Cílem mojí bakalářské práce byla výroba bílých jogurtů z kravského mléka přidáním roz-dílných jogurtových kultura potravinářských zahušťovadel guar gum a xanthan gum a po-rovnaní jejich reologických vlastností při 20°C. Viskozita jogurtů byla naměřena pomocí rotačního viskozimetru a porovnána s vybranými komerčními výrobky z obchodní sítě. Všechny měřené vzorky vykazovaly pseudoplastické chování. U vyrobených jogurtů byla provedena senzorická analýza.
Annotation in English
The aim of this Bc. thesis was preparation of white yogurts from cow´s milk with different starter cultures and selected addition of ingredients, especially food thickeners for example of guar gum and xanthan gum. Their influence on product viscosity was studied. The vis-cosity of yoghurt under study was measuredusing a rotational viscometer. Obtained results were compared with commercial products available from selected stores. All samples ex-hibited pseudoplastic rheological behaviour. There was performed sensory analysis of the studied yogurt samples.
Cílem mojí bakalářské práce byla výroba bílých jogurtů z kravského mléka přidáním roz-dílných jogurtových kultura potravinářských zahušťovadel guar gum a xanthan gum a po-rovnaní jejich reologických vlastností při 20°C. Viskozita jogurtů byla naměřena pomocí rotačního viskozimetru a porovnána s vybranými komerčními výrobky z obchodní sítě. Všechny měřené vzorky vykazovaly pseudoplastické chování. U vyrobených jogurtů byla provedena senzorická analýza.
Annotation in English
The aim of this Bc. thesis was preparation of white yogurts from cow´s milk with different starter cultures and selected addition of ingredients, especially food thickeners for example of guar gum and xanthan gum. Their influence on product viscosity was studied. The vis-cosity of yoghurt under study was measuredusing a rotational viscometer. Obtained results were compared with commercial products available from selected stores. All samples ex-hibited pseudoplastic rheological behaviour. There was performed sensory analysis of the studied yogurt samples.
Kvalitní mléko, předpoklad pro dieteticko-léčebné vlastnosti jogurtu.
Bakterie mléčného kysání a jejich význam.
Druhy mléčných kultur pro přípravu kysaných mléčných výrobků.
Výroba jogurtů a kysaných mléčných produktů.
Tokové vlastnosti kapalin, požadavky na konzistenci jogurtů.
II. Praktická část
Příprava různých druhů jogurtů a zakysaných mléčných nápojů.
Vliv aditiv na viskozitu jogurtů.
Tokové křivky jogurtů.
Výsledné hodnocení reologických vlastností připravených jogurtů.
Diskuze získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Kvalitní mléko, předpoklad pro dieteticko-léčebné vlastnosti jogurtu.
Bakterie mléčného kysání a jejich význam.
Druhy mléčných kultur pro přípravu kysaných mléčných výrobků.
Výroba jogurtů a kysaných mléčných produktů.
Tokové vlastnosti kapalin, požadavky na konzistenci jogurtů.
II. Praktická část
Příprava různých druhů jogurtů a zakysaných mléčných nápojů.
Vliv aditiv na viskozitu jogurtů.
Tokové křivky jogurtů.
Výsledné hodnocení reologických vlastností připravených jogurtů.
Diskuze získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Recommended resources
[1]TAMIME, A.Y; ROBINSON, R.K. Yoghurt [online]. Woohead Publishing, 3.3.2010. ISBN 978-1-61583-327-6. Dostupné z: http://portal.k.utb.cz.proxy.k.utb.cz/articles/record?id=FETCH-dawson_primary_97818456926121&lang=cze.
[2]KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2010, 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4.
[3]HYLMAR,Bohumil. Výroba zakysaných mléčných výrobků: technika a technologie potravinářského průmyslu. 1.Praha: Tiskařské závody,1986.212s. ISBN 04-812-86.
[4] WEIN,Ondřej. Úvod do reologie. 1. Brno: Malé centrum,1996, s.84.
[5]BONG,D.D a Moraru,C.I. Use of micellar casein concentrate for Greek-style jogurt manufacturing: Effects on processing and product properities. Journal of Dairy Science. 2014, vol. 97 , 3, s. 1259-1269. DOI: 10.3168/jds.2013-7488. Dostupný na ScienceDirect:http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030214000472.
Recommended resources
[1]TAMIME, A.Y; ROBINSON, R.K. Yoghurt [online]. Woohead Publishing, 3.3.2010. ISBN 978-1-61583-327-6. Dostupné z: http://portal.k.utb.cz.proxy.k.utb.cz/articles/record?id=FETCH-dawson_primary_97818456926121&lang=cze.
[2]KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2010, 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4.
[3]HYLMAR,Bohumil. Výroba zakysaných mléčných výrobků: technika a technologie potravinářského průmyslu. 1.Praha: Tiskařské závody,1986.212s. ISBN 04-812-86.
[4] WEIN,Ondřej. Úvod do reologie. 1. Brno: Malé centrum,1996, s.84.
[5]BONG,D.D a Moraru,C.I. Use of micellar casein concentrate for Greek-style jogurt manufacturing: Effects on processing and product properities. Journal of Dairy Science. 2014, vol. 97 , 3, s. 1259-1269. DOI: 10.3168/jds.2013-7488. Dostupný na ScienceDirect:http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030214000472.
