Tato práce je zaměřena na vlastnosti přídatných látek, které jsou vhodné přidávat do pekárenských výrobků. Dále na vlastnostech pšeničné mouky a na jejím chemickém složení, zejména na vlastnostech pšeničné bílkoviny. Práce je zaměřena také na retrogradaci škrobu a způsobu prodlužování trvanlivosti pekárenských výrobků.
Annotation in English
This work is sight on influence aditive matters which are adequate adition to bakery products. Next on influence wheat flour and on their chemist, especially on influence wheat albumin. This work is sight also on retrogradation starch and mode protaction of endurance bakery products.
Keywords
pšenice, mouka, přídatné látky, retrogradace.
Keywords in English
wheat, flour, aditive matters, retrogradation.
Length of the covering note
52 s.
Language
CZ
Annotation
Tato práce je zaměřena na vlastnosti přídatných látek, které jsou vhodné přidávat do pekárenských výrobků. Dále na vlastnostech pšeničné mouky a na jejím chemickém složení, zejména na vlastnostech pšeničné bílkoviny. Práce je zaměřena také na retrogradaci škrobu a způsobu prodlužování trvanlivosti pekárenských výrobků.
Annotation in English
This work is sight on influence aditive matters which are adequate adition to bakery products. Next on influence wheat flour and on their chemist, especially on influence wheat albumin. This work is sight also on retrogradation starch and mode protaction of endurance bakery products.
Keywords
pšenice, mouka, přídatné látky, retrogradace.
Keywords in English
wheat, flour, aditive matters, retrogradation.
Research Plan
I. Teoretická část
Definuje jaké přídatné resp. zlepšující látky jsou dle platné legislativy povoleny přidávat do pekárenských výrobků.
V rešeržní části popsat vlastnosti pšeničné mouky. Detailně popsat složení pšeničné mouky, její jednotlivé složky a vlastnosti.
Co je to silná pšeničná a slabá pšeničná mouka.
Jaký vliv má na jakost a stárnutí pekárenských výrobků vlastnosti pšeničné bílkoviny (lepku), především však retrogradace škrobu.
Jak ovlivní přídatné látky (zlepšující přípravky) stárnutí pekárenských výrobků.
Research Plan
I. Teoretická část
Definuje jaké přídatné resp. zlepšující látky jsou dle platné legislativy povoleny přidávat do pekárenských výrobků.
V rešeržní části popsat vlastnosti pšeničné mouky. Detailně popsat složení pšeničné mouky, její jednotlivé složky a vlastnosti.
Co je to silná pšeničná a slabá pšeničná mouka.
Jaký vliv má na jakost a stárnutí pekárenských výrobků vlastnosti pšeničné bílkoviny (lepku), především však retrogradace škrobu.
Jak ovlivní přídatné látky (zlepšující přípravky) stárnutí pekárenských výrobků.
Recommended resources
[1] Příhoda, J., Humpolíková, P., Novotná, D. Základy pekárenské technologie. 1. vyd. Praha: Pekař a cukrář s.r.o. odbomé nakladatelství a vydavatelství, obchodní společnost Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, 2003. ISBN: 80-902922-1-6.
[2] Bláha, L., Šrek, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Nakladatelství Informatium, spol. s.r.o., 1999.
[3] Skoupil, J., Müllerova, M., Strobách, J. Zpracování mouky. Nakladatelství technické literatury, Praha 1981.
[4] Příhoda J., Skřivan P., Hrušková M.: Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1. vyd. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha 2004. ISBN 80-7080-530-7.
Recommended resources
[1] Příhoda, J., Humpolíková, P., Novotná, D. Základy pekárenské technologie. 1. vyd. Praha: Pekař a cukrář s.r.o. odbomé nakladatelství a vydavatelství, obchodní společnost Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, 2003. ISBN: 80-902922-1-6.
[2] Bláha, L., Šrek, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Nakladatelství Informatium, spol. s.r.o., 1999.
[3] Skoupil, J., Müllerova, M., Strobách, J. Zpracování mouky. Nakladatelství technické literatury, Praha 1981.
[4] Příhoda J., Skřivan P., Hrušková M.: Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1. vyd. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha 2004. ISBN 80-7080-530-7.
