Bakalářská práce je zaměřena na využití mouk z barevných pšenic v pekárenském průmyslu, konkrétně při výrobě oplatek. Charakterizovány jsou suroviny potřebné k výrobě oplatek. Je popisováno složení pšeničného zrna i s technologickým vlivem složek. V praktické části práce byly vyráběny oplatky z celozrnné pšeničné mouky ale i z mouk barevných pšenic. Následujícím bodem bylo zkoumání jejich vlastností na texturometru. Dále byl pozorován vliv skladování na vlastnosti oplatek. Vliv použitých surovin byl rovněž zkoumán při senzorickém hodnocení vyrobených oplatek.
Annotation in English
The bachelor thesis is focused on the use of flours from coloured-grain wheat in the bakery industry, specifically in the production of wafers. The raw materials needed for the production of wafers are characterized. The composition of the wheat grain is described as well as the technological influence of the ingredients. In the practical part of the work, wafers were produced from whole wheat flour and from flours of coloured wheat. The following point was the investigation of their properties on a texture analyser. Furthermore, the effect of storage on the properties of the wafers was observed. The influence of the raw materials used was also investigated in the sensory evaluation of the wafers produced.
Keywords
barevné odrůdy pšenice, oplatky, složení zrna, antokyany, karotenoidy
Bakalářská práce je zaměřena na využití mouk z barevných pšenic v pekárenském průmyslu, konkrétně při výrobě oplatek. Charakterizovány jsou suroviny potřebné k výrobě oplatek. Je popisováno složení pšeničného zrna i s technologickým vlivem složek. V praktické části práce byly vyráběny oplatky z celozrnné pšeničné mouky ale i z mouk barevných pšenic. Následujícím bodem bylo zkoumání jejich vlastností na texturometru. Dále byl pozorován vliv skladování na vlastnosti oplatek. Vliv použitých surovin byl rovněž zkoumán při senzorickém hodnocení vyrobených oplatek.
Annotation in English
The bachelor thesis is focused on the use of flours from coloured-grain wheat in the bakery industry, specifically in the production of wafers. The raw materials needed for the production of wafers are characterized. The composition of the wheat grain is described as well as the technological influence of the ingredients. In the practical part of the work, wafers were produced from whole wheat flour and from flours of coloured wheat. The following point was the investigation of their properties on a texture analyser. Furthermore, the effect of storage on the properties of the wafers was observed. The influence of the raw materials used was also investigated in the sensory evaluation of the wafers produced.
Keywords
barevné odrůdy pšenice, oplatky, složení zrna, antokyany, karotenoidy
Požadavky na technologické vlastnosti mouky pro výrobu oplatek.
Technologie výroby oplatek.
Barevné pšenice a jejich odlišnosti oproti běžné pekárenské pšenici.
II. Praktická část
Charakteristika použitého materiálu a popis metod.
Popis výsledků.
Popis výsledků a diskuze s literaturou.
Formulace závěrů plynoucích z práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Suroviny používané při výrobě oplatek.
Požadavky na technologické vlastnosti mouky pro výrobu oplatek.
Technologie výroby oplatek.
Barevné pšenice a jejich odlišnosti oproti běžné pekárenské pšenici.
II. Praktická část
Charakteristika použitého materiálu a popis metod.
Popis výsledků.
Popis výsledků a diskuze s literaturou.
Formulace závěrů plynoucích z práce.
Recommended resources
[1] NASABI, Mahshad, et al. Physical, structural and sensory properties of wafer batter and wafer sheets influenced by various sources of grains. LWT, 2021, 149: 111826
[2] OLIVER, Ged; SAHI, Sarabjit S. Wafer batters: A rheological study. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1995, 67.2: 221-227
[3] SAINI, Praveen, et al. Bioactive compounds, nutritional benefits and food applications of colored wheat: A comprehensive review. Critical reviews in food science and nutrition, 2021, 61.19: 3197-3210
[4] SHARMA, Saloni, et al. Changing nutrition scenario: Colored wheat–a new perspective. Physiological, molecular, and genetic perspectives of wheat improvement, 2021, 71-88
Recommended resources
[1] NASABI, Mahshad, et al. Physical, structural and sensory properties of wafer batter and wafer sheets influenced by various sources of grains. LWT, 2021, 149: 111826
[2] OLIVER, Ged; SAHI, Sarabjit S. Wafer batters: A rheological study. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1995, 67.2: 221-227
[3] SAINI, Praveen, et al. Bioactive compounds, nutritional benefits and food applications of colored wheat: A comprehensive review. Critical reviews in food science and nutrition, 2021, 61.19: 3197-3210
[4] SHARMA, Saloni, et al. Changing nutrition scenario: Colored wheat–a new perspective. Physiological, molecular, and genetic perspectives of wheat improvement, 2021, 71-88
