Tato práce je zaměřena na vlastnosti přídatných látek, které jsou vhodné přidávat do pekárenských výrobků. Dále na vlastnostech pšeničné mouky a na jejím chemickém složení, zejména na vlastnostech pšeničné bílkoviny. Práce je zaměřena také na retrogradaci škrobu a způsobu prodlužování trvanlivosti pekárenských výrobků.
Anotace v angličtině
This work is sight on influence aditive matters which are adequate adition to bakery products. Next on influence wheat flour and on their chemist, especially on influence wheat albumin. This work is sight also on retrogradation starch and mode protaction of endurance bakery products.
Klíčová slova
pšenice, mouka, přídatné látky, retrogradace.
Klíčová slova v angličtině
wheat, flour, aditive matters, retrogradation.
Rozsah průvodní práce
52 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Tato práce je zaměřena na vlastnosti přídatných látek, které jsou vhodné přidávat do pekárenských výrobků. Dále na vlastnostech pšeničné mouky a na jejím chemickém složení, zejména na vlastnostech pšeničné bílkoviny. Práce je zaměřena také na retrogradaci škrobu a způsobu prodlužování trvanlivosti pekárenských výrobků.
Anotace v angličtině
This work is sight on influence aditive matters which are adequate adition to bakery products. Next on influence wheat flour and on their chemist, especially on influence wheat albumin. This work is sight also on retrogradation starch and mode protaction of endurance bakery products.
Klíčová slova
pšenice, mouka, přídatné látky, retrogradace.
Klíčová slova v angličtině
wheat, flour, aditive matters, retrogradation.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Definuje jaké přídatné resp. zlepšující látky jsou dle platné legislativy povoleny přidávat do pekárenských výrobků.
V rešeržní části popsat vlastnosti pšeničné mouky. Detailně popsat složení pšeničné mouky, její jednotlivé složky a vlastnosti.
Co je to silná pšeničná a slabá pšeničná mouka.
Jaký vliv má na jakost a stárnutí pekárenských výrobků vlastnosti pšeničné bílkoviny (lepku), především však retrogradace škrobu.
Jak ovlivní přídatné látky (zlepšující přípravky) stárnutí pekárenských výrobků.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Definuje jaké přídatné resp. zlepšující látky jsou dle platné legislativy povoleny přidávat do pekárenských výrobků.
V rešeržní části popsat vlastnosti pšeničné mouky. Detailně popsat složení pšeničné mouky, její jednotlivé složky a vlastnosti.
Co je to silná pšeničná a slabá pšeničná mouka.
Jaký vliv má na jakost a stárnutí pekárenských výrobků vlastnosti pšeničné bílkoviny (lepku), především však retrogradace škrobu.
Jak ovlivní přídatné látky (zlepšující přípravky) stárnutí pekárenských výrobků.
Seznam doporučené literatury
[1] Příhoda, J., Humpolíková, P., Novotná, D. Základy pekárenské technologie. 1. vyd. Praha: Pekař a cukrář s.r.o. odbomé nakladatelství a vydavatelství, obchodní společnost Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, 2003. ISBN: 80-902922-1-6.
[2] Bláha, L., Šrek, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Nakladatelství Informatium, spol. s.r.o., 1999.
[3] Skoupil, J., Müllerova, M., Strobách, J. Zpracování mouky. Nakladatelství technické literatury, Praha 1981.
[4] Příhoda J., Skřivan P., Hrušková M.: Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1. vyd. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha 2004. ISBN 80-7080-530-7.
Seznam doporučené literatury
[1] Příhoda, J., Humpolíková, P., Novotná, D. Základy pekárenské technologie. 1. vyd. Praha: Pekař a cukrář s.r.o. odbomé nakladatelství a vydavatelství, obchodní společnost Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, 2003. ISBN: 80-902922-1-6.
[2] Bláha, L., Šrek, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Nakladatelství Informatium, spol. s.r.o., 1999.
[3] Skoupil, J., Müllerova, M., Strobách, J. Zpracování mouky. Nakladatelství technické literatury, Praha 1981.
[4] Příhoda J., Skřivan P., Hrušková M.: Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1. vyd. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha 2004. ISBN 80-7080-530-7.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
-
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Prezentace studentky byla jistá s mírnou nervozitou a o dané problematice má dostatečné znalosti.