Tato práce se zaměřuje na sledování změn vybraných parametrů sýrů zrajících pod kopolymerním nátěrem při využití různých kultur po dobu 84 dní. Jako vybrané kultury byly použity kmeny Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 (biogenní aminy produkující kmen) a Lactobacillus casei CCDM 198 (biogenní aminy degradující kmen).
Annotation in English
This study focuses on observing the changes of chosen parameters in cheese ripening under copolymer coating with different microbiological cultures. Two different microorganisms were chosen as selected microbiological cultures for study - Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 (strain producing biogenic amine) and Lactobacillus casei CCDM 198 (strain degrading biogenic amine) and the batches of cheese were left for 84 days to ripen.
Keywords
biogenní aminy, kopolymerní nátěr, sýr
Keywords in English
biogenic amines, copolymer coating, cheese
Length of the covering note
47 s
Language
CZ
Annotation
Tato práce se zaměřuje na sledování změn vybraných parametrů sýrů zrajících pod kopolymerním nátěrem při využití různých kultur po dobu 84 dní. Jako vybrané kultury byly použity kmeny Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 (biogenní aminy produkující kmen) a Lactobacillus casei CCDM 198 (biogenní aminy degradující kmen).
Annotation in English
This study focuses on observing the changes of chosen parameters in cheese ripening under copolymer coating with different microbiological cultures. Two different microorganisms were chosen as selected microbiological cultures for study - Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 (strain producing biogenic amine) and Lactobacillus casei CCDM 198 (strain degrading biogenic amine) and the batches of cheese were left for 84 days to ripen.
Keywords
biogenní aminy, kopolymerní nátěr, sýr
Keywords in English
biogenic amines, copolymer coating, cheese
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte biogenní aminy, popište jejich vliv na lidský organizmus.
Popište základní kroky výroby přírodních sýrů, zdůrazněte místa ve výrobě, která by mohla ovlivnit akumulaci biogenních aminů.
Charakterizujte kopolymerové nátěry, které se využívají pro balení sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky sýrů za použití vybraných kultur. Před zráním sýrů aplikujte kopolymerní nátěry.
Sledujte vývoj vybraných parametrů (základní chemické parametry a další vlastnosti) v modelových šaržích v průběhu zrání.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte biogenní aminy, popište jejich vliv na lidský organizmus.
Popište základní kroky výroby přírodních sýrů, zdůrazněte místa ve výrobě, která by mohla ovlivnit akumulaci biogenních aminů.
Charakterizujte kopolymerové nátěry, které se využívají pro balení sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky sýrů za použití vybraných kultur. Před zráním sýrů aplikujte kopolymerní nátěry.
Sledujte vývoj vybraných parametrů (základní chemické parametry a další vlastnosti) v modelových šaržích v průběhu zrání.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Recommended resources
[1] DONNELLY, Catherine W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3.
[2] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538.
[3] LINARES, Daniel M., Beatriz DEL RÍO, Victor LADERO, Noelia MARTÍNEZ, María FERNÁNDEZ, María Cruz MARTÍN a Miguel A. ÁLVAREZ. Factors Influencing Biogenic Amines Accumulation in Dairy Products. Frontiers in Microbiology. 2012, 3.
[4] BARLOW, C. Y., MORGAN, D.C. (2013). Polymer film packaging for food: An environmental assessment. Resources, Conservation and Recycling, 78. 74-80.
Recommended resources
[1] DONNELLY, Catherine W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3.
[2] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538.
[3] LINARES, Daniel M., Beatriz DEL RÍO, Victor LADERO, Noelia MARTÍNEZ, María FERNÁNDEZ, María Cruz MARTÍN a Miguel A. ÁLVAREZ. Factors Influencing Biogenic Amines Accumulation in Dairy Products. Frontiers in Microbiology. 2012, 3.
[4] BARLOW, C. Y., MORGAN, D.C. (2013). Polymer film packaging for food: An environmental assessment. Resources, Conservation and Recycling, 78. 74-80.
