Cílem bakalářské práce bylo posoudit vliv hydrokoloidů - furcellaranu a kappa-karagenanu na konzistenci tavených sýrů s draselnými tavicími solemi (difosforečnan draselný a trifosforečnan pentadraselný). Oba hydrokoloidy se do surovinové skladby přidávaly v množství 0,5 a 1,0 % (w/w). Ve vzorcích byla provedena základní chemická analýza - měření pH a stanovení celkového obsahu sušiny. Posouzení konzistence tavených sýrů bylo provedeno pomocí analyzátoru textury a dynamické oscilační reometrie. Přídavek hydrokoloidů značně neovlivnil pH ani obsah sušiny vzorků, nicméně bylo zjištěno, že přidané hydrokoloidy ovlivnily viskoelastické vlastnosti tavených sýrů. Furcellaran i kappa-karagenan měly vliv na zvýšení elastického i ztrátového modulu pružnosti v závislosti na přidané koncentraci hydrokoloidu, z nichž větší vliv na tyto parametry měl kappa-karagenan. Zvyšující se koncentrace hydrokoloidu měla značný vliv na tuhost výrobku. Kappa-karagenan měl na tuhost větší vliv než furcellaran.
Annotation in English
The aim of this bachelor thesis was to assess the effect of hydrocolloids - furcellaran and kappa-carrageenan on the consistency of processed cheeses manufactured with the addition of potassium emulsifying salts. Both examined hydrocolloids were added to the raw materials formulation at 0.5 and 1.0 % (w/w). The processed cheese samples were subjected to basic chemical analysis - pH measurement and determination of total dry matter content. Moreover, the consistency of the processed cheeses was evaluated using a texture analysis and dynamic oscillatory rheometry. The addition of hydrocolloids did not significantly affect the pH or dry matter content of the samples, however, it was found that the added hydrocolloids affected the viscoelastic properties of the processed cheeses. Both furcellaran and kappa-carrageenan had an increasing effect in the elastic and viscous moduli values depending on the added hydrocolloid concentration, with kappa-carrageenan having a greater effect on these parameters. Increasing hydrocolloid concentration had an effect on the stiffness of the product. Kappa-carrageenan had a greater effect on stiffness than furcellaran.
Cílem bakalářské práce bylo posoudit vliv hydrokoloidů - furcellaranu a kappa-karagenanu na konzistenci tavených sýrů s draselnými tavicími solemi (difosforečnan draselný a trifosforečnan pentadraselný). Oba hydrokoloidy se do surovinové skladby přidávaly v množství 0,5 a 1,0 % (w/w). Ve vzorcích byla provedena základní chemická analýza - měření pH a stanovení celkového obsahu sušiny. Posouzení konzistence tavených sýrů bylo provedeno pomocí analyzátoru textury a dynamické oscilační reometrie. Přídavek hydrokoloidů značně neovlivnil pH ani obsah sušiny vzorků, nicméně bylo zjištěno, že přidané hydrokoloidy ovlivnily viskoelastické vlastnosti tavených sýrů. Furcellaran i kappa-karagenan měly vliv na zvýšení elastického i ztrátového modulu pružnosti v závislosti na přidané koncentraci hydrokoloidu, z nichž větší vliv na tyto parametry měl kappa-karagenan. Zvyšující se koncentrace hydrokoloidu měla značný vliv na tuhost výrobku. Kappa-karagenan měl na tuhost větší vliv než furcellaran.
Annotation in English
The aim of this bachelor thesis was to assess the effect of hydrocolloids - furcellaran and kappa-carrageenan on the consistency of processed cheeses manufactured with the addition of potassium emulsifying salts. Both examined hydrocolloids were added to the raw materials formulation at 0.5 and 1.0 % (w/w). The processed cheese samples were subjected to basic chemical analysis - pH measurement and determination of total dry matter content. Moreover, the consistency of the processed cheeses was evaluated using a texture analysis and dynamic oscillatory rheometry. The addition of hydrocolloids did not significantly affect the pH or dry matter content of the samples, however, it was found that the added hydrocolloids affected the viscoelastic properties of the processed cheeses. Both furcellaran and kappa-carrageenan had an increasing effect in the elastic and viscous moduli values depending on the added hydrocolloid concentration, with kappa-carrageenan having a greater effect on these parameters. Increasing hydrocolloid concentration had an effect on the stiffness of the product. Kappa-carrageenan had a greater effect on stiffness than furcellaran.
Vyrobte modelové vzorky s přídavkem symbiotických kultur.
Proveďte vybrané analýzy.
Výsledky zhodnoťte a zformulujte závěry.
Research Plan
I.Teoretická část
Vlastnosti tavených sýru.
Role tavicích soli ve výrobě tavených sýru.
Hydrokoloidy v tavených sýrech.
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky s přídavkem symbiotických kultur.
Proveďte vybrané analýzy.
Výsledky zhodnoťte a zformulujte závěry.
Recommended resources
\par[1] {Hoffmann, W., Gärtner, J., Lück, K., Johannsen, N., & Maurer, A. (2012). Effect of emulsifying salts containing potassium on the quality of block-type processed cheese. International Dairy Journal, 25(1), 66-72}
\par[2] {Chavhan, G.B., Kanawjia, S.K., Khetra, Y. et al. Effect of potassium-based emulsifying salts on sensory, textural, and functional attributes of low-sodium processed Mozzarella cheese. Dairy Sci. & Technol. 95, 265-278 (2015)}
\par[3] {Kůrová, V., Salek, R. N., Vašina, M., Vinklárková, K., Zálešáková, L., Gál, R., Adámek, R., & Buňka, F. (2022). The effect of homogenization and addition of polysaccharides on the viscoelastic properties of processed cheese sauce. Journal of Dairy Science, 105(8), 6563-6577}
Recommended resources
\par[1] {Hoffmann, W., Gärtner, J., Lück, K., Johannsen, N., & Maurer, A. (2012). Effect of emulsifying salts containing potassium on the quality of block-type processed cheese. International Dairy Journal, 25(1), 66-72}
\par[2] {Chavhan, G.B., Kanawjia, S.K., Khetra, Y. et al. Effect of potassium-based emulsifying salts on sensory, textural, and functional attributes of low-sodium processed Mozzarella cheese. Dairy Sci. & Technol. 95, 265-278 (2015)}
\par[3] {Kůrová, V., Salek, R. N., Vašina, M., Vinklárková, K., Zálešáková, L., Gál, R., Adámek, R., & Buňka, F. (2022). The effect of homogenization and addition of polysaccharides on the viscoelastic properties of processed cheese sauce. Journal of Dairy Science, 105(8), 6563-6577}
