Při volbě taveného sýra hraje důležitou roli, krom chuti a vůně, i jeho konzistence. Tato diplomová práce nejprve zkoumá vliv přídavku různého množství pektinu na konzistenci tavených sýrů. Dále je popsán vliv kombinace přídavku pektinu a monosacharidů (glukosa, fruktosa, galaktosa), respektive disacharidů (laktosa, sacharosa) na jakost tavených sýrů. Tavené sýry byly vyhodnoceny chemickou a senzorickou analýzou. Reologické vlastnosti byly vyhodnoceny dynamickou oscilační reometrií. Bylo zjištěno, že s rostoucí koncentrací pektinu roste i tuhost tavených sýrů. Po přidání nízkomolekulárních sacharidů došlo ke snížení tuhosti tavených sýrů. Toto snížení nebylo závislé na druhu použitého sacharidu.
Annotation in English
The consistency of processed cheese plays very important role, besides flavour, in con-sumer’s acceptability. This thesis investigates the impact of addition of different pectin amount on processed cheese consistency first. Further, the combined effect of pectin addi-tion and monosaccharides (glucose, fructose, galactose) addition, resp. disaccharides (lactose, sucrose) addition, on processed cheese quality is described. The processed cheese was evaluated by chemical and sensory analyses. Rheological properties were assessed by dy-namic oscillation rheometry. It was found that the rigidity of processed cheese increased with growing pectin concentration. The addition of low-molecular saccharides caused the reduction in rigidity of processed cheese. This decline of processed cheese firmness was not dependent on the nature of applied low-molecular saccharide.
Keywords
Tavený sýr, pektin, sacharidy, interakce protein - polysacharid
Keywords in English
Processed cheese, pectin, saccharides, interaction protein - polysacharide
Length of the covering note
68 s., 13 s. obr. příloh.
Language
CZ
Annotation
Při volbě taveného sýra hraje důležitou roli, krom chuti a vůně, i jeho konzistence. Tato diplomová práce nejprve zkoumá vliv přídavku různého množství pektinu na konzistenci tavených sýrů. Dále je popsán vliv kombinace přídavku pektinu a monosacharidů (glukosa, fruktosa, galaktosa), respektive disacharidů (laktosa, sacharosa) na jakost tavených sýrů. Tavené sýry byly vyhodnoceny chemickou a senzorickou analýzou. Reologické vlastnosti byly vyhodnoceny dynamickou oscilační reometrií. Bylo zjištěno, že s rostoucí koncentrací pektinu roste i tuhost tavených sýrů. Po přidání nízkomolekulárních sacharidů došlo ke snížení tuhosti tavených sýrů. Toto snížení nebylo závislé na druhu použitého sacharidu.
Annotation in English
The consistency of processed cheese plays very important role, besides flavour, in con-sumer’s acceptability. This thesis investigates the impact of addition of different pectin amount on processed cheese consistency first. Further, the combined effect of pectin addi-tion and monosaccharides (glucose, fructose, galactose) addition, resp. disaccharides (lactose, sucrose) addition, on processed cheese quality is described. The processed cheese was evaluated by chemical and sensory analyses. Rheological properties were assessed by dy-namic oscillation rheometry. It was found that the rigidity of processed cheese increased with growing pectin concentration. The addition of low-molecular saccharides caused the reduction in rigidity of processed cheese. This decline of processed cheese firmness was not dependent on the nature of applied low-molecular saccharide.
Keywords
Tavený sýr, pektin, sacharidy, interakce protein - polysacharid
Keywords in English
Processed cheese, pectin, saccharides, interaction protein - polysacharide
Research Plan
Zpracujte literární rešerži, ve které postihnete problematiku výroby tavených sýrů,
charakteristiku pektinu, monosacharidů (glukosa, fruktosa, galaktosa) a disacharidů
(laktosa, sacharosa).
Dále popište interakce kaseinového komplexu s pektinem.
Pozornost rovněž věnujte vlivu pH.
V praktické části realizujte výrobu modelových tavených sýrů s přídavky pektinu
a nebo vybraných sacharidů.
U modelových tavených sýrů stanovte základní charakteristiky
(obsah sušiny, tuku, pH, popel), proveďte rovněž měření dynamickou oscilační reometrií
a senzorickou analýzu.
Výsledky statisticky zpracujte.
Research Plan
Zpracujte literární rešerži, ve které postihnete problematiku výroby tavených sýrů,
charakteristiku pektinu, monosacharidů (glukosa, fruktosa, galaktosa) a disacharidů
(laktosa, sacharosa).
Dále popište interakce kaseinového komplexu s pektinem.
Pozornost rovněž věnujte vlivu pH.
V praktické části realizujte výrobu modelových tavených sýrů s přídavky pektinu
a nebo vybraných sacharidů.
U modelových tavených sýrů stanovte základní charakteristiky
(obsah sušiny, tuku, pH, popel), proveďte rovněž měření dynamickou oscilační reometrií
a senzorickou analýzu.
Výsledky statisticky zpracujte.
Recommended resources
[1] GUINEE, T.P. Encyklopedia of Dairy Science [2] PHILLIPS, G. O.; WILLIAMS, P. A. Handbook of Hydrocolloids [3] McCLEMENTS, D. J. Non-covalent interactions between proteins and polysac-charides. Science Direct [4]SYRBE, A., a kolektiv.Polymer science Concepts in Dairy systems - An Overview of Milk Protein and Food Hyfrocolloid Interaction. International dairy journal
Recommended resources
[1] GUINEE, T.P. Encyklopedia of Dairy Science [2] PHILLIPS, G. O.; WILLIAMS, P. A. Handbook of Hydrocolloids [3] McCLEMENTS, D. J. Non-covalent interactions between proteins and polysac-charides. Science Direct [4]SYRBE, A., a kolektiv.Polymer science Concepts in Dairy systems - An Overview of Milk Protein and Food Hyfrocolloid Interaction. International dairy journal
