Diplomová práce je zaměřena na vlastnosti pšeničného těsta a na vliv aminokyselin, které jsou do těsta přidávány za účelem změn reologických, chemických a senzorických vlastností pšeničných těst a výrobků z nich. Popisuje chemické složení a vlastnosti pšeničné mouky a její změny při skladování a zpracování. Dále se zabývá fyzikálními a chemickými vlastnostmi aminokyselin. Popisuje aminokyseliny jako jsou tryptofan a threonin, jejichž přídavek ovlivňuje reologické a senzorické vlastnosti těsta. Zaměřuje se na problematiku tvorby těsta a jeho měření reologických vlastností.
Rovněž zkoumá senzorické vlastnosti pekárenských výrobků.
Anotace v angličtině
This work is specialized in wheat- dough properties and amino acid influence, which are added to dough in order to changes rheological, chemical and sensory properties of wheat- dough and wheat- dough products. This work describes chemical structure and wheat flour properties and changes in storage and processing. The work is concerned with physical and chemical properties of amino acids. It describes amino acids such as tryptophane and threonine, whose addition influence rheological and sensory properties of dough. It is specialized in problems of formation dough and its measuring rheological properties. It also examines sensory properties of baking products.
Diplomová práce je zaměřena na vlastnosti pšeničného těsta a na vliv aminokyselin, které jsou do těsta přidávány za účelem změn reologických, chemických a senzorických vlastností pšeničných těst a výrobků z nich. Popisuje chemické složení a vlastnosti pšeničné mouky a její změny při skladování a zpracování. Dále se zabývá fyzikálními a chemickými vlastnostmi aminokyselin. Popisuje aminokyseliny jako jsou tryptofan a threonin, jejichž přídavek ovlivňuje reologické a senzorické vlastnosti těsta. Zaměřuje se na problematiku tvorby těsta a jeho měření reologických vlastností.
Rovněž zkoumá senzorické vlastnosti pekárenských výrobků.
Anotace v angličtině
This work is specialized in wheat- dough properties and amino acid influence, which are added to dough in order to changes rheological, chemical and sensory properties of wheat- dough and wheat- dough products. This work describes chemical structure and wheat flour properties and changes in storage and processing. The work is concerned with physical and chemical properties of amino acids. It describes amino acids such as tryptophane and threonine, whose addition influence rheological and sensory properties of dough. It is specialized in problems of formation dough and its measuring rheological properties. It also examines sensory properties of baking products.
Zpracujte literární rešerši, ve které charakterizujte složení, vlastnosti a výrobu
pšeničného těsta.
Popište vlastnosti aminokyselin použitých jako přídatné látky v experimentu.
V praktické části realizujte výrobu pečiva z pšeničného těsta s použitím aminokyselin.
Proveďte reologické meření těsta, dále stanovte obsah sušiny a senzorickou analýzu pečiva.
Výsledky statisticky vyhodnoťte.
Zásady pro vypracování
Zpracujte literární rešerši, ve které charakterizujte složení, vlastnosti a výrobu
pšeničného těsta.
Popište vlastnosti aminokyselin použitých jako přídatné látky v experimentu.
V praktické části realizujte výrobu pečiva z pšeničného těsta s použitím aminokyselin.
Proveďte reologické meření těsta, dále stanovte obsah sušiny a senzorickou analýzu pečiva.
Výsledky statisticky vyhodnoťte.
Seznam doporučené literatury
PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ, P. et al. Základy pekárenské technologie. 1. vyd. Praha: Pekař cukrář s. r. o., 2003. 363 s. ISBN 80-902922-1-6.
PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P. et al. Cereální chemie a technologie I.: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2004. 202 s. ISBN 80-7080-530-7.
HRABĚ, J., ROP, O. et al. Technologie výroby potravin rostlinného původu. 1. vyd. Zlín: UTB, 2005. 178 s. ISBN 80-7318-372-2.
VALENTAS, K. J., ROTSTEIN, E. et al. Handbook of Food Engineering Practice. 1. vyd. New York: CRC Press LLC, 1997. 718 s. ISBN 0-8493-8694-2.
Seznam doporučené literatury
PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ, P. et al. Základy pekárenské technologie. 1. vyd. Praha: Pekař cukrář s. r. o., 2003. 363 s. ISBN 80-902922-1-6.
PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P. et al. Cereální chemie a technologie I.: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2004. 202 s. ISBN 80-7080-530-7.
HRABĚ, J., ROP, O. et al. Technologie výroby potravin rostlinného původu. 1. vyd. Zlín: UTB, 2005. 178 s. ISBN 80-7318-372-2.
VALENTAS, K. J., ROTSTEIN, E. et al. Handbook of Food Engineering Practice. 1. vyd. New York: CRC Press LLC, 1997. 718 s. ISBN 0-8493-8694-2.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ano
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Ing. Valášek: Jak byly konstruovány křivky vzhledem k datové řadě?
prof. Kopec: Jaký byl ekonomický dopad v praxi?
doc. Golián: Může mít význam přídavek kyseliny listové?
Na doplňující otázky odpověděla věcně a správně. Obhajoba byla úplná a přesvědčivá.