V dnešní době se spotřebitelé stále více zabývají a hledají různé produkty, které by podpořily jejich zdravotní kondici a imunitu. Kombucha se stává stále více oblíbenou, hlavně mezi mladými lidmi. Do popředí se dostává i vodní kefír s cílem nahradit mléčné výrobky pro lidi, kteří trpí alergií na mléčnou bílkovinu nebo intolerancí na laktózu.
První část bakalářské práce obsahuje teoretické informace týkající se vodního kefíru a kombuchy. Zejména jakým způsobem se uvedené nápoje připravují, průběh fermentace, jejich chemické složení a jaké mohou mít pozitivní účinky na zdraví.
Cílem této práce bylo zjistit a vyhodnotit, vliv vybraných parametrů ovlivňující průběh fermentace vodního kefíru pomocí symbiotické kultury bakterií a kvasinek. Těmito parametry a konkrétním měřením se zabývá druhá část bakalářské práce. Analýzy byly prováděny v průběhu pěti dnů po 24 hodinách. U dvanácti modelových vzorků byly stanoveny změny pH, refraktometrické sušiny, TDS, ethanolu a hustoty u dvanácti modelových vzorků.
Ze všech naměřených hodnot vyplývá, že nejoptimálnější pro fermentaci vodního kefíru je roztok vodního kefíru, který obsahoval 10% dextrózy a byl bez úpravy pH. Naopak fermentace probíhala nejpomaleji u roztoků s nejmenšími měřenými koncentracemi dextrózy a sacharózy ve vzorku.
Největší změny hodnot byly pozorovány u nárůstu obsahu ethanolu, kdy u vodního kefíru s 10% roztoku dextrózy činil rozdíl mezi prvním a pátým měřeným dnem 0,19 %. Hustota všech měřených vzorků výrazně neklesala. Změny pH se během pěti dnů snížily v průměru o 1,5. Největší změny byly pozorovány u měřených vzorků, u kterých bylo pH upraveno přidáním kyseliny citronové. Refraktometrická sušina klesla v průběhu pěti dní fermentace u většiny vzorků. Kromě toho byly změny naměřených hodnot pozorovány také u TDS (Total dissolved solids/ celkový počet rozpuštěných látek), kde se hodnoty během pěti dnů zvýšily až o 332,20 ppm.
Anotace v angličtině
Nowadays, cosnumers are dealing with their health more and more and also are looking for different foodstuff to support their health and immunity. Kombucha is becoming more and more popular, especially among young people. Moreover, water kefir is also coming to the fore with the aim of replacing dairy products for people who are lactose intolerant or allergic to milk proteins.
The first part of the current thesis contains basic theoretical information about water kefir and kombucha. In particular how the above mentioned beverages are manufactured, their fermentation process, their chemical composition and what health benefits they may provide.
The aim of this work was to determine and evaluate the influence of selected parameters affecting the fermentation process of water kefir using symbiotic culture of bacteria and yeast. These parameters and specific measurements were the subject of the second part of the bachelor thesis. The analyses were perfomed during five days after 24 hours. Changes in pH, total soluble solids, total dissolved solids, ethanol content and density were determined for twelve model samples.
All measured values showed that the most optimal solution for water kefir fermentation was the solution containing 10% dextrose and without pH adjustment. In contrast, fermentation was slowest for the solutions with the lowest measured concentrations of dextrose and sucrose in the sample.
The most intensive changes in values were observed in the increase in ethanol content, where for the water kefir with 10% dextrose solution the difference between the first and fifth measured day was 0.19%. The density of all measured samples did not decrease rapidly. The pH changes decreased by 1,5 on average over the five days. The largest changes were observed in the samples measured where the pH was adjusted by the addition of citric acid. The total soluble solids values decreased over the five days of fermentation for most of the examined samples. In addition, changes of the measured values were also observed in the TDS (Total dissolved solids), where the values increased up to 332.20 ppm during the five days.
Klíčová slova
vodní kefír, fermentace, dextróza, sacharóza
Klíčová slova v angličtině
water kefir, fermentation, dextrose, sucrose
Rozsah průvodní práce
58
Jazyk
CZ
Anotace
V dnešní době se spotřebitelé stále více zabývají a hledají různé produkty, které by podpořily jejich zdravotní kondici a imunitu. Kombucha se stává stále více oblíbenou, hlavně mezi mladými lidmi. Do popředí se dostává i vodní kefír s cílem nahradit mléčné výrobky pro lidi, kteří trpí alergií na mléčnou bílkovinu nebo intolerancí na laktózu.
