Práce je především praktického charakteru. Zabývá se výrobou domácích svatebních koláčků. Hlavně jde o porovnání kvality tvarohu, konkrétně zabránění uvolňování syrovátky s použitím vhodného stabilizátoru. Dosud byla výroba realizována bez přídavku stabilizátoru, což zhoršovalo senzorickou jakost koláčů. Dále zde popisuji fyzikální i chemické vlastnosti mouky, porovnání pšeničné a žitné mouky a jejich použití při pekárenské výrobě. Složení použitých surovin je popsáno do podrobností. Zmiňuji se také o tom, že stabilizátory jsou vyrobeny z modifikovaných škrobů používaných v pekárenském průmyslu. Část bakalářské práce se věnuje i chemickým a biochemickým změnám v kvasech a těstech při výrobě pečiva.
Anotace v angličtině
This thesis dissert upon the practical character especially. It is concerned with making do-mestic wedding cookies. The main thing is comparison of cheese quality , in the concrete the prevention of whey releasing using facceptable stabilizer. Till this time was production realize without any stabilizer added, which deteriorated sensorial quality of cakes. Then I describe physical and chemical properties of flour, I compare wheat flour and rye flour and their application in bakery production. The structure of used raw materials is described in detail. I also mention that the stabilizers are made from modified starch which is used in bakery industry. Part of this dissertation thesis attends to chemical and biochemical changes in ferments and doughs at production of pastries.
Klíčová slova
pšeničná mouka, žitná mouka, vlastnosti mouky, složení mouky, lepek, droždí, tvaroh, aditiva, stabilizátory, jemné pečivo, modifikované škroby
Klíčová slova v angličtině
wheat flour, rye flour, properties of flour, structure of flour, gluten, yeast, curd, additive, stabilizers, fancy cake (cookies), modified starches
Rozsah průvodní práce
55 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Práce je především praktického charakteru. Zabývá se výrobou domácích svatebních koláčků. Hlavně jde o porovnání kvality tvarohu, konkrétně zabránění uvolňování syrovátky s použitím vhodného stabilizátoru. Dosud byla výroba realizována bez přídavku stabilizátoru, což zhoršovalo senzorickou jakost koláčů. Dále zde popisuji fyzikální i chemické vlastnosti mouky, porovnání pšeničné a žitné mouky a jejich použití při pekárenské výrobě. Složení použitých surovin je popsáno do podrobností. Zmiňuji se také o tom, že stabilizátory jsou vyrobeny z modifikovaných škrobů používaných v pekárenském průmyslu. Část bakalářské práce se věnuje i chemickým a biochemickým změnám v kvasech a těstech při výrobě pečiva.
Anotace v angličtině
This thesis dissert upon the practical character especially. It is concerned with making do-mestic wedding cookies. The main thing is comparison of cheese quality , in the concrete the prevention of whey releasing using facceptable stabilizer. Till this time was production realize without any stabilizer added, which deteriorated sensorial quality of cakes. Then I describe physical and chemical properties of flour, I compare wheat flour and rye flour and their application in bakery production. The structure of used raw materials is described in detail. I also mention that the stabilizers are made from modified starch which is used in bakery industry. Part of this dissertation thesis attends to chemical and biochemical changes in ferments and doughs at production of pastries.
Klíčová slova
pšeničná mouka, žitná mouka, vlastnosti mouky, složení mouky, lepek, droždí, tvaroh, aditiva, stabilizátory, jemné pečivo, modifikované škroby
Klíčová slova v angličtině
wheat flour, rye flour, properties of flour, structure of flour, gluten, yeast, curd, additive, stabilizers, fancy cake (cookies), modified starches
Zásady pro vypracování
Práce je experimentálního charakteru.
Student ve své práci zpracuje následující témata:
Vlastnosti pšeničné mouky a pšeničného těsta.
Uvede metodický postup tj. technologický postup výroby finálních výrobků,
surovinové složení a technologii vedení a zpracování těsta na finální výrobek.
Stabilizátory použité do tvarohové náplně.
Použité metody na senzorické hodnocení a výsledky hodnocení.
Závěr a diskusi výsledků.
Zásady pro vypracování
Práce je experimentálního charakteru.
Student ve své práci zpracuje následující témata:
Vlastnosti pšeničné mouky a pšeničného těsta.
Uvede metodický postup tj. technologický postup výroby finálních výrobků,
surovinové složení a technologii vedení a zpracování těsta na finální výrobek.
Stabilizátory použité do tvarohové náplně.
Použité metody na senzorické hodnocení a výsledky hodnocení.
Závěr a diskusi výsledků.
Seznam doporučené literatury
Základy pekárenské technologie: Příhoda, Humpolíková, Novotná
Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu: Skoupil
Suroviny pro učební obor pekař: Skoupil
Jakost a zpracování rostlinných produktů: Pelikán, Sáková
Seznam doporučené literatury
Základy pekárenské technologie: Příhoda, Humpolíková, Novotná
Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu: Skoupil
Suroviny pro učební obor pekař: Skoupil
Jakost a zpracování rostlinných produktů: Pelikán, Sáková
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ano
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Otázka - ing.Rop Ph.D.
Uveďte chemické parametry, kterými je možno charakterizovat mouku.