V bakalářské práci byl proveden mikrobiologický rozbor mechanicky odděleného vepřového a drůbežího masa. Byl sledován nárůst mikroorganismů na mechanicky odděleném mase bez přídavku a s přídavkem aditiv (dusitanová solící směs, laktát sodný) v různé koncentraci a skladovaného při chladírenské teplotě. Byly stanoveny některé indikátorové sku-piny mikroorganismů (CPM, koliformní bakterie, kvasinky a plísně) a posouzen účinek aditiv. Nejvyššího inhibičního účinku bylo dosaženo při působení 4,5% dusitanové solící směsi.
Anotace v angličtině
In this bachelor work microbiology analyses of mechanically separated pork and poultry meat were performed. A microbial growth on meat enriched by different concentrations of additives (nitrile salt mixture, sodium lactate) und at cold store temperature was examined. Chosen microbial indicator groups were determined (total counnt of microorganisms, coliforms, yeast und monlds) and the effect of additives was evaluated during tests. The best inhibiting effect was achieved by 4,5% nitrile salt mixture treatment.
V bakalářské práci byl proveden mikrobiologický rozbor mechanicky odděleného vepřového a drůbežího masa. Byl sledován nárůst mikroorganismů na mechanicky odděleném mase bez přídavku a s přídavkem aditiv (dusitanová solící směs, laktát sodný) v různé koncentraci a skladovaného při chladírenské teplotě. Byly stanoveny některé indikátorové sku-piny mikroorganismů (CPM, koliformní bakterie, kvasinky a plísně) a posouzen účinek aditiv. Nejvyššího inhibičního účinku bylo dosaženo při působení 4,5% dusitanové solící směsi.
Anotace v angličtině
In this bachelor work microbiology analyses of mechanically separated pork and poultry meat were performed. A microbial growth on meat enriched by different concentrations of additives (nitrile salt mixture, sodium lactate) und at cold store temperature was examined. Chosen microbial indicator groups were determined (total counnt of microorganisms, coliforms, yeast und monlds) and the effect of additives was evaluated during tests. The best inhibiting effect was achieved by 4,5% nitrile salt mixture treatment.
V teoretické části vypracujte literární rešerži týkající se charakteristiky a výskytu
MO v mase a masných výrobcích. Zaměřte se zejména na mechanicky oddělené maso (SOM) a MO,
která se zde mohou vyskytovat.
Charakterizujte kriteria pro sledování kvality a jakosti potravin, zejména faktory,
které mohou prodlužovat jejich údržnost.
V praktické části proveďte stanovení mikrobiální kvality vepřového a drůbežího SOM
s přídavkem a bez přídavku aditiv.
Na základě teorie a výsledků v praktické části formulujte závěry, týkající se vlivu
přídavku aditiv na mikrobiální jakost SOM.
Zásady pro vypracování
V teoretické části vypracujte literární rešerži týkající se charakteristiky a výskytu
MO v mase a masných výrobcích. Zaměřte se zejména na mechanicky oddělené maso (SOM) a MO,
která se zde mohou vyskytovat.
Charakterizujte kriteria pro sledování kvality a jakosti potravin, zejména faktory,
které mohou prodlužovat jejich údržnost.
V praktické části proveďte stanovení mikrobiální kvality vepřového a drůbežího SOM
s přídavkem a bez přídavku aditiv.
Na základě teorie a výsledků v praktické části formulujte závěry, týkající se vlivu
přídavku aditiv na mikrobiální jakost SOM.
Seznam doporučené literatury
Steinhauser L. a kolektiv (1995): Hygiena a technologie masa I., vyd. LAST Brno, 664 s.
Steinhauser L. a kolektiv (2000): Produkce masa, vyd.LAST Brno, 464 s.
Ingr L. (2005): Základy konzervace potravin, vyd. Brno, 119 s.
Jay J.M. (2000): Modern Food Mikrobiology, vyd. Maryland, 637 s.
Seznam doporučené literatury
Steinhauser L. a kolektiv (1995): Hygiena a technologie masa I., vyd. LAST Brno, 664 s.
Steinhauser L. a kolektiv (2000): Produkce masa, vyd.LAST Brno, 464 s.
Ingr L. (2005): Základy konzervace potravin, vyd. Brno, 119 s.
Jay J.M. (2000): Modern Food Mikrobiology, vyd. Maryland, 637 s.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ano
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Prof.Ing.Březina, CSc.- Vysvětlete pojem plnohodnotné, téměř plnohodnotné a neplnohodnotné bílkoviny.
Co jsou limitující aminokyseliny?
Prof.Ing.Angelovičová, CSc.- kdy dochází při zpracování drůbežího masa k jeho možnému znečištění?
Studentka zvládla odpovědi k plné spokojenosti zkušební komise.