Tato bakalářská práce se zabývá výrobou nápojů na bázi mléka, které jsou fermentované pomocí symbiotické kultury vodního kefíru a obsahují jako dochucující složku šťávu z černého rybízu. Byly vyrobeny dvě sady modelových vzorků, které se od sebe liší přídavkem furcellaranu. Každá sada čítala pět vzorků, které obsahovaly různou koncentraci šťávy z černého rybízu. Vzorky byly podrobeny fyzikálně-chemické analýze (pH, TDS, refraktometrická sušina, hustota, obsah ethanolu, sedimentace, barva). Stanovení bylo provedeno v čase 0 h, 24 h, 48 h a 120 h. Ze získaných dat bylo zjištěno, že vzorky s vyšším přídavkem furcellaranu mají nižší hodnotu sedimentace, což je žádoucí. Dále bylo stanoveno, že pH, TDS, refraktometrická sušina a hustota během procesu fermentace klesají. Obsah ethanolu se během fermentace zvyšoval, nejvyšších hodnot dosáhl v čase 120 h. Barva modelových vzorků byla typická pro použité výchozí suroviny.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals with the production of milk-based beverages fermented with a symbiotic culture of water kefir and containing blackcurrant juice as a flavouring component. Two sets of model samples were produced, which differ from each other by the addition of furcellaran. Each set consisted five samples each containing a different concentration of blackcurrant juice. The samples were subjected to physico-chemical analysis (pH, TDS, refractometric dry matter, density, ethanol content, sedimentation, colour). Determinations were carried out at 0 h, 24 h, 48 h and 120 h. From the data obtained, it was found that the samples with the higher furcellaran addition had a lower sedimentation value, which is preferable. It was further observed that pH, TDS, refractive dry matter and density decrease during the fermentation process. The ethanol content increased during fermentation, reaching the highest values at 120 h. The colour of the model samples was typical of the feedstock used.
Klíčová slova
vodní kefír, furcellaran, fermentovaný syrovátkový nápoj, tibi kultura, SCOBY
Klíčová slova v angličtině
water kefir, furcellaran, fermented whey beverage, tibi grains, SCOBY
Rozsah průvodní práce
66 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou nápojů na bázi mléka, které jsou fermentované pomocí symbiotické kultury vodního kefíru a obsahují jako dochucující složku šťávu z černého rybízu. Byly vyrobeny dvě sady modelových vzorků, které se od sebe liší přídavkem furcellaranu. Každá sada čítala pět vzorků, které obsahovaly různou koncentraci šťávy z černého rybízu. Vzorky byly podrobeny fyzikálně-chemické analýze (pH, TDS, refraktometrická sušina, hustota, obsah ethanolu, sedimentace, barva). Stanovení bylo provedeno v čase 0 h, 24 h, 48 h a 120 h. Ze získaných dat bylo zjištěno, že vzorky s vyšším přídavkem furcellaranu mají nižší hodnotu sedimentace, což je žádoucí. Dále bylo stanoveno, že pH, TDS, refraktometrická sušina a hustota během procesu fermentace klesají. Obsah ethanolu se během fermentace zvyšoval, nejvyšších hodnot dosáhl v čase 120 h. Barva modelových vzorků byla typická pro použité výchozí suroviny.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals with the production of milk-based beverages fermented with a symbiotic culture of water kefir and containing blackcurrant juice as a flavouring component. Two sets of model samples were produced, which differ from each other by the addition of furcellaran. Each set consisted five samples each containing a different concentration of blackcurrant juice. The samples were subjected to physico-chemical analysis (pH, TDS, refractometric dry matter, density, ethanol content, sedimentation, colour). Determinations were carried out at 0 h, 24 h, 48 h and 120 h. From the data obtained, it was found that the samples with the higher furcellaran addition had a lower sedimentation value, which is preferable. It was further observed that pH, TDS, refractive dry matter and density decrease during the fermentation process. The ethanol content increased during fermentation, reaching the highest values at 120 h. The colour of the model samples was typical of the feedstock used.
Klíčová slova
vodní kefír, furcellaran, fermentovaný syrovátkový nápoj, tibi kultura, SCOBY
Klíčová slova v angličtině
water kefir, furcellaran, fermented whey beverage, tibi grains, SCOBY
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Fermentované mléčné nápoje - sortiment a vybrnkané vlastnosti.
Symbiotické kultury využívané při výrobě nápojů.
II.Praktická část
Vyrobte modelové mléčné nápoje s přídavkem symbiotických kultur.
Proveďte vybrané analýzy.
Výsledky zhodnoťte a zformulujte závěry.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Fermentované mléčné nápoje - sortiment a vybrnkané vlastnosti.
Symbiotické kultury využívané při výrobě nápojů.
II.Praktická část
Vyrobte modelové mléčné nápoje s přídavkem symbiotických kultur.
Proveďte vybrané analýzy.
Výsledky zhodnoťte a zformulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
\par[1] {Moretti, A. F., Moure, M. C., Qui\ noy, F., Esposito, F., Simonelli, N., Medrano, M., & León-Peláez, Á. (2022). Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization. Future Foods, 5}
\par[2] {Ozcelik, F., Akan, E., & Kinik, O. (2021). Use of Cornelian cherry, hawthorn, red plum, roseship and pomegranate juices in the production of water kefir beverages. Food Bioscience, 42}
\par[3] {Chen, M. -Y., Wu, H. -T., Chen, F. -F., Wang, Y. -T., Chou, D. -L., Wang, G. -H., & Chen, Y. -P. (2022). Characterization of Tibetan kefir grain-fermented milk whey and its suppression of melanin synthesis. Journal of Bioscience and Bioengineering, 133(6), 547-554}
\par[4] {Lynch, K. M., Wilkinson, S., Daenen, L., & Arendt, E. K. (2021). An update on water kefir: Microbiology, composition and production. International Journal of Food Microbiology, 345}
Seznam doporučené literatury
\par[1] {Moretti, A. F., Moure, M. C., Qui\ noy, F., Esposito, F., Simonelli, N., Medrano, M., & León-Peláez, Á. (2022). Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization. Future Foods, 5}
\par[2] {Ozcelik, F., Akan, E., & Kinik, O. (2021). Use of Cornelian cherry, hawthorn, red plum, roseship and pomegranate juices in the production of water kefir beverages. Food Bioscience, 42}
\par[3] {Chen, M. -Y., Wu, H. -T., Chen, F. -F., Wang, Y. -T., Chou, D. -L., Wang, G. -H., & Chen, Y. -P. (2022). Characterization of Tibetan kefir grain-fermented milk whey and its suppression of melanin synthesis. Journal of Bioscience and Bioengineering, 133(6), 547-554}
\par[4] {Lynch, K. M., Wilkinson, S., Daenen, L., & Arendt, E. K. (2021). An update on water kefir: Microbiology, composition and production. International Journal of Food Microbiology, 345}
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s
posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B – velmi dobře,
hodnocení oponenta: C – dobře. V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Navrhněte prosím vhodnou hédonickou stupnici pro senzorické hodnocení chuti Vašeho výrobku. 2. Jak byste na základě instrumentální analýzy barvy popsal Vaše modelové vzorky?
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise
položeny následující dotazy:
1.doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D.: Jaký jste použil standart pro stanovení barvy produktu? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. prof. Ing. Eva Samková, Ph.D.: Jaké vidíte uplatnění těchto výrobků v tržní síti? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student potvrdil hodnocení vedoucího diplomové práce, prokázal, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky komise odpovídal věcně, správně, ale méně pohotově.