Svou práci jsem zpracovala na téma: Hmotnostní odchylky při tepelné úpravě masa. Vypsala jsem základní chemické složení masa a druhy tepelných úprav a jejich vliv na hmotnostní ztráty. Mimo tohoto faktoru je rovněž důležitý druh tepelně opracovaného masa, jakost masa a řada dalších faktorů.
Praktickou část jsem věnovala úpravám masa - tumblováním pro lepší údržnost vody. Rozdíl hmotnostních odchylek při úpravě smažením ve fritéze nebo pečením v konvektomatu a konečnou úpravou masa za použití panád.
Anotace v angličtině
I elaborated my thesis on the topic: Weight variations at the heat treatment of meat. I listed the basic chemical composition of meat, the types of heat treatment and their impacts on the weight losses. Except this factor there is also important the sort of meat being exposed to the heat treatment, the quality of meat and a range of other factors.
The practical section is devoted to the meat treatment - by tumbling for a better water retention. The difference of the weight variations at the treatment by frying in a deep fryer or roasting in a convectomat and the final treatment of meat by using the panads.
Klíčová slova
hmotnostní odchylky, tepelná úprava, ztráty masa, složení masa
Klíčová slova v angličtině
meat, chemical composition, types of heat, weigt losses,
Rozsah průvodní práce
48 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Svou práci jsem zpracovala na téma: Hmotnostní odchylky při tepelné úpravě masa. Vypsala jsem základní chemické složení masa a druhy tepelných úprav a jejich vliv na hmotnostní ztráty. Mimo tohoto faktoru je rovněž důležitý druh tepelně opracovaného masa, jakost masa a řada dalších faktorů.
Praktickou část jsem věnovala úpravám masa - tumblováním pro lepší údržnost vody. Rozdíl hmotnostních odchylek při úpravě smažením ve fritéze nebo pečením v konvektomatu a konečnou úpravou masa za použití panád.
Anotace v angličtině
I elaborated my thesis on the topic: Weight variations at the heat treatment of meat. I listed the basic chemical composition of meat, the types of heat treatment and their impacts on the weight losses. Except this factor there is also important the sort of meat being exposed to the heat treatment, the quality of meat and a range of other factors.
The practical section is devoted to the meat treatment - by tumbling for a better water retention. The difference of the weight variations at the treatment by frying in a deep fryer or roasting in a convectomat and the final treatment of meat by using the panads.
Klíčová slova
hmotnostní odchylky, tepelná úprava, ztráty masa, složení masa
Klíčová slova v angličtině
meat, chemical composition, types of heat, weigt losses,
Zásady pro vypracování
Chemické složení vepřového a hovězího masa.
Vliv tepelné úpravy na hmotnostní ztráty.
Zásady pro vypracování
Chemické složení vepřového a hovězího masa.
Vliv tepelné úpravy na hmotnostní ztráty.
Seznam doporučené literatury
dle doporučení vedoucího práce
Seznam doporučené literatury
dle doporučení vedoucího práce
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ano
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
prof.Ing.Březina,CSc.-
Jaké způsoby solení masa znáte?
Vysvětlete pojem alkalický rigor mortis.
ing.Obenrauch -
Co je to proces zrání masa a jak dlouho trvá u jednotlivých druhů mas.
Studentka odpovídala pomalu, s drobných zaváháním, ale věcně.