Diplomová práce se zabývá výrobou drůbežích masových pomazánek, kde byly vyrobeny tři skupiny, které se od sebe odlišovaly použitým druhem drůbežích jater. Dále byly do vzorků přidávány hydrokoloidy a byl sledován jejich vliv na technologické a senzorické vlastnosti masových pomazánek. Byly vybrány dva druhy hydrokoloidu, -karagenan a furcellaran, v koncentracích 0,25 % (w/w) a 0,5 % (w/w).
Anotace v angličtině
The diploma thesis deals with the production of poultry meat spreads, where three groups were produced, differing from each other in the type of poultry liver used. Furthermore, hydrocolloids were added to the samples and their influence on the technological and sensory properties of meat spreads was monitored. Two types of hydrocolloid, -carrageenan and furcellaran, were selected at concentrations of 0.25 % (w/w) and 0.5 % (w/w).
Klíčová slova
Maso, masné výrobky, hydrokoloidy, viskoelastické vlastnosti
Diplomová práce se zabývá výrobou drůbežích masových pomazánek, kde byly vyrobeny tři skupiny, které se od sebe odlišovaly použitým druhem drůbežích jater. Dále byly do vzorků přidávány hydrokoloidy a byl sledován jejich vliv na technologické a senzorické vlastnosti masových pomazánek. Byly vybrány dva druhy hydrokoloidu, -karagenan a furcellaran, v koncentracích 0,25 % (w/w) a 0,5 % (w/w).
Anotace v angličtině
The diploma thesis deals with the production of poultry meat spreads, where three groups were produced, differing from each other in the type of poultry liver used. Furthermore, hydrocolloids were added to the samples and their influence on the technological and sensory properties of meat spreads was monitored. Two types of hydrocolloid, -carrageenan and furcellaran, were selected at concentrations of 0.25 % (w/w) and 0.5 % (w/w).
Klíčová slova
Maso, masné výrobky, hydrokoloidy, viskoelastické vlastnosti
Faktory ovlivňující změny ve složení masových pomazánek
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky masových pomazánek
Proveďte chemické a fyzikální analýzy vzorků
Výsledky analýz popište a diskutujte s literaturou a popište závěry
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Popis výroby masových pomazánek
Charakteristika masových pomazánek
Faktory ovlivňující změny ve složení masových pomazánek
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky masových pomazánek
Proveďte chemické a fyzikální analýzy vzorků
Výsledky analýz popište a diskutujte s literaturou a popište závěry
Seznam doporučené literatury
[1] INTERNATIONAL FOOD INFORMATION SERVICE, 2009. Dictionary of food science and technology: Liver pates [online]. 2nd edition. IFIS: Wiley textendash Blackwell. ISBN 14-051-8740-9
[2] TERRASA, A.M., DELLO STAFFOLO, M., TOMAS M.C. Nutritional improvement and physicochemical evaluation of liver paté formulations. LWT – Food Science and Technology [online]. 2016, 66, 678-684. ISSN 00236438
[3] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4
[4] KAMDEM, A. T. K a J. Hardy. Grinding as a method of meat texture evaluation. Meat science [online]. 1995. ISSN 03091740
Seznam doporučené literatury
[1] INTERNATIONAL FOOD INFORMATION SERVICE, 2009. Dictionary of food science and technology: Liver pates [online]. 2nd edition. IFIS: Wiley textendash Blackwell. ISBN 14-051-8740-9
[2] TERRASA, A.M., DELLO STAFFOLO, M., TOMAS M.C. Nutritional improvement and physicochemical evaluation of liver paté formulations. LWT – Food Science and Technology [online]. 2016, 66, 678-684. ISSN 00236438
[3] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4
[4] KAMDEM, A. T. K a J. Hardy. Grinding as a method of meat texture evaluation. Meat science [online]. 1995. ISSN 03091740
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B – velmi dobře, hodnocení oponenta: B – velmi dobře). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta:
1) Na straně 16 zmiňujete aktuálnost poptávky po potravinách s nízkým, nebo sníženým obsahem tuku. Můžete upřesnit, zda existují v ČR veřejnosti i výrobcům dostupné databáze potravin poskytující informace tohoto typu, zda tyto databáze zahrnují také pomazánky, paštiky obdobného charakteru jako byly předmětem vaší diplomové práce a zda v tomto ohledu vnímáte příležitost k dalšímu rozvíjení zjištění učiněných v rámci vaší diplomové práce.
2) Na straně 19 popisujete problematiku a zdravotní rizika týkající se použití dusitanů jako složky E250 a požadavky na snižování jejich obsahu v potravinách. Můžete doplnit, zda existují na úrovní právních předpisů ČR a EU, resp. EFSA požadavky, definující právně závaznou formou akceptovatelné množství a případně jaký je aktuálně trend těchto požadavků.
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Zuzana Míšková, Ph.D. – Pořád byla nejvyšší tuhost přijatelná z hlediska charakteru paštik? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D. – Z jakého důvodu jste vybrala termín masová pomazánka namísto játrové paštiky? ZODPOVĚZEN ZCELA
prof. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. – Jaký je správný název dle dané vyhlášky? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.