Diplomová práce se zabývá cereálními směsmi s netradiční surovinovou skladbou se zaměřením na jejich oxidační stabilitu. V teoretické části jsou popsány lipidy, jejich základní rozdělení, reaktivita a analýza. Dále teorie uvádí některé lipidické složky obsažené ve směsích, především jejich obsah tuků a zastoupení mastných kyselin. Praktická část je zaměřena na analýzu vzorků müsli směsí a sušenek, jejich obsah lipidů, antioxidační aktivitu a oxidační stabilitu.
Annotation in English
The diploma thesis deals with cereal mixtures with a non-traditional raw material composition with a focus on their oxidative stability. The theoretical part describes lipids, their ba-sic distribution, reactivity and analysis. Furthermore, the theory lists some lipid components contained in mixtures, especially their fat content and fatty acid content. The practical part is focused on the analysis of samples of muesli mixtures and biscuits, their lipid content, antioxidant activity and oxidative stability.
Diplomová práce se zabývá cereálními směsmi s netradiční surovinovou skladbou se zaměřením na jejich oxidační stabilitu. V teoretické části jsou popsány lipidy, jejich základní rozdělení, reaktivita a analýza. Dále teorie uvádí některé lipidické složky obsažené ve směsích, především jejich obsah tuků a zastoupení mastných kyselin. Praktická část je zaměřena na analýzu vzorků müsli směsí a sušenek, jejich obsah lipidů, antioxidační aktivitu a oxidační stabilitu.
Annotation in English
The diploma thesis deals with cereal mixtures with a non-traditional raw material composition with a focus on their oxidative stability. The theoretical part describes lipids, their ba-sic distribution, reactivity and analysis. Furthermore, the theory lists some lipid components contained in mixtures, especially their fat content and fatty acid content. The practical part is focused on the analysis of samples of muesli mixtures and biscuits, their lipid content, antioxidant activity and oxidative stability.
Popsat výrobu/přípravu vybraných cereálních směsí a výrobků, charakterizovat blíže netradiční suroviny použité při jejich výrobě v experimentální části, s důrazem na lipidovou složku, popsat procesy žluknutí v potravinách
II. Praktická část
U vybraných cereálních směsí a výrobků s netradiční surovinovou skladbou nastavit podmínky měření a stanovení indexu stability na zařízení Rancimat, stanovit u nich obsah celkových lipidů, celkových polyfenolů a hodnotu antioxidační aktivity
Research Plan
I.Teoretická část
Popsat výrobu/přípravu vybraných cereálních směsí a výrobků, charakterizovat blíže netradiční suroviny použité při jejich výrobě v experimentální části, s důrazem na lipidovou složku, popsat procesy žluknutí v potravinách
II. Praktická část
U vybraných cereálních směsí a výrobků s netradiční surovinovou skladbou nastavit podmínky měření a stanovení indexu stability na zařízení Rancimat, stanovit u nich obsah celkových lipidů, celkových polyfenolů a hodnotu antioxidační aktivity
Recommended resources
[1] VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN isbn978-80-86659-17-6.
[2] SHAHIDI, Fereidoon a Ying ZHONG. Lipid oxidation and improving the oxidative stability. Chemical Society Reviews [online]. 2010, 39 (11) [cit. 2019-03-14]. DOI: 10.1039/b922183m. ISSN 0306-0012.
[3] BARRIUSO, Blanca, Iciar ASTIASARÁN a Diana ANSORENA. A review of analytical methods measuring lipid oxidation status in foods: a challenging task. European Food Research and Technology [online]. 2013, 236 (1), 1-15 [cit. 2019-03-14]. DOI: 10.1007/s00217-012-1866-9. ISSN 1438-2377.
[4] CHOE, Eunok a David B. MIN. Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety [online]. 2006, 5 (4), 169-186 [cit. 2019-03-14]. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2006.00009.x. ISSN 1541-4337.
Recommended resources
[1] VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN isbn978-80-86659-17-6.
[2] SHAHIDI, Fereidoon a Ying ZHONG. Lipid oxidation and improving the oxidative stability. Chemical Society Reviews [online]. 2010, 39 (11) [cit. 2019-03-14]. DOI: 10.1039/b922183m. ISSN 0306-0012.
[3] BARRIUSO, Blanca, Iciar ASTIASARÁN a Diana ANSORENA. A review of analytical methods measuring lipid oxidation status in foods: a challenging task. European Food Research and Technology [online]. 2013, 236 (1), 1-15 [cit. 2019-03-14]. DOI: 10.1007/s00217-012-1866-9. ISSN 1438-2377.
[4] CHOE, Eunok a David B. MIN. Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety [online]. 2006, 5 (4), 169-186 [cit. 2019-03-14]. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2006.00009.x. ISSN 1541-4337.
