Bakalářská práce je zaměřena na sledování postmortálních změn u vepřového a hovězího masa. Jejím cílem je zkoumání a vyhodnocení kvality masa. Sledování normálního průběhu posmrtných změn, vzniku odchylek a myopatií a jejich podíl na výsledné kvalitě masa.
Annotation in English
Bachelor work is about after dead changes in pork and beef meat. The aim of this work is research and evaluation of quality of meat. Monitoring of normal process in afterdead changes, creation of variations and myopaties and their part on resulting quality of meat.
Keywords
maso, posmrtné změny, myopatie, kvalita
Keywords in English
meat, after dead changes, myopaties, quality
Length of the covering note
53 s.
Language
CZ
Annotation
Bakalářská práce je zaměřena na sledování postmortálních změn u vepřového a hovězího masa. Jejím cílem je zkoumání a vyhodnocení kvality masa. Sledování normálního průběhu posmrtných změn, vzniku odchylek a myopatií a jejich podíl na výsledné kvalitě masa.
Annotation in English
Bachelor work is about after dead changes in pork and beef meat. The aim of this work is research and evaluation of quality of meat. Monitoring of normal process in afterdead changes, creation of variations and myopaties and their part on resulting quality of meat.
Keywords
maso, posmrtné změny, myopatie, kvalita
Keywords in English
meat, after dead changes, myopaties, quality
Research Plan
Práce je experimentálního charakteru.Cílem práce je studium postmortálních změn bouraného masa.
Student provede měření pH a teploty v rámci stanovených časových intervalů na jatkách "Jacom" v Holešově. Měření provede v rámci možností u více druhů masa.
V rešeržní části zpracuje problematiku postmortálních změn masa, včetně vyhodnocení příčin vzniku myopatií masa.
V praktické části ve stanovených časových intervalech provést měření pH.
Provést měření vnitřní teploty pomocí vpichovacích teploměrů.
Vyhodnocení hodnot pH a teploty na standard (masa bez známek myopatie)
s použitím statistickým metod.
V rámci možností vyhodnotit ztráty na hmotnosti masa při tepelném opracování.
Research Plan
Práce je experimentálního charakteru.Cílem práce je studium postmortálních změn bouraného masa.
Student provede měření pH a teploty v rámci stanovených časových intervalů na jatkách "Jacom" v Holešově. Měření provede v rámci možností u více druhů masa.
V rešeržní části zpracuje problematiku postmortálních změn masa, včetně vyhodnocení příčin vzniku myopatií masa.
V praktické části ve stanovených časových intervalech provést měření pH.
Provést měření vnitřní teploty pomocí vpichovacích teploměrů.
Vyhodnocení hodnot pH a teploty na standard (masa bez známek myopatie)
s použitím statistickým metod.
V rámci možností vyhodnotit ztráty na hmotnosti masa při tepelném opracování.
Recommended resources
Steinhauser,L a kol.: Hygiena a technologie masa. LAST Brno,1995 Pipek,P. Základy technologie masa. Vyškov: VVŠ Vyškov,1998. ISBN 80-7231-010-0 Hrabě,J.,Březina,P.,Valášek,P. Technologie výroby potravin živočišného původu. Zlín:UTB,2006.ISBN 80-7318-405-2 Ingr,I. Technologie masa. Brno: MZLU Bno,1996
Recommended resources
Steinhauser,L a kol.: Hygiena a technologie masa. LAST Brno,1995 Pipek,P. Základy technologie masa. Vyškov: VVŠ Vyškov,1998. ISBN 80-7231-010-0 Hrabě,J.,Březina,P.,Valášek,P. Technologie výroby potravin živočišného původu. Zlín:UTB,2006.ISBN 80-7318-405-2 Ingr,I. Technologie masa. Brno: MZLU Bno,1996
