Cílem mé diplomové práce bylo sledovat vliv kuchyňského zpracování na chemické slože-ní bramborových hlíz. Byly sledovány tyto varianty kulinářského zpracování: brambory vařené se slupkou a oloupané, vařené v páře, pečené a smažené ve formě hranolek. Výše jmenované úpravy byly provedeny a hodnoceny u tří odrůd brambor. Po jejich zpracování byly analyzovány na obsah sušiny, škrobu, dusíku, fosforu a bylo provedeno senzorické hodnocení bramborových hlíz vařených v páře.
Annotation in English
The influence of potato bulbs´ kitchen processing on their chemical composition has been followed, tracing the following culinary processing variants: boiling potatoes in their skins, peeled, steamed, roasted and fried (as chips). All these preparation variants have been per-formed and evaluated at three potato species. After processing, their solids, starch, nitrogen and phosphor content was analysed and steamed potatoes´ sensoric evaluation was carried out.
Cílem mé diplomové práce bylo sledovat vliv kuchyňského zpracování na chemické slože-ní bramborových hlíz. Byly sledovány tyto varianty kulinářského zpracování: brambory vařené se slupkou a oloupané, vařené v páře, pečené a smažené ve formě hranolek. Výše jmenované úpravy byly provedeny a hodnoceny u tří odrůd brambor. Po jejich zpracování byly analyzovány na obsah sušiny, škrobu, dusíku, fosforu a bylo provedeno senzorické hodnocení bramborových hlíz vařených v páře.
Annotation in English
The influence of potato bulbs´ kitchen processing on their chemical composition has been followed, tracing the following culinary processing variants: boiling potatoes in their skins, peeled, steamed, roasted and fried (as chips). All these preparation variants have been per-formed and evaluated at three potato species. After processing, their solids, starch, nitrogen and phosphor content was analysed and steamed potatoes´ sensoric evaluation was carried out.
V literární části charakterizujte anatomické, morfologické a chemické vlastnosti brambor.
Popište způsoby zpracování brambor.
V experimentální části se zaměřte na stanovení sušiny, škrobu, dusíku,
fosforu a senzorického hodnocení.
Uvedené jakostní ukazatele sledujte v závislosti
na různých způsobech kuchyňské úpravy brambor.
Navrhněte nejvhodnější způsoby kuchyňské úpravy brambor s ohledem na zachování
vybraných nutričních vlastností.
Research Plan
V literární části charakterizujte anatomické, morfologické a chemické vlastnosti brambor.
Popište způsoby zpracování brambor.
V experimentální části se zaměřte na stanovení sušiny, škrobu, dusíku,
fosforu a senzorického hodnocení.
Uvedené jakostní ukazatele sledujte v závislosti
na různých způsobech kuchyňské úpravy brambor.
Navrhněte nejvhodnější způsoby kuchyňské úpravy brambor s ohledem na zachování
vybraných nutričních vlastností.
Recommended resources
1. VOKÁL, B. a kol. Pěstujeme brambory. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, 2003.103 s. ISBN 80-247-0567-2 2. RYBÁČEK, V. a kol. Brambory. 1. vyd. Praha: SZN, 1988. 360 s. 3. HRABĚ, J., KOMÁR, A. Technologie, zbožíznalství a hygiena potravin, III. část-Technologie, zbožíznalství a hygiena potravin rostlinného původu. 1. vyd. Vyškov: VVŠ PV Vyškov, 2003. 168 s. ISBN 80-7231-107-7 4. HRUŠKA, L. Brambory. 1. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1974. 416 s.
Recommended resources
1. VOKÁL, B. a kol. Pěstujeme brambory. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, 2003.103 s. ISBN 80-247-0567-2 2. RYBÁČEK, V. a kol. Brambory. 1. vyd. Praha: SZN, 1988. 360 s. 3. HRABĚ, J., KOMÁR, A. Technologie, zbožíznalství a hygiena potravin, III. část-Technologie, zbožíznalství a hygiena potravin rostlinného původu. 1. vyd. Vyškov: VVŠ PV Vyškov, 2003. 168 s. ISBN 80-7231-107-7 4. HRUŠKA, L. Brambory. 1. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1974. 416 s.
