Tato práce byla zaměřena na realizaci výroby taveného sýra s plísní na povrchu. První část práce je věnována obecné výrobě taveného sýra včetně popisu strojního zařízení i použité plísňové kultury Penicillium nalgiovense. Výroba taveného sýra byla realizována v laboratorních podmínkách v Kroměříži. Vyrobené tavené sýry byly analyzovány pomocí základních ukazatelů (obsah sušiny, tuku, pH, SH) a indexu proteolýzy (pomocí TCA). Dále byla provedena mikrobiální kontrola taveniny a senzorická analýza taveného sýra s plísní na povrchu. Vyrobený tavený sýr odpovídal teoretickým předpokladům mikrobiální i fyzikálně-chemické kontrole. Senzorická kontrola odhalila hořkou chuť sýra způsobenou pravděpodobně vysokou proteolýzou použité plísňové kultury.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis deals with realization of production of processed cheese with a mould on cover. First part is focused on general production of processed cheese including discrip-tion of machinery as well as used culture of moulds Penicillium nalgiovense. Production of processed cheese was realised in laboratory conditions in Kroměříž. Produced pieces of processed cheese were analyzed by means of basic indicators (solids content, fat content, pH, SH) and proteolysis index (by means of TCA). Moreover, microbial control of melt as well as sensoric analysis of processed cheese with a mould on cover were realised. The produced samples comformed to theoretical expectations of microbial and physiochemical control. The sensoric control detected bitter taste of cheese probably caused by a high pro-teolytic activity of used culture of moulds.
Klíčová slova
Tavený sýr s plísní na povrchu, plísňová kultura, tavicí zařízení
Klíčová slova v angličtině
Processed cheese with a mould on cover, culture of moulds, smelting apparatus
Rozsah průvodní práce
46 s., 4 s. obr. příloh.
Jazyk
CZ
Anotace
Tato práce byla zaměřena na realizaci výroby taveného sýra s plísní na povrchu. První část práce je věnována obecné výrobě taveného sýra včetně popisu strojního zařízení i použité plísňové kultury Penicillium nalgiovense. Výroba taveného sýra byla realizována v laboratorních podmínkách v Kroměříži. Vyrobené tavené sýry byly analyzovány pomocí základních ukazatelů (obsah sušiny, tuku, pH, SH) a indexu proteolýzy (pomocí TCA). Dále byla provedena mikrobiální kontrola taveniny a senzorická analýza taveného sýra s plísní na povrchu. Vyrobený tavený sýr odpovídal teoretickým předpokladům mikrobiální i fyzikálně-chemické kontrole. Senzorická kontrola odhalila hořkou chuť sýra způsobenou pravděpodobně vysokou proteolýzou použité plísňové kultury.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis deals with realization of production of processed cheese with a mould on cover. First part is focused on general production of processed cheese including discrip-tion of machinery as well as used culture of moulds Penicillium nalgiovense. Production of processed cheese was realised in laboratory conditions in Kroměříž. Produced pieces of processed cheese were analyzed by means of basic indicators (solids content, fat content, pH, SH) and proteolysis index (by means of TCA). Moreover, microbial control of melt as well as sensoric analysis of processed cheese with a mould on cover were realised. The produced samples comformed to theoretical expectations of microbial and physiochemical control. The sensoric control detected bitter taste of cheese probably caused by a high pro-teolytic activity of used culture of moulds.
Klíčová slova
Tavený sýr s plísní na povrchu, plísňová kultura, tavicí zařízení
Klíčová slova v angličtině
Processed cheese with a mould on cover, culture of moulds, smelting apparatus
Zásady pro vypracování
V literární části zpracujte rešerši pro výrobu tavených sýrů.
Stručně se zabývejte problematikou vlivů výrobních faktorů na jakost tavených sýrů.
Popište rovněž vlivy na mikrobiologickou jakost tavených sýrů se vztahem k jeho údržnosti.
Dále charakterizujte plísňovou kulturu použitou v experimentální části.
Realizujte praktickou výrobu taveného sýra s plísní na povrchu a optimalizujte výrobní
postup v laboratorních podmínkách.
Vyrobené tavené sýry charakterizujte pomocí
základních ukazatelů (obsah sušiny, tuku, pH) a indexu proteolýzy (pomocí TCA).
Odhadněte dobu použitelnosti tohoto produktu a vlivy na senzorickou jakost.
Výsledky vyhodnoťte a diskutujte s literaturou.
Zásady pro vypracování
V literární části zpracujte rešerši pro výrobu tavených sýrů.
Stručně se zabývejte problematikou vlivů výrobních faktorů na jakost tavených sýrů.
Popište rovněž vlivy na mikrobiologickou jakost tavených sýrů se vztahem k jeho údržnosti.
Dále charakterizujte plísňovou kulturu použitou v experimentální části.
Realizujte praktickou výrobu taveného sýra s plísní na povrchu a optimalizujte výrobní
postup v laboratorních podmínkách.
Vyrobené tavené sýry charakterizujte pomocí
základních ukazatelů (obsah sušiny, tuku, pH) a indexu proteolýzy (pomocí TCA).
Odhadněte dobu použitelnosti tohoto produktu a vlivy na senzorickou jakost.
Výsledky vyhodnoťte a diskutujte s literaturou.
Seznam doporučené literatury
BERGER, W., KLOSTERMEYER, H., MERKENICH, K., & UHLMANN, G. (2002)./Processed cheese manufacture. A JOHA Guide./Ladenburg (Germany): BK Giulini Chemie GmbH & Co. OHG.
BUŇKA, F. Vliv sterilačního záhřevu na jakost tavených sýrů určených pro kri-zové situace. Disertační práce 2004
INDRA, Z., MIZERA, J. Chemické kontrolní metody pro obor zpracování mléka pro SPŠ potravinářské. 1.vyd. 1992. 292 s.
ZIMÁK, E. Technologie pro 4. ročník SPŠ studijního oboru zpracování mléka. 1.vyd. Praha: SNTL, 1988. 362 s.
Seznam doporučené literatury
BERGER, W., KLOSTERMEYER, H., MERKENICH, K., & UHLMANN, G. (2002)./Processed cheese manufacture. A JOHA Guide./Ladenburg (Germany): BK Giulini Chemie GmbH & Co. OHG.
BUŇKA, F. Vliv sterilačního záhřevu na jakost tavených sýrů určených pro kri-zové situace. Disertační práce 2004
INDRA, Z., MIZERA, J. Chemické kontrolní metody pro obor zpracování mléka pro SPŠ potravinářské. 1.vyd. 1992. 292 s.
ZIMÁK, E. Technologie pro 4. ročník SPŠ studijního oboru zpracování mléka. 1.vyd. Praha: SNTL, 1988. 362 s.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, schémata
Převzato z knihovny
Ano
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
prof.Ing.Březina CSc.- Je možné přidávat rostlinné suroviny jako tuk a bílkoviny do tavených sýrů?
Pokud ano, v jakém množství?
ing.Buňka, Ph.D. - Jaké bakteriální kultury byste použila při výrobě tavených sýrů?
Mohla byste uvést v jakých jednotkách se běžně uvádí výsledky mikrobiologického rozboru?
doc.Dr.Lošek, CSc. - Existuje legislativní či jiná norma, která stanovuje naměřené PH ?
Studentka reagovala velmi přesně, pohotově.
Komise navrhla bakalářskou práci na ocenění rektorem UTB.