První část bakalářské práce obsahuje teoretické informace týkající se vodního kefíru a kombuchy. Zejména jakým způsobem se uvedené nápoje připravují, průběh fermentace, jejich chemické složení a jaké mohou mít pozitivní účinky na zdraví.
Cílem této práce bylo zjistit a vyhodnotit, vliv vybraných parametrů ovlivňující průběh fermentace vodního kefíru pomocí symbiotické kultury bakterií a kvasinek. Těmito parametry a konkrétním měřením se zabývá druhá část bakalářské práce. Analýzy byly prováděny v průběhu pěti dnů po 24 hodinách. U dvanácti modelových vzorků byly stanoveny změny pH, refraktometrické sušiny, TDS, ethanolu a hustoty u dvanácti modelových vzorků.
Ze všech naměřených hodnot vyplývá, že nejoptimálnější pro fermentaci vodního kefíru je roztok vodního kefíru, který obsahoval 10% dextrózy a byl bez úpravy pH. Naopak fermentace probíhala nejpomaleji u roztoků s nejmenšími měřenými koncentracemi dextrózy a sacharózy ve vzorku.
Největší změny hodnot byly pozorovány u nárůstu obsahu ethanolu, kdy u vodního kefíru s 10% roztoku dextrózy činil rozdíl mezi prvním a pátým měřeným dnem 0,19 %. Hustota všech měřených vzorků výrazně neklesala. Změny pH se během pěti dnů snížily v průměru o 1,5. Největší změny byly pozorovány u měřených vzorků, u kterých bylo pH upraveno přidáním kyseliny citronové. Refraktometrická sušina klesla v průběhu pěti dní fermentace u většiny vzorků. Kromě toho byly změny naměřených hodnot pozorovány také u TDS (Total dissolved solids/ celkový počet rozpuštěných látek), kde se hodnoty během pěti dnů zvýšily až o 332,20 ppm.
Anotace v angličtině
Nowadays, cosnumers are dealing with their health more and more and also are looking for different foodstuff to support their health and immunity. Kombucha is becoming more and more popular, especially among young people. Moreover, water kefir is also coming to the fore with the aim of replacing dairy products for people who are lactose intolerant or allergic to milk proteins.
The first part of the current thesis contains basic theoretical information about water kefir and kombucha. In particular how the above mentioned beverages are manufactured, their fermentation process, their chemical composition and what health benefits they may provide.
The aim of this work was to determine and evaluate the influence of selected parameters affecting the fermentation process of water kefir using symbiotic culture of bacteria and yeast. These parameters and specific measurements were the subject of the second part of the bachelor thesis. The analyses were perfomed during five days after 24 hours. Changes in pH, total soluble solids, total dissolved solids, ethanol content and density were determined for twelve model samples.
All measured values showed that the most optimal solution for water kefir fermentation was the solution containing 10% dextrose and without pH adjustment. In contrast, fermentation was slowest for the solutions with the lowest measured concentrations of dextrose and sucrose in the sample.
The most intensive changes in values were observed in the increase in ethanol content, where for the water kefir with 10% dextrose solution the difference between the first and fifth measured day was 0.19%. The density of all measured samples did not decrease rapidly. The pH changes decreased by 1,5 on average over the five days. The largest changes were observed in the samples measured where the pH was adjusted by the addition of citric acid. The total soluble solids values decreased over the five days of fermentation for most of the examined samples. In addition, changes of the measured values were also observed in the TDS (Total dissolved solids), where the values increased up to 332.20 ppm during the five days.
Klíčová slova
vodní kefír, fermentace, dextróza, sacharóza
Klíčová slova v angličtině
water kefir, fermentation, dextrose, sucrose
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Popište současný stav řešené problematiky nápojů se symbiotickými kultury.
Popište výrobu nápojů typu kombucha a vodní kefír.
Vybrané vlastnosti nápojů typu kombucha a vodní kefír.
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky s přídavkem symbiotických kultur.
Proveďte vybrané analýzy.
Výsledky zhodnoťte a zformulujte závěry.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Popište současný stav řešené problematiky nápojů se symbiotickými kultury.
Popište výrobu nápojů typu kombucha a vodní kefír.
Vybrané vlastnosti nápojů typu kombucha a vodní kefír.
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky s přídavkem symbiotických kultur.
Proveďte vybrané analýzy.
