kopec K., DrSc., - co je chuť umami?
Studentka odpovídala na dotazy komise správně, avšak méně pohotově.