Tato bakalářská práce se zabývá výrobou nápojů na bázi mléka, které jsou fermentované pomocí symbiotické kultury vodního kefíru a obsahují jako dochucující složku šťávu z černého rybízu. Byly vyrobeny dvě sady modelových vzorků, které se od sebe liší přídavkem furcellaranu. Každá sada čítala pět vzorků, které obsahovaly různou koncentraci šťávy z černého rybízu. Vzorky byly podrobeny fyzikálně-chemické analýze (pH, TDS, refraktometrická sušina, hustota, obsah ethanolu, sedimentace, barva). Stanovení bylo provedeno v čase 0 h, 24 h, 48 h a 120 h. Ze získaných dat bylo zjištěno, že vzorky s vyšším přídavkem furcellaranu mají nižší hodnotu sedimentace, což je žádoucí. Dále bylo stanoveno, že pH, TDS, refraktometrická sušina a hustota během procesu fermentace klesají. Obsah ethanolu se během fermentace zvyšoval, nejvyšších hodnot dosáhl v čase 120 h. Barva modelových vzorků byla typická pro použité výchozí suroviny.
Annotation in English
This bachelor thesis deals with the production of milk-based beverages fermented with a symbiotic culture of water kefir and containing blackcurrant juice as a flavouring component. Two sets of model samples were produced, which differ from each other by the addition of furcellaran. Each set consisted five samples each containing a different concentration of blackcurrant juice. The samples were subjected to physico-chemical analysis (pH, TDS, refractometric dry matter, density, ethanol content, sedimentation, colour). Determinations were carried out at 0 h, 24 h, 48 h and 120 h. From the data obtained, it was found that the samples with the higher furcellaran addition had a lower sedimentation value, which is preferable. It was further observed that pH, TDS, refractive dry matter and density decrease during the fermentation process. The ethanol content increased during fermentation, reaching the highest values at 120 h. The colour of the model samples was typical of the feedstock used.
Keywords
vodní kefír, furcellaran, fermentovaný syrovátkový nápoj, tibi kultura, SCOBY
Keywords in English
water kefir, furcellaran, fermented whey beverage, tibi grains, SCOBY
Length of the covering note
66 s.
Language
CZ
Annotation
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou nápojů na bázi mléka, které jsou fermentované pomocí symbiotické kultury vodního kefíru a obsahují jako dochucující složku šťávu z černého rybízu. Byly vyrobeny dvě sady modelových vzorků, které se od sebe liší přídavkem furcellaranu. Každá sada čítala pět vzorků, které obsahovaly různou koncentraci šťávy z černého rybízu. Vzorky byly podrobeny fyzikálně-chemické analýze (pH, TDS, refraktometrická sušina, hustota, obsah ethanolu, sedimentace, barva). Stanovení bylo provedeno v čase 0 h, 24 h, 48 h a 120 h. Ze získaných dat bylo zjištěno, že vzorky s vyšším přídavkem furcellaranu mají nižší hodnotu sedimentace, což je žádoucí. Dále bylo stanoveno, že pH, TDS, refraktometrická sušina a hustota během procesu fermentace klesají. Obsah ethanolu se během fermentace zvyšoval, nejvyšších hodnot dosáhl v čase 120 h. Barva modelových vzorků byla typická pro použité výchozí suroviny.
Annotation in English
This bachelor thesis deals with the production of milk-based beverages fermented with a symbiotic culture of water kefir and containing blackcurrant juice as a flavouring component. Two sets of model samples were produced, which differ from each other by the addition of furcellaran. Each set consisted five samples each containing a different concentration of blackcurrant juice. The samples were subjected to physico-chemical analysis (pH, TDS, refractometric dry matter, density, ethanol content, sedimentation, colour). Determinations were carried out at 0 h, 24 h, 48 h and 120 h. From the data obtained, it was found that the samples with the higher furcellaran addition had a lower sedimentation value, which is preferable. It was further observed that pH, TDS, refractive dry matter and density decrease during the fermentation process. The ethanol content increased during fermentation, reaching the highest values at 120 h. The colour of the model samples was typical of the feedstock used.
Keywords
vodní kefír, furcellaran, fermentovaný syrovátkový nápoj, tibi kultura, SCOBY
Keywords in English
water kefir, furcellaran, fermented whey beverage, tibi grains, SCOBY
Research Plan
I.Teoretická část
Fermentované mléčné nápoje - sortiment a vybrnkané vlastnosti.
Symbiotické kultury využívané při výrobě nápojů.
II.Praktická část
Vyrobte modelové mléčné nápoje s přídavkem symbiotických kultur.
Proveďte vybrané analýzy.
Výsledky zhodnoťte a zformulujte závěry.
Research Plan
I.Teoretická část
Fermentované mléčné nápoje - sortiment a vybrnkané vlastnosti.
Symbiotické kultury využívané při výrobě nápojů.
II.Praktická část
Vyrobte modelové mléčné nápoje s přídavkem symbiotických kultur.
Proveďte vybrané analýzy.
Výsledky zhodnoťte a zformulujte závěry.
Recommended resources
\par[1] {Moretti, A. F., Moure, M. C., Qui noy, F., Esposito, F., Simonelli, N., Medrano, M., & León-Peláez, Á. (2022). Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization. Future Foods, 5}
\par[2] {Ozcelik, F., Akan, E., & Kinik, O. (2021). Use of Cornelian cherry, hawthorn, red plum, roseship and pomegranate juices in the production of water kefir beverages. Food Bioscience, 42}
\par[3] {Chen, M. -Y., Wu, H. -T., Chen, F. -F., Wang, Y. -T., Chou, D. -L., Wang, G. -H., & Chen, Y. -P. (2022). Characterization of Tibetan kefir grain-fermented milk whey and its suppression of melanin synthesis. Journal of Bioscience and Bioengineering, 133(6), 547-554}
\par[4] {Lynch, K. M., Wilkinson, S., Daenen, L., & Arendt, E. K. (2021). An update on water kefir: Microbiology, composition and production. International Journal of Food Microbiology, 345}
Recommended resources
\par[1] {Moretti, A. F., Moure, M. C., Qui noy, F., Esposito, F., Simonelli, N., Medrano, M., & León-Peláez, Á. (2022). Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization. Future Foods, 5}
\par[2] {Ozcelik, F., Akan, E., & Kinik, O. (2021). Use of Cornelian cherry, hawthorn, red plum, roseship and pomegranate juices in the production of water kefir beverages. Food Bioscience, 42}
\par[3] {Chen, M. -Y., Wu, H. -T., Chen, F. -F., Wang, Y. -T., Chou, D. -L., Wang, G. -H., & Chen, Y. -P. (2022). Characterization of Tibetan kefir grain-fermented milk whey and its suppression of melanin synthesis. Journal of Bioscience and Bioengineering, 133(6), 547-554}
\par[4] {Lynch, K. M., Wilkinson, S., Daenen, L., & Arendt, E. K. (2021). An update on water kefir: Microbiology, composition and production. International Journal of Food Microbiology, 345}
