Bakalářská práce je zaměřena na sledování postmortálních změn u vepřového a hovězího masa. Jejím cílem je zkoumání a vyhodnocení kvality masa. Sledování normálního průběhu posmrtných změn, vzniku odchylek a myopatií a jejich podíl na výsledné kvalitě masa.
Anotace v angličtině
Bachelor work is about after dead changes in pork and beef meat. The aim of this work is research and evaluation of quality of meat. Monitoring of normal process in afterdead changes, creation of variations and myopaties and their part on resulting quality of meat.
Klíčová slova
maso, posmrtné změny, myopatie, kvalita
Klíčová slova v angličtině
meat, after dead changes, myopaties, quality
Rozsah průvodní práce
53 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Bakalářská práce je zaměřena na sledování postmortálních změn u vepřového a hovězího masa. Jejím cílem je zkoumání a vyhodnocení kvality masa. Sledování normálního průběhu posmrtných změn, vzniku odchylek a myopatií a jejich podíl na výsledné kvalitě masa.
Anotace v angličtině
Bachelor work is about after dead changes in pork and beef meat. The aim of this work is research and evaluation of quality of meat. Monitoring of normal process in afterdead changes, creation of variations and myopaties and their part on resulting quality of meat.
Klíčová slova
maso, posmrtné změny, myopatie, kvalita
Klíčová slova v angličtině
meat, after dead changes, myopaties, quality
Zásady pro vypracování
Práce je experimentálního charakteru.Cílem práce je studium postmortálních změn bouraného masa.
Student provede měření pH a teploty v rámci stanovených časových intervalů na jatkách "Jacom" v Holešově. Měření provede v rámci možností u více druhů masa.
V rešeržní části zpracuje problematiku postmortálních změn masa, včetně vyhodnocení příčin vzniku myopatií masa.
V praktické části ve stanovených časových intervalech provést měření pH.
Provést měření vnitřní teploty pomocí vpichovacích teploměrů.
Vyhodnocení hodnot pH a teploty na standard (masa bez známek myopatie)
s použitím statistickým metod.
V rámci možností vyhodnotit ztráty na hmotnosti masa při tepelném opracování.
Zásady pro vypracování
Práce je experimentálního charakteru.Cílem práce je studium postmortálních změn bouraného masa.
Student provede měření pH a teploty v rámci stanovených časových intervalů na jatkách "Jacom" v Holešově. Měření provede v rámci možností u více druhů masa.
V rešeržní části zpracuje problematiku postmortálních změn masa, včetně vyhodnocení příčin vzniku myopatií masa.
V praktické části ve stanovených časových intervalech provést měření pH.
Provést měření vnitřní teploty pomocí vpichovacích teploměrů.
Vyhodnocení hodnot pH a teploty na standard (masa bez známek myopatie)
s použitím statistickým metod.
V rámci možností vyhodnotit ztráty na hmotnosti masa při tepelném opracování.
Seznam doporučené literatury
Steinhauser,L a kol.: Hygiena a technologie masa. LAST Brno,1995
Pipek,P. Základy technologie masa. Vyškov: VVŠ Vyškov,1998. ISBN 80-7231-010-0
Hrabě,J.,Březina,P.,Valášek,P. Technologie výroby potravin živočišného původu. Zlín:UTB,2006.ISBN 80-7318-405-2
Ingr,I. Technologie masa. Brno: MZLU Bno,1996
Seznam doporučené literatury
Steinhauser,L a kol.: Hygiena a technologie masa. LAST Brno,1995
Pipek,P. Základy technologie masa. Vyškov: VVŠ Vyškov,1998. ISBN 80-7231-010-0
Hrabě,J.,Březina,P.,Valášek,P. Technologie výroby potravin živočišného původu. Zlín:UTB,2006.ISBN 80-7318-405-2
Ingr,I. Technologie masa. Brno: MZLU Bno,1996
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ano
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
prof. Ing. Kráčmar S., DrSc., - Landrase - co to je a čím se liší.
Studentka prokázala teoretické znalosti dané problematiky a schopnosti jejich aplikace.