Bakalářská práce zkoumá vztahy mezi původem kakaových bobů a vlastnostmi vyrobené čokolády. Teoretická část se zaměřuje na popis surovin používaných při výrobě čokolád, na proces pěstování kakaovníku pravého (Theobroma cacao.). Dále podrobně popisuje výrobu čokolády pomocí tradičních metod. V praktické části bylo provedeno senzorické hodnocení, které mělo za cíl zjistit, zda čokolády vyrobené ze směsí kakaových bobů pocházejících z různých zemí vykazují odlišné vlastnosti. Pro výrobu čokolády byly použity směsi kakaových bobů ze dvou různých zemí, z nichž byly vyrobeny vzorky 100 % a 70 % čokolády.
Anotace v angličtině
The bachelor's thesis examines the relationship between the origin of cocoa beans and the characteristics of the produced chocolate. The theoretical part focuses on the description of the raw materials used in the production of chocolates, on the process of growing the real cocoa tree (Theobroma cacao). It also describes in detail the production of chocolate using traditional methods. In the practical part, a sensory evaluation was performed, the aim of which was to find out whether chocolates made from mixtures of cocoa beans from different countries indicate different characteristics. For the production of chocolate, mixtures of cocoa beans from two different countries were utilized, from which were produced samples of 100 % and 70 % chocolate.
Klíčová slova
čokoláda, kakaovník, kakaové boby, výroba čokolády, senzorické hodnocení
Bakalářská práce zkoumá vztahy mezi původem kakaových bobů a vlastnostmi vyrobené čokolády. Teoretická část se zaměřuje na popis surovin používaných při výrobě čokolád, na proces pěstování kakaovníku pravého (Theobroma cacao.). Dále podrobně popisuje výrobu čokolády pomocí tradičních metod. V praktické části bylo provedeno senzorické hodnocení, které mělo za cíl zjistit, zda čokolády vyrobené ze směsí kakaových bobů pocházejících z různých zemí vykazují odlišné vlastnosti. Pro výrobu čokolády byly použity směsi kakaových bobů ze dvou různých zemí, z nichž byly vyrobeny vzorky 100 % a 70 % čokolády.
Anotace v angličtině
The bachelor's thesis examines the relationship between the origin of cocoa beans and the characteristics of the produced chocolate. The theoretical part focuses on the description of the raw materials used in the production of chocolates, on the process of growing the real cocoa tree (Theobroma cacao). It also describes in detail the production of chocolate using traditional methods. In the practical part, a sensory evaluation was performed, the aim of which was to find out whether chocolates made from mixtures of cocoa beans from different countries indicate different characteristics. For the production of chocolate, mixtures of cocoa beans from two different countries were utilized, from which were produced samples of 100 % and 70 % chocolate.
Klíčová slova
čokoláda, kakaovník, kakaové boby, výroba čokolády, senzorické hodnocení
Charakteristika použitého materiálu a popis metod.
Popis výsledků a diskuze s literaturou.
Formulace závěrů plynoucích z práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Suroviny používané při výrobě čokolády.
Pěstování a zpracování kakaových bobů.
Vliv podmínek pražení na kvalitu výrobků.
Technologie výroby čokolády.
II. Praktická část
Charakteristika použitého materiálu a popis metod.
Popis výsledků a diskuze s literaturou.
Formulace závěrů plynoucích z práce.
Seznam doporučené literatury
[1] Afoakwa, E. O., Paterson, A., & Fowler, M. (2007). Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate–a review. Trends in Food Science & Technology, 18(6), 290-298
[2] Paul, S. D., & Jeanne, M. H. (1981). Chemico-physical aspects of chocolate processing–a review. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 14(4), 269-282
[3] Santander Mu\ noz, M., Rodríguez Cortina, J., Vaillant, F. E., & Escobar Parra, S. (2020). An overview of the physical and biochemical transformation of cocoa seeds to beans and to chocolate: Flavor formation. Critical reviews in food science and nutrition, 60(10), 1593-1613
[4] Saltini, R., Akkerman, R., & Frosch, S. (2013). Optimizing chocolate production through traceability: A review of the influence of farming practices on cocoa bean quality. Food control, 29(1), 167-187
Seznam doporučené literatury
[1] Afoakwa, E. O., Paterson, A., & Fowler, M. (2007). Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate–a review. Trends in Food Science & Technology, 18(6), 290-298
[2] Paul, S. D., & Jeanne, M. H. (1981). Chemico-physical aspects of chocolate processing–a review. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 14(4), 269-282
[3] Santander Mu\ noz, M., Rodríguez Cortina, J., Vaillant, F. E., & Escobar Parra, S. (2020). An overview of the physical and biochemical transformation of cocoa seeds to beans and to chocolate: Flavor formation. Critical reviews in food science and nutrition, 60(10), 1593-1613
[4] Saltini, R., Akkerman, R., & Frosch, S. (2013). Optimizing chocolate production through traceability: A review of the influence of farming practices on cocoa bean quality. Food control, 29(1), 167-187
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: D – uspokojivě, hodnocení oponenta: C – dobře). V rámci posudků byl studentce položen následující dotaz oponenta:
Používají se směsi kakaových bobů v reálné výrobě komerční čokolády?
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.: Proč jste zvolila Vámi vybrané země? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
doc. Ing. Zuzana Lazárková, Ph.D.: Je rozdíl mezi slovy "senzorický" a "organoleptický"? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Studentka danou problematiku částečně ovládá, ale její aplikace jí činila potíže. Její vystoupení při obhajobě bylo méně jisté a přesvědčivé. Na většinu otázek komise odpověděla správně.