Výsledky zhodnoťte a zformulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
\par[1] {AHMED, Rania F., Mohamed S. HIKAL a Khadiga A. ABOU-TALEB. Biological, chemical and antioxidant activities of different types Kombucha. Annals of Agricultural Sciences [online]. 2020, (65), 35-41 [cit. 2021- 02-08]. ISSN 0570-1783}
\par[2] {ALVES, Vanessa, Thamarys SCAPINI, Aline Frumi CAMARGO, et al. Development of fermented beverage with water kefir in water-soluble coconut extract (Cocos nucifera L.) with inulin addition. LWT [online]. 2021, (145) [cit. 2021-04-21]. ISSN 0023-6438}
\par[3] {BAMFORTH, Charles W. a David J. COOK. Food, fermentation and microorganisms [online]. Second edition. Hoboken, NJ : John Wiley & Sons, 2019, 1 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 94 online zdroj. ISBN 9781119557456}
\par[4] {Leonarski, E., Cesca, K., Zanella, E., Stambuk, B. U., de Oliveira, D., & Poletto, P. (2021). Production of kombucha-like beverage and bacterial cellulose by acerola byproduct as raw material. Lwt, 135. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110075}
\par[5] {Coelho, R. M. D., Almeida, A. L. de, Amaral, R. Q. G. do, Mota, R. N. da, & Sousa, P. H. M. de. (2020). Kombucha: Review. International Journal Of Gastronomy And Food Science, 22. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100272}
Seznam doporučené literatury
\par[1] {AHMED, Rania F., Mohamed S. HIKAL a Khadiga A. ABOU-TALEB. Biological, chemical and antioxidant activities of different types Kombucha. Annals of Agricultural Sciences [online]. 2020, (65), 35-41 [cit. 2021- 02-08]. ISSN 0570-1783}
\par[2] {ALVES, Vanessa, Thamarys SCAPINI, Aline Frumi CAMARGO, et al. Development of fermented beverage with water kefir in water-soluble coconut extract (Cocos nucifera L.) with inulin addition. LWT [online]. 2021, (145) [cit. 2021-04-21]. ISSN 0023-6438}
\par[3] {BAMFORTH, Charles W. a David J. COOK. Food, fermentation and microorganisms [online]. Second edition. Hoboken, NJ : John Wiley & Sons, 2019, 1 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 94 online zdroj. ISBN 9781119557456}
\par[4] {Leonarski, E., Cesca, K., Zanella, E., Stambuk, B. U., de Oliveira, D., & Poletto, P. (2021). Production of kombucha-like beverage and bacterial cellulose by acerola byproduct as raw material. Lwt, 135. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110075}
\par[5] {Coelho, R. M. D., Almeida, A. L. de, Amaral, R. Q. G. do, Mota, R. N. da, & Sousa, P. H. M. de. (2020). Kombucha: Review. International Journal Of Gastronomy And Food Science, 22. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100272}
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s
posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: D – uspokojivě,
hodnocení oponenta: E – dostatečně). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta:
1. Na str. 32 uvádíte, že "Měření ethanolu a hustoty se provádělo vždy každý den dvakrát, ostatní analýzy se prováděly v daný den třikrát." Jedná se o počet opakování v rámci jednotlivých analýz, nebo byly parametry sledovány v různých intervalech během jednoho dne? 2. Byly modelové vzorky před vlastním měřením nějak upraveny? 3. Jakým způsobem byl kalibrován pH-metr, který jste použila ke stanovení pH Vašich vzorků? 4. Z jakého důvodu bylo u některých vzorků upravováno pH přídavkem kyseliny citronové? 5. Na str. 35 uvádíte, že "Následně je ethanol přeměňován na organické kyseliny, a to hlavně díky bakteriím rodu Lactobacillus." Můžete tento proces popsat podrobněji?
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise
položeny následující dotazy:
1. prof. Ing. Eva Samková, Ph.D.: Který se vzorků byl dle Vašeho názoru vhodný pro konzumaci? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. prof. Ing. Eva Samková, Ph.D.: Které parametry ovlivní vlastnosti výsledného produktu? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.: Který z vyráběných vzorků by bylo vhodné dále testovat? ZODPOVĚZEN ZCELA
4. doc. Ing. Soňa Škrovánková, Ph.D.: Co je to dextróza? ZODPOVĚZEN ZCELA
5. doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D.: Při jaké teplotě probíhala fermentace? ZODPOVĚZEN ZCELA
Problematiku studentka v podstatě ovládá, v jejích znalostech však jsou určité mezery. Vyjadřovala se správně, ne vždy však přesně. Vystupovala s menší jistotou.