Cílem této práce bylo realizovat výrobu tavených sýrů bez použití tavicích solí, čímž by se zvýšila využitelnost vápníku z těchto sýrových výrobků. Jednotlivé vzorky byly taveny v laboratorních podmínkách. Jako náhrada tavicích solí byly použity různé koncentrace nízkometylovaného pektinu s přídavky dalších látek (například inulin, lecitin). Tyto vzorky byly porovnávány s kontrolním vzorkem, taveným se standardním obsahem tradičních fosfátových tavicích solí. Následně byla provedena chemická analýza, senzorická analýza se zaměřením na vzhled, konzistenci a homogennost, oscilační dynamická reometrie a obrazová analýza. Bylo zjištěno, že nejlepší konzistenci vykazoval vzorek s přídavkem 0,1 % (w/w) nízkometylovaného pektinu a 1,0 % (w/w) lecitinu. V rámci dalších experimentů byly taveny výrobky s přídavky jiných hydrokoloidů, které zlepšovaly homogenitu výsledných vzorků a budou předmětem dalšího zkoumání.
Annotation in English
The aim of this work was to realize the processed cheese production without the use of emulsifying agents. In this way the calcium bioavailability from these cheese products would increase. Each sample was processed in laboratory conditions. Various concentrations of low-methoxyl pectin with addition of other substances (e.g. inulin, lecithin) were used to substitute emulsifying agents. These samples were compared with the control sample which had been processed with the standard content of traditional phosphate emulsifying agents. Subsequently the chemical analysis, sensorial analysis focused on appearance, consistence and homogeneity, dynamic oscillatory rheometry and image analysis were done. It was found out that the sample with addition of 0,1 % (w/w) of low-methoxyl pectin and 1,0 % (w/w) of lecithin embodied the best consistence. In other experiments the products with addition of other hydrocolloids were processed which embodied higher homogeneity of final samples and these products will be the subject of further research.
Keywords
tavený sýr, tavicí sůl, pektin
Keywords in English
processed cheese, emulsifying agent, pectin
Length of the covering note
101 s., 28 s. obr. příloh.
Language
CZ
Annotation
Cílem této práce bylo realizovat výrobu tavených sýrů bez použití tavicích solí, čímž by se zvýšila využitelnost vápníku z těchto sýrových výrobků. Jednotlivé vzorky byly taveny v laboratorních podmínkách. Jako náhrada tavicích solí byly použity různé koncentrace nízkometylovaného pektinu s přídavky dalších látek (například inulin, lecitin). Tyto vzorky byly porovnávány s kontrolním vzorkem, taveným se standardním obsahem tradičních fosfátových tavicích solí. Následně byla provedena chemická analýza, senzorická analýza se zaměřením na vzhled, konzistenci a homogennost, oscilační dynamická reometrie a obrazová analýza. Bylo zjištěno, že nejlepší konzistenci vykazoval vzorek s přídavkem 0,1 % (w/w) nízkometylovaného pektinu a 1,0 % (w/w) lecitinu. V rámci dalších experimentů byly taveny výrobky s přídavky jiných hydrokoloidů, které zlepšovaly homogenitu výsledných vzorků a budou předmětem dalšího zkoumání.
Annotation in English
The aim of this work was to realize the processed cheese production without the use of emulsifying agents. In this way the calcium bioavailability from these cheese products would increase. Each sample was processed in laboratory conditions. Various concentrations of low-methoxyl pectin with addition of other substances (e.g. inulin, lecithin) were used to substitute emulsifying agents. These samples were compared with the control sample which had been processed with the standard content of traditional phosphate emulsifying agents. Subsequently the chemical analysis, sensorial analysis focused on appearance, consistence and homogeneity, dynamic oscillatory rheometry and image analysis were done. It was found out that the sample with addition of 0,1 % (w/w) of low-methoxyl pectin and 1,0 % (w/w) of lecithin embodied the best consistence. In other experiments the products with addition of other hydrocolloids were processed which embodied higher homogeneity of final samples and these products will be the subject of further research.
Keywords
tavený sýr, tavicí sůl, pektin
Keywords in English
processed cheese, emulsifying agent, pectin
Research Plan
Diplomovou práci zpracujte formou literární rešerše a doplňte praktickou částí.
Zaměřte se na následující problémy:
V teoretické části popište tavené sýry, účinek tavicích solí.
Charakterizujte hydrokoloidy se zaměřením na pektiny.
V praktické části laboratorně utavte vzorky tavených sýrů s přídavky hydrokoloidů,
stanovte jejich viskoelastické vlastnosti a proveďte jejich senzorické hodnocení.
Research Plan
Diplomovou práci zpracujte formou literární rešerše a doplňte praktickou částí.
Zaměřte se na následující problémy:
V teoretické části popište tavené sýry, účinek tavicích solí.
Charakterizujte hydrokoloidy se zaměřením na pektiny.
V praktické části laboratorně utavte vzorky tavených sýrů s přídavky hydrokoloidů,
stanovte jejich viskoelastické vlastnosti a proveďte jejich senzorické hodnocení.
Recommended resources
R.A. Molins: Phosphates in food G.O. Phillips, P.A. Williams: Handbook of hydrocolloids S. Gajdůšek: Laktologie F. Buňka, V. Novák, H. Kadidlová: Ekonomika výživy a výživová politika I.
Recommended resources
R.A. Molins: Phosphates in food G.O. Phillips, P.A. Williams: Handbook of hydrocolloids S. Gajdůšek: Laktologie F. Buňka, V. Novák, H. Kadidlová: Ekonomika výživy a výživová politika I.
