Cílem práce bylo porovnat účinnost 6 zlepšujících přípravků pro běžné pečivo ve dvou koncentracích. Jejich vliv na technologickou jakost mouk byl hodnocen pomocí dostup-ných reologických přístrojů -extenzografu, amylografu a alveogfrafu. Stanovení bylo pro-vedeno paralelně na dvou vzorcích mouky. Zjištěné hodnoty uvedených nepřímých metod byly ověřeny laboratorním pekařským pokusem. Ten byl pokládán, jako jediná přímá metoda, za rozhodující kritérium při hodnocení.
Annotation in English
The aim of the work was to compare the effect of the six ingredients (bread impro-vers) in two concentrations which are used in common bread. Their influence on technolo-gical quality of flour was evaluated by available test equipment. The experiment was done parallely on two samples of flour. Measured parameters were verified by laboratory baking experiment. This experiment was considered as the final standard for the evaluation.
Keywords
pekařské zlepšující přípravky, reologické přístroje, pekařský pokus
Keywords in English
bread improvers, rheology, baking experiment
Length of the covering note
58s.,14s
Language
CZ
Annotation
Cílem práce bylo porovnat účinnost 6 zlepšujících přípravků pro běžné pečivo ve dvou koncentracích. Jejich vliv na technologickou jakost mouk byl hodnocen pomocí dostup-ných reologických přístrojů -extenzografu, amylografu a alveogfrafu. Stanovení bylo pro-vedeno paralelně na dvou vzorcích mouky. Zjištěné hodnoty uvedených nepřímých metod byly ověřeny laboratorním pekařským pokusem. Ten byl pokládán, jako jediná přímá metoda, za rozhodující kritérium při hodnocení.
Annotation in English
The aim of the work was to compare the effect of the six ingredients (bread impro-vers) in two concentrations which are used in common bread. Their influence on technolo-gical quality of flour was evaluated by available test equipment. The experiment was done parallely on two samples of flour. Measured parameters were verified by laboratory baking experiment. This experiment was considered as the final standard for the evaluation.
Keywords
pekařské zlepšující přípravky, reologické přístroje, pekařský pokus
Keywords in English
bread improvers, rheology, baking experiment
Research Plan
Zpracování literární rešerše o problematice mouk, pečiva a možnosti jejich úpravy pomocí
zlepšujících prostředků.
Reologická měření vybraných zlepšujících prostředků na stejné bázi od dvou firem
na dvou vzorcích mouky, ve dvou koncentracích.
Porovnání vlivu jednotlivých přípravků na jakost mouky.
Ověření výsledků reologických měření pekařským pokusem.
Research Plan
Zpracování literární rešerše o problematice mouk, pečiva a možnosti jejich úpravy pomocí
zlepšujících prostředků.
Reologická měření vybraných zlepšujících prostředků na stejné bázi od dvou firem
na dvou vzorcích mouky, ve dvou koncentracích.
Porovnání vlivu jednotlivých přípravků na jakost mouky.
Ověření výsledků reologických měření pekařským pokusem.
Recommended resources
[1] PŘÍHODA, Josef, HUMPOLÍKOVÁ, Pavla, NOVOTNÁ, Dana. Základy pekárenské technologie. [2] ČEPIČKA, Jaroslav a kolektiv. Obecná potravinářská technologie. [3] PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ,M.. Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. [4] PŘÍHODA, Josef, HRUŠKOVÁ, Marie, SKŘIVAN, Pavel. Hodnocení kvality.
Recommended resources
[1] PŘÍHODA, Josef, HUMPOLÍKOVÁ, Pavla, NOVOTNÁ, Dana. Základy pekárenské technologie. [2] ČEPIČKA, Jaroslav a kolektiv. Obecná potravinářská technologie. [3] PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ,M.. Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. [4] PŘÍHODA, Josef, HRUŠKOVÁ, Marie, SKŘIVAN, Pavel. Hodnocení kvality.
