Cílem této bakalářské práce bylo zjištění vlivu použití furcellaranu na konzistenci tvarohových sýrů. Teoretická část se zaměřuje na technologii výroby smetanových krémů a na jejich organoleptické vlastnosti. Dále jsou zde popsány hydrokoloidy, jejich rozdělení a jejich funkce v mléčných výrobcích.
Praktická část je zaměřena na výrobu modelových vzorků s přídavkem furcellaranu o koncentraci 0,50; 0,75 a 1,00 % (w/w). Po 7 dnech skladování byly provedeny základní chemické analýzy (pH, sušina), analýza tvrdosti, reologická analýza, stanovení aktivity vody, instrumentální analýza barvy a stanovení stability emulze. Ze získaných výsledků je zřejmé, že přídavek furcellaranu má vliv na viskoelastické vlastnosti a tvrdost smetanových sýrů. Přídavek furcellaranu také ovlivnil barvu smetanového sýra a došlo ke zvýšení stability emulze.
Anotace v angličtině
The goal of the bachelor theses was Furcellaran influence detection on cream cheese consistency and spread ability. The theoretical part is focused on cream cheese production technology and its organoleptic features. In following parts are described hydrocolloids, their division and function in dairy products.
The practical part is focused on a production of model samples with concentration 0,50; 0,75 and 1 % (w/w). Samples were stored for 7 days, afterwards were relevant determination and analyses performed - primary chemical analysis (pH, dry matter), texture analysis, rheological analysis, determination of water activity, instrumental analysis of colour and determination of emulsion stability. Obtained results clearly represent Furcellaran affect viscoelastic features and hardness of cream cheeses. Furthermore, Furcellaran affected colour of cream cheese and emulsion stability increased.
Klíčová slova
smetanové sýry, furcellaran, konzistence, viskoelastické vlastnosti
Klíčová slova v angličtině
cream cheese, Furcellaran, consistency, viscoelastic features
Rozsah průvodní práce
46
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem této bakalářské práce bylo zjištění vlivu použití furcellaranu na konzistenci tvarohových sýrů. Teoretická část se zaměřuje na technologii výroby smetanových krémů a na jejich organoleptické vlastnosti. Dále jsou zde popsány hydrokoloidy, jejich rozdělení a jejich funkce v mléčných výrobcích.
Praktická část je zaměřena na výrobu modelových vzorků s přídavkem furcellaranu o koncentraci 0,50; 0,75 a 1,00 % (w/w). Po 7 dnech skladování byly provedeny základní chemické analýzy (pH, sušina), analýza tvrdosti, reologická analýza, stanovení aktivity vody, instrumentální analýza barvy a stanovení stability emulze. Ze získaných výsledků je zřejmé, že přídavek furcellaranu má vliv na viskoelastické vlastnosti a tvrdost smetanových sýrů. Přídavek furcellaranu také ovlivnil barvu smetanového sýra a došlo ke zvýšení stability emulze.
Anotace v angličtině
The goal of the bachelor theses was Furcellaran influence detection on cream cheese consistency and spread ability. The theoretical part is focused on cream cheese production technology and its organoleptic features. In following parts are described hydrocolloids, their division and function in dairy products.
The practical part is focused on a production of model samples with concentration 0,50; 0,75 and 1 % (w/w). Samples were stored for 7 days, afterwards were relevant determination and analyses performed - primary chemical analysis (pH, dry matter), texture analysis, rheological analysis, determination of water activity, instrumental analysis of colour and determination of emulsion stability. Obtained results clearly represent Furcellaran affect viscoelastic features and hardness of cream cheeses. Furthermore, Furcellaran affected colour of cream cheese and emulsion stability increased.
Klíčová slova
smetanové sýry, furcellaran, konzistence, viskoelastické vlastnosti
Klíčová slova v angličtině
cream cheese, Furcellaran, consistency, viscoelastic features
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Vlastnosti roztíratelných sýru.
Výroba roztíratelných sýrů.
Furcellaran v mléčných výrobcích.
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky s přídavkem furcellaranů.
Proveďte vybrané analýzy.
Výsledky zhodnoťte a zformulujte závěry.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Vlastnosti roztíratelných sýru.
Výroba roztíratelných sýrů.
Furcellaran v mléčných výrobcích.
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky s přídavkem furcellaranů.
Proveďte vybrané analýzy.
Výsledky zhodnoťte a zformulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] Kůrová, V., Salek, R. N., Vašina, M., Vinklárková, K., Zálešáková, L., Gál, R., Adámek, R., & Buňka, F. (2022). The effect of homogenization and addition of polysaccharides on the viscoelastic properties of processed cheese sauce. Journal of Dairy Science, 105(8), 6563-6577
[2] Giri, A., Kanawjia, S. K., & Rajoria, A. (2014). Effect of phytosterols on textural and melting characteristics of cheese spread. Food Chemistry, 157, 240-245
[3] Brighenti, M., Govindasamy-Lucey, S., Jaeggi, J. J., Johnson, M. E., & Lucey, J. A. (2021). Effect of substituting whey cream for sweet cream on the textural and rheological properties of cream cheese. Journal of Dairy Science, 104(10), 10500-10512
Seznam doporučené literatury
[1] Kůrová, V., Salek, R. N., Vašina, M., Vinklárková, K., Zálešáková, L., Gál, R., Adámek, R., & Buňka, F. (2022). The effect of homogenization and addition of polysaccharides on the viscoelastic properties of processed cheese sauce. Journal of Dairy Science, 105(8), 6563-6577
[2] Giri, A., Kanawjia, S. K., & Rajoria, A. (2014). Effect of phytosterols on textural and melting characteristics of cheese spread. Food Chemistry, 157, 240-245
[3] Brighenti, M., Govindasamy-Lucey, S., Jaeggi, J. J., Johnson, M. E., & Lucey, J. A. (2021). Effect of substituting whey cream for sweet cream on the textural and rheological properties of cream cheese. Journal of Dairy Science, 104(10), 10500-10512
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s
posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: C – dobře,
hodnocení oponenta: C – dobře). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta: 1. Jaký je maximální limit obsahu mikroorganizmů v syrovém mléce? Který právní předpis tento limit určuje? 2. Jakým E-kódem je označován furcellaran? 3. Doporučila byste Vámi vyrobené produkty uvést do obchodní sítě nebo je nutná další optimalizace výrobků? V případě že ano, kterou koncentraci furcellaranu byste výrobci doporučila?
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise
položeny následující dotazy:
doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D:. Je nějak omezena koncentrace, kterou lze aplikovat do potravin? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D.: Z jakého důvodu uvádíte výsledky při frekvenci 1 Hz? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího diplomové práce, prokázala, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky komise odpovídala věcně, správně, ale méně pohotově.