Cílem práce bylo porovnat účinnost 6 zlepšujících přípravků pro běžné pečivo ve dvou koncentracích. Jejich vliv na technologickou jakost mouk byl hodnocen pomocí dostup-ných reologických přístrojů -extenzografu, amylografu a alveogfrafu. Stanovení bylo pro-vedeno paralelně na dvou vzorcích mouky. Zjištěné hodnoty uvedených nepřímých metod byly ověřeny laboratorním pekařským pokusem. Ten byl pokládán, jako jediná přímá metoda, za rozhodující kritérium při hodnocení.
Anotace v angličtině
The aim of the work was to compare the effect of the six ingredients (bread impro-vers) in two concentrations which are used in common bread. Their influence on technolo-gical quality of flour was evaluated by available test equipment. The experiment was done parallely on two samples of flour. Measured parameters were verified by laboratory baking experiment. This experiment was considered as the final standard for the evaluation.
Klíčová slova
pekařské zlepšující přípravky, reologické přístroje, pekařský pokus
Klíčová slova v angličtině
bread improvers, rheology, baking experiment
Rozsah průvodní práce
58s.,14s
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem práce bylo porovnat účinnost 6 zlepšujících přípravků pro běžné pečivo ve dvou koncentracích. Jejich vliv na technologickou jakost mouk byl hodnocen pomocí dostup-ných reologických přístrojů -extenzografu, amylografu a alveogfrafu. Stanovení bylo pro-vedeno paralelně na dvou vzorcích mouky. Zjištěné hodnoty uvedených nepřímých metod byly ověřeny laboratorním pekařským pokusem. Ten byl pokládán, jako jediná přímá metoda, za rozhodující kritérium při hodnocení.
Anotace v angličtině
The aim of the work was to compare the effect of the six ingredients (bread impro-vers) in two concentrations which are used in common bread. Their influence on technolo-gical quality of flour was evaluated by available test equipment. The experiment was done parallely on two samples of flour. Measured parameters were verified by laboratory baking experiment. This experiment was considered as the final standard for the evaluation.
Klíčová slova
pekařské zlepšující přípravky, reologické přístroje, pekařský pokus
Klíčová slova v angličtině
bread improvers, rheology, baking experiment
Zásady pro vypracování
Zpracování literární rešerše o problematice mouk, pečiva a možnosti jejich úpravy pomocí
zlepšujících prostředků.
Reologická měření vybraných zlepšujících prostředků na stejné bázi od dvou firem
na dvou vzorcích mouky, ve dvou koncentracích.
Porovnání vlivu jednotlivých přípravků na jakost mouky.
Ověření výsledků reologických měření pekařským pokusem.
Zásady pro vypracování
Zpracování literární rešerše o problematice mouk, pečiva a možnosti jejich úpravy pomocí
zlepšujících prostředků.
Reologická měření vybraných zlepšujících prostředků na stejné bázi od dvou firem
na dvou vzorcích mouky, ve dvou koncentracích.
Porovnání vlivu jednotlivých přípravků na jakost mouky.
Ověření výsledků reologických měření pekařským pokusem.
Seznam doporučené literatury
[1] PŘÍHODA, Josef, HUMPOLÍKOVÁ, Pavla, NOVOTNÁ, Dana. Základy pekárenské technologie.
[2] ČEPIČKA, Jaroslav a kolektiv. Obecná potravinářská technologie.
[3] PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ,M.. Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin.
[4] PŘÍHODA, Josef, HRUŠKOVÁ, Marie, SKŘIVAN, Pavel. Hodnocení kvality.
Seznam doporučené literatury
[1] PŘÍHODA, Josef, HUMPOLÍKOVÁ, Pavla, NOVOTNÁ, Dana. Základy pekárenské technologie.
[2] ČEPIČKA, Jaroslav a kolektiv. Obecná potravinářská technologie.
[3] PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ,M.. Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin.
[4] PŘÍHODA, Josef, HRUŠKOVÁ, Marie, SKŘIVAN, Pavel. Hodnocení kvality.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ano
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Ing.Rop,Ph..D.- Pro měření pekařských vlastností jste použila dva reologické přístroje, porovnejte hodnost jejich použití.
Práce studentky byla oceněna členy komise.
Studentka danou otázku zodpověděla velmi kvalifikovaně.