Tato práce definuje druhy mechanicky kypřeného pečiva. Popisuje způsob jejich výroby. Shrnuje současné poznatky o faktorech určujících jejich kvalitu a identifikuje technologické vlastnosti surovin, které jsou při výrobě používány. Mezi hlavní složky mechanicky kypřeného pečiva patří pšeničná mouka, slepičí vejce a cukr. Byly pečeny vzorky tohoto druhu pečiva, ve kterých byly hlavní složky nahrazeny jinými. Vzorky byly podrobeny texturní analýze a porovnány se standardem. Na základě zjištěných dat bylo vyhodnoceno, že tvrdost vzorku ovlivní granulace použitých surovin, soudržnost zlepšuje voda a aquafabu lze použít jako rostlinnou náhradu vaječných bílků při mechanickém kypření.
Anotace v angličtině
The main ingredients of foam type cakes are wheat flour, hen eggs, sugar. This review defines foam-type cakes, describes how they are made, summarizes the current knowledge of factors determining their quality and identifies technological properties of the raw materials used in production. Samples were baked in which the main ingredients were replaced by others. The samples were analyzed on texture analyzer after baking. Based on the obtained data it was evaluated that the hardness of the sample will affect the granulation of the raw materials used, the cohesion improves the water, and aquafaba can be used as a vegetable substitute for egg whites during mechanical leavening.
Tato práce definuje druhy mechanicky kypřeného pečiva. Popisuje způsob jejich výroby. Shrnuje současné poznatky o faktorech určujících jejich kvalitu a identifikuje technologické vlastnosti surovin, které jsou při výrobě používány. Mezi hlavní složky mechanicky kypřeného pečiva patří pšeničná mouka, slepičí vejce a cukr. Byly pečeny vzorky tohoto druhu pečiva, ve kterých byly hlavní složky nahrazeny jinými. Vzorky byly podrobeny texturní analýze a porovnány se standardem. Na základě zjištěných dat bylo vyhodnoceno, že tvrdost vzorku ovlivní granulace použitých surovin, soudržnost zlepšuje voda a aquafabu lze použít jako rostlinnou náhradu vaječných bílků při mechanickém kypření.
Anotace v angličtině
The main ingredients of foam type cakes are wheat flour, hen eggs, sugar. This review defines foam-type cakes, describes how they are made, summarizes the current knowledge of factors determining their quality and identifies technological properties of the raw materials used in production. Samples were baked in which the main ingredients were replaced by others. The samples were analyzed on texture analyzer after baking. Based on the obtained data it was evaluated that the hardness of the sample will affect the granulation of the raw materials used, the cohesion improves the water, and aquafaba can be used as a vegetable substitute for egg whites during mechanical leavening.
Základní suroviny pro výrobu mechanicky kypřeného pečiva.
Možnosti využití dalších surovin.
II. Praktická část
Charakteristika použitého materiálu.
Popis metody výroby.
Popis výsledků.
Formulace závěrů.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika mechanicky kypřeného pečiva.
Základní suroviny pro výrobu mechanicky kypřeného pečiva.
Možnosti využití dalších surovin.
II. Praktická část
Charakteristika použitého materiálu.
Popis metody výroby.
Popis výsledků.
Formulace závěrů.
Seznam doporučené literatury
[1] Moiraghi, M., de la Hera, E., Pérez, G. T., & Gómez, M. (2013). Effect of wheat flour characteristics on sponge cake quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(3), 542-549
[2] Rodríguez-García, J., Sahi, S. S., & Hernando, I. (2014). Optimizing mixing during the sponge cake manufacturing process. Cereal Foods World, 59(6), 287-292
[3] Puchol-Miquel, M., Palomares, C., Fernández-Segovia, I., Barat, J. M., & Perez-Esteve, É. (2021). Effect of the type and degree of alkalization of cocoa powder on the physico-chemical and sensory properties of sponge cakes. LWT, 152, 112241
[4] Feldman, E. B. (2002). The scientific evidence for a beneficial health relationship between walnuts and coronary heart disease. The Journal of nutrition, 132(5), 1062S-1101S.
Seznam doporučené literatury
[1] Moiraghi, M., de la Hera, E., Pérez, G. T., & Gómez, M. (2013). Effect of wheat flour characteristics on sponge cake quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(3), 542-549
[2] Rodríguez-García, J., Sahi, S. S., & Hernando, I. (2014). Optimizing mixing during the sponge cake manufacturing process. Cereal Foods World, 59(6), 287-292
[3] Puchol-Miquel, M., Palomares, C., Fernández-Segovia, I., Barat, J. M., & Perez-Esteve, É. (2021). Effect of the type and degree of alkalization of cocoa powder on the physico-chemical and sensory properties of sponge cakes. LWT, 152, 112241
[4] Feldman, E. B. (2002). The scientific evidence for a beneficial health relationship between walnuts and coronary heart disease. The Journal of nutrition, 132(5), 1062S-1101S.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s
posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B – velmi dobře,
hodnocení oponenta: C – dobře). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta:
1. Na str. 22 píšete o invertovaném cukru. Prosím, popište, co je přesně invertovaný cukr. 2. Na str. 24 píšete „Výhodou mechanicky kypřeného pečiva je, že se suroviny dají z části nebo zcela nahradit zdravější variantou“. Prosím, uveďte, co podle Vás znamená pojem „zdravější varianta“ a jaký dopad má nahrazení konkrétní „zdravější varianty“ na vlastnosti pečiva. 3. Na str. 25 je uvedeno, že „konzumace vlašských ořechů nezpůsobuje čistý přírůstek tělesné hmotnosti.“ Vysvětlete toto tvrzení. Bude toto tvrzení platit i při časté zvýšené konzumaci vlašských ořechů? 4. Čím si vysvětlujete, že kakao způsobuje vyšší tvrdost pečiva? 5. Kterou recepturu lze podle Vás považovat za optimální, aby splnila všechny požadované vlastnosti?
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise
položeny následující dotazy:
doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.: Proč jste neudělala texturní analýzu u všech vzorků? ZODPOVĚZEN ZCELA
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Jaký je rozdíl mezi využitím cukru krystal a moučka? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Zuzana Lazárková, Ph.D.: Díky čemu se dá aquafaba použít jako náhrada bílku? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.