Ve své práci jsem se zaměřil na sledování mikrobiální jakosti vybraných tavených sýrů. Vzorky tavených sýrů byly hermeticky uzavřeny a dlouhodobě skladovány při různých tep-lotách. Ve vzorcích tavených sýrů byly sledovány zejména celkové počty mikroorganismů, sporulující mikroorganismy, potenciálně patogenní mikroorganismy a mikroorganismy, které mohou měnit technologické vlastnosti tavených sýrů. Stanovení byla provedena kul-tivačními metodami, specifickými pro dané druhy mikroorganismů. Dále byly použity identifikační testy a metody pro vybrané druhy mikroorganismů se specifickými vlastnost-mi.
Anotace v angličtině
The aim of my work is focused on a mikrobiology quality of model samples of processed cheese. The samples of processed cheese were long-time stored at different temperatures. All samples were hermetical. The microbiology analysis comprised determination of total numer of microorganisms, spore-forming microorganisms, pathogenic microorganisms changing technological properties of processed cheese. The determinations were realised by cultivation methods, identification tests and by methods which are specific for characte-ristic microorganisms
Klíčová slova
Tavené sýry, mikroorganizmy, identifikace
Klíčová slova v angličtině
Processed cheese, microorganism, identification
Rozsah průvodní práce
40 s., 7 s. příloh
Jazyk
CZ
Anotace
Ve své práci jsem se zaměřil na sledování mikrobiální jakosti vybraných tavených sýrů. Vzorky tavených sýrů byly hermeticky uzavřeny a dlouhodobě skladovány při různých tep-lotách. Ve vzorcích tavených sýrů byly sledovány zejména celkové počty mikroorganismů, sporulující mikroorganismy, potenciálně patogenní mikroorganismy a mikroorganismy, které mohou měnit technologické vlastnosti tavených sýrů. Stanovení byla provedena kul-tivačními metodami, specifickými pro dané druhy mikroorganismů. Dále byly použity identifikační testy a metody pro vybrané druhy mikroorganismů se specifickými vlastnost-mi.
Anotace v angličtině
The aim of my work is focused on a mikrobiology quality of model samples of processed cheese. The samples of processed cheese were long-time stored at different temperatures. All samples were hermetical. The microbiology analysis comprised determination of total numer of microorganisms, spore-forming microorganisms, pathogenic microorganisms changing technological properties of processed cheese. The determinations were realised by cultivation methods, identification tests and by methods which are specific for characte-ristic microorganisms
Klíčová slova
Tavené sýry, mikroorganizmy, identifikace
Klíčová slova v angličtině
Processed cheese, microorganism, identification
Zásady pro vypracování
V teoretické části zpracujte literární rešerši týkající se charakteristiky tavených sýrů.
Popište výskyt mikroorganizmů v tavených sýrech. Zaměřte se na mikroorganizmy,
které mohou delší dobu přežívat v hermeticky uzavřených obalech.
V praktické části proveďte stanovení počtů vybraných skupin mikroorganizmů
v hermeticky uzavřených tavených sýrech. Dostupnými metodami se pokuste tyto
mikroorganizmy blíže charakterizovat, popř. identifikovat.
Na základě teoretické části a výsledků praktické části formulujte závěry o mikroorganizmech izolovaných z hermeticky uzavřených, dlouhodobě skladovaných tavených sýrech.
Zásady pro vypracování
V teoretické části zpracujte literární rešerši týkající se charakteristiky tavených sýrů.
Popište výskyt mikroorganizmů v tavených sýrech. Zaměřte se na mikroorganizmy,
které mohou delší dobu přežívat v hermeticky uzavřených obalech.
V praktické části proveďte stanovení počtů vybraných skupin mikroorganizmů
v hermeticky uzavřených tavených sýrech. Dostupnými metodami se pokuste tyto
mikroorganizmy blíže charakterizovat, popř. identifikovat.
Na základě teoretické části a výsledků praktické části formulujte závěry o mikroorganizmech izolovaných z hermeticky uzavřených, dlouhodobě skladovaných tavených sýrech.
Seznam doporučené literatury
GÖRNER F. a VALÍK Ľ.: Aplikovaná mikrobiológia požívatín, Malé centrum 2004.
ICMSF: Microoorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities, 2nd ed., Springer, 2005.
HARRIGAN W.F., Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd ed., Academic Press Ltd., London, 1998.
Schär W. and Bosset J.O. Chemical and physico-chemical changes in processed cheese and ready-made fondue during storage. A review. Lebensm. Wiss. Technol. 35: 15-20. 2002.
Muir D.D., Tamine A.Y., Shenana M.E. and Dawood A.H. Processed cheese analogues incorporating fat-substitutes. 1. Composition, microbiological quality and flavour changes during storage at 5°C. Lebensm. Wiss. Technol. 32: 41-49. 1999.
Seznam doporučené literatury
GÖRNER F. a VALÍK Ľ.: Aplikovaná mikrobiológia požívatín, Malé centrum 2004.
ICMSF: Microoorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities, 2nd ed., Springer, 2005.
HARRIGAN W.F., Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd ed., Academic Press Ltd., London, 1998.
Schär W. and Bosset J.O. Chemical and physico-chemical changes in processed cheese and ready-made fondue during storage. A review. Lebensm. Wiss. Technol. 35: 15-20. 2002.
Muir D.D., Tamine A.Y., Shenana M.E. and Dawood A.H. Processed cheese analogues incorporating fat-substitutes. 1. Composition, microbiological quality and flavour changes during storage at 5°C. Lebensm. Wiss. Technol. 32: 41-49. 1999.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ano
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
doc. Ing. Hrabě J., PhD., - jaké obaly pro výrobu tavených sýrů dekontaminujeme.
prof. Ing. Kopec K., DrSc., - byl rozdíl mezi vzorky sýrů skladovaných
10 měsíců a 18 měsíců.
Jak dlouho by se mohly skladovat vzorky, aby byly ještě spotřebitelsky přijatelné.
Ing. Kramářová D., PhD., - dělal jste u vzorků senzorickou analýzu.
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky.