Cílem práce bylo sledovat vliv rychlosti otáček (1000 ot./min, 1500 ot./min. a 3000 ot./min.) a různé doby výdrže při tavicí teplotě 90 °C (0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 17 a 20 minut) na konzistenci tavených sýrů v průběhu 60 dnů skladování při 6 ? 2 °C. Byly vyrobeny modelové vzory s obsahem sušiny 35 % w/w a dvěma obsahy tuku v sušině (40 a 50 % w/w). V jednotlivých dnech analýz (1., 14., 30. a 60. den) byla sledována hod-nota pH, obsah sušiny, obsah tuku v sušině, dále změna konzistence tavených sýrů pomocí texturní profilové analýzy a dynamické oscilační reometrie. Od 3. minuty se tuhost tave-ných sýrů s prodlužující se dobou výdrže (až do 20. minuty) zvyšovala. Při srovnání počtu otáček bylo zjištěno, že nejtužší tavené sýry byly dosahovány při aplikaci 3000 ot./min a delších dobách výdrže tavicí teploty. S prodlužující se dobou skladování tuhost tavených sýrů rostla.
Annotation in English
The aim of this thesis was to monitor the influence of agitation speed (1000 rpm., 1500 rpm. and 3000 rpm.) and various holding times at a melting temperature of 90 °C (0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 17 and 20 minutes) on the consistency of processed cheese during 60 days of storage at 6 ? 2 °C. Model processed cheese spreads with 35 % (w/w) dry mat-ter content and two different of fat in dry matter contents (40 and 50 % w/w) were pro-duced. The parameters such as pH, dry matter content, fat in the dry matter content were measured. The change in the consistency of the processed cheese by the textural profile analysis and by the dynamic oscillatory rheometry were observed. All analyses were per-formed after 1, 14, 30 and 60 days of storage. From the third minute, the firmness of processed cheese was increased with prolonging holding time (up to 20 minutes). The most strinking increase was observed in the model processed cheese manufactured at 3000 rpm.
Keywords
Tavený sýr, rychlost míchání, otáčky, textura, tuhost, tvrdost.
Cílem práce bylo sledovat vliv rychlosti otáček (1000 ot./min, 1500 ot./min. a 3000 ot./min.) a různé doby výdrže při tavicí teplotě 90 °C (0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 17 a 20 minut) na konzistenci tavených sýrů v průběhu 60 dnů skladování při 6 ? 2 °C. Byly vyrobeny modelové vzory s obsahem sušiny 35 % w/w a dvěma obsahy tuku v sušině (40 a 50 % w/w). V jednotlivých dnech analýz (1., 14., 30. a 60. den) byla sledována hod-nota pH, obsah sušiny, obsah tuku v sušině, dále změna konzistence tavených sýrů pomocí texturní profilové analýzy a dynamické oscilační reometrie. Od 3. minuty se tuhost tave-ných sýrů s prodlužující se dobou výdrže (až do 20. minuty) zvyšovala. Při srovnání počtu otáček bylo zjištěno, že nejtužší tavené sýry byly dosahovány při aplikaci 3000 ot./min a delších dobách výdrže tavicí teploty. S prodlužující se dobou skladování tuhost tavených sýrů rostla.
Annotation in English
The aim of this thesis was to monitor the influence of agitation speed (1000 rpm., 1500 rpm. and 3000 rpm.) and various holding times at a melting temperature of 90 °C (0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 17 and 20 minutes) on the consistency of processed cheese during 60 days of storage at 6 ? 2 °C. Model processed cheese spreads with 35 % (w/w) dry mat-ter content and two different of fat in dry matter contents (40 and 50 % w/w) were pro-duced. The parameters such as pH, dry matter content, fat in the dry matter content were measured. The change in the consistency of the processed cheese by the textural profile analysis and by the dynamic oscillatory rheometry were observed. All analyses were per-formed after 1, 14, 30 and 60 days of storage. From the third minute, the firmness of processed cheese was increased with prolonging holding time (up to 20 minutes). The most strinking increase was observed in the model processed cheese manufactured at 3000 rpm.
Keywords
Tavený sýr, rychlost míchání, otáčky, textura, tuhost, tvrdost.
Popište faktory působící na konzistenci tavených sýrů
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů s použitím rozdílné rychlosti a doby míchání
Proveďte analýzu modelových vzorků, vyhodnoťte a diskutujte výsledky
Formulujte závěry vlivu rychlosti míchání na konzistenci tavených sýrů
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte tavené sýry
Popište technologii výroby tavených sýrů
Popište faktory působící na konzistenci tavených sýrů
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů s použitím rozdílné rychlosti a doby míchání
Proveďte analýzu modelových vzorků, vyhodnoťte a diskutujte výsledky
Formulujte závěry vlivu rychlosti míchání na konzistenci tavených sýrů
Recommended resources
[1] SALEK, R. N, ČERNÍKOVÁ, M., NAGYOVÁ, G., KUCHAŘ, D., BAČOVÁ, H., MINARČÍKOVÁ, L., BUŇKA, F. The effect of composition of ternary mixtures containing phosphate and citrate emulsifying salts on selectes textural properties of spreadable processed cheese. International Dairy Journal. 2015. 44, pp. 37-43.
[2] CARIĆ, M., GANTAR, M., KALÁB, M. Effect of emulsifying agents on the microstructure and other characteristics of process cheese - a review. Food Structure. 1985. 4(2), pp. 279-312.
[3] KAPOOR, R., METZGER, L. E. Process Cheese: Scientific and Technological AspectsA review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2008. 7(2), pp. 194-214.
[4] LEE, S. K., KLOSTERMEYER, H., ANEMA, S. G. Effect of fat and protein-in-water concentrations on the properties of model processed cheese. International Dairy Journal. 2015. 50, pp. 15-23.
[5] CHATZIANTOUNIOU, S. E., THOMAREIS, A. S., KONTOMINAS, M. G. Effect of chemical composition on physico-chemical, rheological and sensory properties of spreadable processed whey cheese. European Food Research and Technology. 2015. 241(6), pp. 737-748.
Recommended resources
[1] SALEK, R. N, ČERNÍKOVÁ, M., NAGYOVÁ, G., KUCHAŘ, D., BAČOVÁ, H., MINARČÍKOVÁ, L., BUŇKA, F. The effect of composition of ternary mixtures containing phosphate and citrate emulsifying salts on selectes textural properties of spreadable processed cheese. International Dairy Journal. 2015. 44, pp. 37-43.
[2] CARIĆ, M., GANTAR, M., KALÁB, M. Effect of emulsifying agents on the microstructure and other characteristics of process cheese - a review. Food Structure. 1985. 4(2), pp. 279-312.
[3] KAPOOR, R., METZGER, L. E. Process Cheese: Scientific and Technological AspectsA review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2008. 7(2), pp. 194-214.
[4] LEE, S. K., KLOSTERMEYER, H., ANEMA, S. G. Effect of fat and protein-in-water concentrations on the properties of model processed cheese. International Dairy Journal. 2015. 50, pp. 15-23.
[5] CHATZIANTOUNIOU, S. E., THOMAREIS, A. S., KONTOMINAS, M. G. Effect of chemical composition on physico-chemical, rheological and sensory properties of spreadable processed whey cheese. European Food Research and Technology. 2015. 241(6), pp. 737-748.
