Tato práce byla zaměřena na realizaci výroby taveného sýra s plísní na povrchu. První část práce je věnována obecné výrobě taveného sýra včetně popisu strojního zařízení i použité plísňové kultury Penicillium nalgiovense. Výroba taveného sýra byla realizována v laboratorních podmínkách v Kroměříži. Vyrobené tavené sýry byly analyzovány pomocí základních ukazatelů (obsah sušiny, tuku, pH, SH) a indexu proteolýzy (pomocí TCA). Dále byla provedena mikrobiální kontrola taveniny a senzorická analýza taveného sýra s plísní na povrchu. Vyrobený tavený sýr odpovídal teoretickým předpokladům mikrobiální i fyzikálně-chemické kontrole. Senzorická kontrola odhalila hořkou chuť sýra způsobenou pravděpodobně vysokou proteolýzou použité plísňové kultury.
Annotation in English
The bachelor thesis deals with realization of production of processed cheese with a mould on cover. First part is focused on general production of processed cheese including discrip-tion of machinery as well as used culture of moulds Penicillium nalgiovense. Production of processed cheese was realised in laboratory conditions in Kroměříž. Produced pieces of processed cheese were analyzed by means of basic indicators (solids content, fat content, pH, SH) and proteolysis index (by means of TCA). Moreover, microbial control of melt as well as sensoric analysis of processed cheese with a mould on cover were realised. The produced samples comformed to theoretical expectations of microbial and physiochemical control. The sensoric control detected bitter taste of cheese probably caused by a high pro-teolytic activity of used culture of moulds.
Keywords
Tavený sýr s plísní na povrchu, plísňová kultura, tavicí zařízení
Keywords in English
Processed cheese with a mould on cover, culture of moulds, smelting apparatus
Length of the covering note
46 s., 4 s. obr. příloh.
Language
CZ
Annotation
Tato práce byla zaměřena na realizaci výroby taveného sýra s plísní na povrchu. První část práce je věnována obecné výrobě taveného sýra včetně popisu strojního zařízení i použité plísňové kultury Penicillium nalgiovense. Výroba taveného sýra byla realizována v laboratorních podmínkách v Kroměříži. Vyrobené tavené sýry byly analyzovány pomocí základních ukazatelů (obsah sušiny, tuku, pH, SH) a indexu proteolýzy (pomocí TCA). Dále byla provedena mikrobiální kontrola taveniny a senzorická analýza taveného sýra s plísní na povrchu. Vyrobený tavený sýr odpovídal teoretickým předpokladům mikrobiální i fyzikálně-chemické kontrole. Senzorická kontrola odhalila hořkou chuť sýra způsobenou pravděpodobně vysokou proteolýzou použité plísňové kultury.
Annotation in English
The bachelor thesis deals with realization of production of processed cheese with a mould on cover. First part is focused on general production of processed cheese including discrip-tion of machinery as well as used culture of moulds Penicillium nalgiovense. Production of processed cheese was realised in laboratory conditions in Kroměříž. Produced pieces of processed cheese were analyzed by means of basic indicators (solids content, fat content, pH, SH) and proteolysis index (by means of TCA). Moreover, microbial control of melt as well as sensoric analysis of processed cheese with a mould on cover were realised. The produced samples comformed to theoretical expectations of microbial and physiochemical control. The sensoric control detected bitter taste of cheese probably caused by a high pro-teolytic activity of used culture of moulds.
Keywords
Tavený sýr s plísní na povrchu, plísňová kultura, tavicí zařízení
Keywords in English
Processed cheese with a mould on cover, culture of moulds, smelting apparatus
Research Plan
V literární části zpracujte rešerši pro výrobu tavených sýrů.
Stručně se zabývejte problematikou vlivů výrobních faktorů na jakost tavených sýrů.
Popište rovněž vlivy na mikrobiologickou jakost tavených sýrů se vztahem k jeho údržnosti.
Dále charakterizujte plísňovou kulturu použitou v experimentální části.
Realizujte praktickou výrobu taveného sýra s plísní na povrchu a optimalizujte výrobní
postup v laboratorních podmínkách.
Vyrobené tavené sýry charakterizujte pomocí
základních ukazatelů (obsah sušiny, tuku, pH) a indexu proteolýzy (pomocí TCA).
Odhadněte dobu použitelnosti tohoto produktu a vlivy na senzorickou jakost.
Výsledky vyhodnoťte a diskutujte s literaturou.
Research Plan
V literární části zpracujte rešerši pro výrobu tavených sýrů.
Stručně se zabývejte problematikou vlivů výrobních faktorů na jakost tavených sýrů.
Popište rovněž vlivy na mikrobiologickou jakost tavených sýrů se vztahem k jeho údržnosti.
Dále charakterizujte plísňovou kulturu použitou v experimentální části.
Realizujte praktickou výrobu taveného sýra s plísní na povrchu a optimalizujte výrobní
postup v laboratorních podmínkách.
Vyrobené tavené sýry charakterizujte pomocí
základních ukazatelů (obsah sušiny, tuku, pH) a indexu proteolýzy (pomocí TCA).
Odhadněte dobu použitelnosti tohoto produktu a vlivy na senzorickou jakost.
Výsledky vyhodnoťte a diskutujte s literaturou.
Recommended resources
BERGER, W., KLOSTERMEYER, H., MERKENICH, K., & UHLMANN, G. (2002)./Processed cheese manufacture. A JOHA Guide./Ladenburg (Germany): BK Giulini Chemie GmbH & Co. OHG. BUŇKA, F. Vliv sterilačního záhřevu na jakost tavených sýrů určených pro kri-zové situace. Disertační práce 2004 INDRA, Z., MIZERA, J. Chemické kontrolní metody pro obor zpracování mléka pro SPŠ potravinářské. 1.vyd. 1992. 292 s. ZIMÁK, E. Technologie pro 4. ročník SPŠ studijního oboru zpracování mléka. 1.vyd. Praha: SNTL, 1988. 362 s.
Recommended resources
BERGER, W., KLOSTERMEYER, H., MERKENICH, K., & UHLMANN, G. (2002)./Processed cheese manufacture. A JOHA Guide./Ladenburg (Germany): BK Giulini Chemie GmbH & Co. OHG. BUŇKA, F. Vliv sterilačního záhřevu na jakost tavených sýrů určených pro kri-zové situace. Disertační práce 2004 INDRA, Z., MIZERA, J. Chemické kontrolní metody pro obor zpracování mléka pro SPŠ potravinářské. 1.vyd. 1992. 292 s. ZIMÁK, E. Technologie pro 4. ročník SPŠ studijního oboru zpracování mléka. 1.vyd. Praha: SNTL, 1988. 362 s.
